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13 setembro 2023

13 DE SETEMBRO DIA DA CACHAÇA _ RECEITAS COM CACHAÇA

O Norte de Minas Gerais em suas inúmeras riquezas, dos seus terroirs espalhado nesta vasta região e o teor especial na classificação do clima e solo gerando sabores e aromas diferenciados, em suas cachaças, queijos, farinhas, goma (polvilho), suas frutas e frutos do cerrado, caminha cada vez mais para descobertas e experiências gastronômicas inigualáveis!

RISOTO DE CARNES DO NORTE DE MINAS COM LASCAS DE PEQUI FLAMBADAS NA CACHAÇA
PARA O RISOTO:
½ xícara (chá) de manteiga de requeijão (manteiga de garrafa)
1 cebola grande picada ou cortada em rodelas finas
5 dentes de alho socados
2 tomates picados
1 vidro de 500g de lascas de pequi em conserva
¼ copo (americano) de cachaça
300g de carne de sol cozida e desfiada
500g de costelinha suína aferventada em água com temperos
4 xícaras (chá) de arroz
250g de linguiça suína caipira fina aferventada e cortada em rodelas
Tempero a gosto (sal ou seu tempero)
1 pimentão verde pequeno picado
Cheiro verde picado a gosto
1 pimenta de cheiro (que não arde) picada
½ copo de cachaça

PARA DECORAR:
300g de drumetes (coxinhas da asa de frango) cozidas (reserve o caldo do cozimento)
15 ovos de codorna
Pimenta biquinho
12 unidades de pequi cozido (reserve a água)
Cheiro verde picado
Queijo minas curado ralado para finalizar

PREPARO:
Leve ao fogo a panela com a manteiga de requeijão. Junte a costelinha, refogando um pouco. Acrescente a cebola e deixe até começar a dourar, junte o alho. Acrescente a carne de sol desfiada. Abaixe o fogo.
Flambar na cachaça (1/4 de copo) as lascas de pequi escorridas Misture. Assim, solta mais o sabor no risoto. Coloque o arroz e despeje metade da água do cozimento dos pequis e água fresca. Enquanto isso e mexendo sempre, polvilhe metade do cheiro verde, metade das linguicinhas. Sempre acrescentando a água do cozimento dos pequis, o caldo do cozimento das coxinhas do frango e, se necessário, água fresca, mexendo sempre.
Neste momento, tempere a gosto, coloque o pimentão e pimenta picados. Quando o arroz estiver cozido e úmido, despeje a cachaça, misture e prove o tempero.
O risoto fica bem molhado e cremoso. Acrescente um pouco de queijo Minas ralado, mexendo sem parar. Desligue o fogo e decore a gosto. Sirva com o queijo minas ralado e pimentas variadas.
*Receita desenvolvida pela Chef Bernadete Guimarães para o Programa Como Será (Rede Globo)
PUDIM DE CACHAÇA COM CALDA DE RAPADURA

PARA O PUDIM
1 lata de leite condensado
1 ½ lata de leite (usar como medida a lata de leite condensado)
4 ovos inteiros
10g de maisena
50ml de cachaça envelhecida
PREPARO DO PUDIM
Bater todos os ingredientes por 1 minuto no liquidificador. Descansar por 2 minutos para abaixar a espuma e, quando assar, formar os furinhos no pudim. Despeje a forma caramelada. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180°C), em banho-maria, por cerca de 40 minutos a 1 hora. Depois de frio, leve para gelar por cerca de 3 horas. Desenforme e sirva. Se quiser, faça um pouco mais de calda de rapadura e sirva à parte.
PARA A CALDA DE RAPADURA
250g de rapadura
Água o suficiente para derreter a rapadura
50ml de cachaça envelhecida
PREPARO DA CALDA DE RAPADURA
Leve ao fogo a rapadura e água suficiente para derretê-la. Deixe ferver até chegar no ponto de calda caramelizada, despeje a cachaça.
Desligue o fogo. Caramelizar uma forma de furo central para pudim ou forminhas pequenas com furo central como desejar. Geralmente, formas de pudim com 19 cm de diâmetro e reserve.MOUSSE CREME DE CAIPIRINHA
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
Suco de 2 limões (60ml)
Raspas da casca de 1 limão
50 a 100 ml de cachaça (comece com 50 ml, misture e vá acrescentando aos poucos até achar que ficou a seu gosto)

CALDA DE RAPADURA
300g de rapadura ralada
200 ml de água
PREPARO DA CALDA
Coloque a água e a rapadura numa panela e leve ao fogo baixo até tomar consistência de um xarope grosso. Espere esfriar
PREPARO
Misture todos os ingredientes, até se tornar uma mistura homogênea e encorpada. Reserve na geladeira por 40 minutos. Sirva a mousse em taças individuais e regue com a calda de rapadura. Decore com raspas da casca de limão e uma rodela na taça.
LINGUIÇA ACEBOLADA FLAMBADA NA CACHAÇA
1kg de linguiça caseira caipira ou de sua preferência aferventada
2 cebolas cortadas em fatias finas
½ copo americano de cachaça
PREPARO
Colocar a linguiça inteira e arrumada em círculo na frigideira com óleo que cubra. Fritar e, se necessário, virar com cuidado. Escorrer o óleo e flambar a linguiça com a cachaça. Adicione as cebolas e deixe chegar ao ponto desejado.

03 janeiro 2022

BARRIGA SUINA ASSADA GLACEADA (Panceta)


Hoje não vamos fazer uma panceta pururucada, mas sim macia, agridoce, super saborosa!!

TEMPERO DA BARRIGA

1 barriga suina magra de gordura, gorda de carne cortada em um pedaço quadrado de mais ou menos 25 X 20cm

2 colheres (sopa) de alecrim fresco ou desidratado

1 colher (chá) de páprica defumada

1 pitada de corante

1 colher (chá) rasa de curry

5 dentes de alho ralados

30 ml de suco de limão

Sal a gosto

1 colher (sopa) de azeite de oliva

2 cebolas grandes em pedaços

¼ xícara (chá) de mel

MOLHO GLACEADO

2 cebolas roxas em rodelas finas

1 colher (sopa) de azeite

1 ½ xicara do caldo do cozimento da panceta

¼ xicara (chá) de molho shoyu

½ xicara (chá) de mel

Tempero se necessário.


PREPARO

Dispor a carne em uma assadeira, passar metade do tempero: o alecrim, a páprica o alho, o sal no lado da carne, virar, fazer cortes superficiais na parte da pele e passar o restante do tempero. Polvilhar um pouco de sal grosso (um pouco mais fino) ou sal temperado.

Deixar na geladeira de véspera. Em uma panela de pressão dourar primeiro a parte da pele, depois o outro lado. Selar a panceta dos dos lados. Coloque as cebolas, refogar por 2 minutos. Coloque água até a metade da carne. Tampar e cozinhar por 20 a 25 minutos. Retirar. Em uma assadeira colocar a carne, regar com um pouco do caldo que se formou.

Levar ao forno preaquecido a 180º, assar até o ponto desejado.

MOLHO GLACEADO 

Refogue a cebola na azeite, acrescente o caldo do cozimento, o shoyu e o mel, deixe ferver. Junte o amido dissolvido mexendo até engrossar. Prove e tempere a gosto. Despeje sobre a barriga assada ou sirva à parte em uma cumbuquinha.

ACOMPANHAMENTO: Farofa de bacon

 


20 dezembro 2021

Lombinho Suino em Massa Folhada

01 peça de filezinho suino (700g)

1 colher (chá) rasa de seu tempero 

25 ml de suco de limão

1 colher (sopa) de azeite ou óleo

2 dentes de alho ralados ou socados

1 cebola grande em fatias finas

1 tomate grande sem semente picado

3 colheres (sopa) de molho shoyu

Salsinha, páprica, curry a gosto

Sal o necessário

Água suficiente para cozinhar

PARA COBRIR

Mel para pincelar o filezinho

Massa folhada semi congelada

01 gema para pincelar

PREPARO

Temperar o filezinho com o seu tempero e o suco de limão. Geladeira por 02 horas. Grelhar no azeite o filezinho até dourar levemente. Junte a cebola e o alho misturando por 1 minuto. Junte os outros ingredientes restantes, despeje a água até que cubra, aumente o fogo e cozinhe por uns 15 a 20 minutos até amaciar, mas ficar firme. Retire o filezinho, deixe esfriar, se quiser pode colocar na geladeira por uns 30mAbra a massa folhada, pincelar mel em toda a superficie do filezinho. 

Embrulhe na massa folhada que deve estar semi congelada, assim abre melhor, pincele a gema de ovo. Leve ao forno 180º por 15 minutos, depois diminua para 160º e termine de assar até dourar. Deixe amornar, corte em rodelas ou inteiro, despeje um pouco mais de mel por cima.

Sirva com salada, arroz branco ou outro de sua preferência. 
Com arroz de castanhas ficou uma delicia!!
Arroz de castanhas
Salada Fresca

22 fevereiro 2019

CHARCUTARIA...CHARCUTERIA

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É comum ligar a Charcutaria somente a produção de linguiças e exclusivamente a carne de porco. Mas a verdade é que a Charcutaria é um conjunto de técnicas de preparo para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou, até mesmo, vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça.
Uma análise mais detalhada desta ciência da gastronomia e conhecer as técnicas e os produtos saborosos que podem ser preparados. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura (confit), defumadas e etc.

ORIGEM
A palavra Charcuteria ou Charcutaria deriva do francês “Charcuterie”, de chair, "carne" e cuit, "cozida", também é conhecida pelo termo italiano “Salumeria”. E denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais.
Em países como a Itália e a França, a charcutaria vem se desenvolvendo desde a Idade Média, onde então representava a solução para a conservação das carnes.
Os romanos podem ser os primeiros a ter regulamentado o comércio de produtos de charcutaria, eles escreveram as leis que regulam a produção adequada de juntas de carne de porco, mas os franceses também tiveram alguma influência.
Na França do século XV, guildas locais (corporações artesanais) regulamentavam comerciantes na indústria de produção de alimentos em cada cidade. Os membros destas guildas locais produziam uma série tradicional de carnes cozidas ou salgado e seco, que variavam, às vezes de forma distinta, de região para região. O charcutier preparava vários itens, incluindo patês, rillettes, salsichas, bacon , trotadores etc.
A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos, inicialmente, para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada para garantir vida útil longa às carnes.

TÉCNICAS
Existem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária.
  • Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne;
  • Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à corrente de ar, salga;
  • Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
  • Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
  • Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo.

PRODUTOS 
Alguns produtos são necessários para a execução das técnicas de charcutaria. O nitrito por exemplo é considerado um ingrediente de cura essencial responsável pela “fixação” das características de coloração associadas às carnes curadas, criando um perfil de sabor único que distingue dos produtos que não contém nitrito, promovendo um controle da oxidação lipídica e servindo como um eficiente antimicrobiano por si só ou em sinergia com outros ingredientes.O Nitrato de sódio, também considerado um ingrediente de cura, só é efetivo da mesma maneira que o nitrito caso seja primeiramente reduzido a nitrito de sódio. A redução pode ser realizada por bactérias naturalmente presente na carne ou pela adição de bactérias com atividade redutora.
  
PRODUTOS PARA CHARCUTARIA
  • Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas  carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado;
  • Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um antioxidante natural;
  • Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
  • Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
  • Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros.

Fonte: charcutaria.org

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