ARANCINI

Arancini é um prato típico da Itália, da Ilha da Sicília. É um bolinho feito normalmente com as sobras de um risoto, empanado e frito.

E o de hoje foi com a sobra (fiz para sobrar, rssss) do Risoto de Bacalhau, desta sexta-feira da Paixão.

Pedaçudo, bem úmido e leve. Ainda aproveitei uma passata de tomates orgânicos para enriquecer mais ainda o risoto. 

Ganhei os tomates, não resisti e fiz.

A passata é a polpa do tomate cozida ou assada, sem pele e semente, não tem conservantes e temperos e é muito usada no lugar do molho caseiro. E o legal é que você tempera do seu jeito e coloca em qualquer prato. Assei os tomates como descrito acima, ainda com alho inteiro, cebola roxa pedaçuda. Folhas de manjericão e alecrim frescos deram o tom no final.

A passata espalhada em torradas ou bruschetas, acrescidas de queijo é uma delícia!!!

Voltando aos arancinis!!

Com a sobra do risoto misturei a farinha de pão, queijo parmesão, amassar bem para formar uma massa macia. Moldei os bolinhos com duas colheres formando uma quenelle (bolinhos em forma oval) ou pode ser enrolado nas mãos.

Passo na farinha de pão, fritar em óleo quente, e pronto!! Servi com geleia de pimenta e abacaxi, rodelas de limão siciliano.

1 xícara (chá) da sobras do  risoto

2 colheres (sopa) cheias de farinha de pão

1 colher (sopa) de parmesão ralado.

ROSQUINHAS DE NATA - O TOQUE DA DELICADEZA

A FORMAÇÃO DA NATA OU DO

CREME DE LEITE FRESCO

Quando o leite recém saído esfria e fica em repouso por algumas horas, muito de seus glóbulos sobem e formam uma camada rica em gordura. Esse fenômeno natural foi, durante milênios, o primeiro passo para obtenção de um creme gordo e a manteiga a partir do leite.

Esta aglomeração de sabor nos presenteia até hoje, desde a manteiga ao creme gordo que fazem parte das inúmeras receitas que percorrem nossas cozinhas.

Cada vez mais rápido nas grandes cidades o leite passa por processos industriais. Mas o tesouro gordo e natural ainda é encontrado nas fazendas de Minas, nas cozinhas tropeiras do Norte MG.

E quando encontramos esses ingredientes naturais, rústicos ainda na sua retirada ou no seu manejo, torna quase uma utopia de prazer o preparo de uma receita, principalmente daqueles que estão longe do Brasil rural.

Receitas que ainda resistem e que são verdadeiros depoimentos de manifesto da continuidade das nossas antigas cozinheiras.

A nata, o creme e o leite gordo chegaram as nossas receitas vindas principalmente de Portugal, da habilidade das freiras e padres nos mosteiros.

Diz "Luiz da Câmara Cascudo: "A doçaria aberta, descoberta nos conventos portugueses prevalecem, sussurram até hoje os nomes que eram confissões, apelos, críticas, murmúrios de queixas: bolinhos de amor, esquecidos, melindres, paciência, raiva, sonhos, beijos, suspiros, abraços, caladinhos, saudades...

E os aromas trazidos de dentro das celas ou de suas cozinhas como os beijos de freira, creme da abadessa, toucinho do céu, papo de anjo, o manjar branco (do céu), pão de ló orelhas de abade, casadinhos, deixaram no mundo vestígios revestidos pela poeira do açúcar, das amêndoas, e da canela cheirosa".

A conquista de Portugal não foi só das terras brasileiras, mas se apossaram da nossa gula e dividiram conosco seus mais secretos segredos da doçaria portuguesa, que também recebeu e dividiu das cozinhas árabes com seus bolos de mel, o alfenim, a alféloa (que tem no Brasil o apelido de puxa-puxa).

Há muito tempo descobri as bolachinhas de nata, faziam parte da merenda ou do café da manhã. Enchiam os potes de vidro da minha cozinha para quem chegasse, ou eram os beliscos de toda hora que se passava perto.

E hoje no resgate do afeto, encontro a nata pura, vinda direto da fonte, claro fiz as bolachinhas!!

O preparo dessas quitandas e dos bolos é a saudação mais profunda e significativa do amor a quem se serve.

Considerações sobre esta receita e seus ricos ingredientes, colhidos dos achados e presentes recebidos:

- Polvilho doce (da região de Capitão Enéas)

-Nata fresca (da região de Teixeira, Augusto de Lima)

- Manteiga (produtor rural de Montes Claros)

- Essência de baunilha (fava de baunilha do Cerrado Norte MG, da região de Pitinha, curtida em cachaça de Salinas)

- O ovo caipira de um quintal amigo

BOLACHINHAS DE NATA

4 xícaras (chá) de polvilho doce

1 xícara (chá) de nata fresca

1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente

1 colher (sopa) de essência de baunilha (fava de baunilha do Cerrado Norte MG, da região de Pitinha, curtida em cachaça de Salinas)

1 ovo inteiro

1 xícara (chá) de açúcar

1 pitada de sal fino

1 colher (café) de fermento em pó químico

PREPARO

Em uma gamela ou bacia colocar o polvilho, açúcar, sal e o fermento. Misture.

Junte a nata, a manteiga e o ovo amassado até ficar uma massa macia, homogênea e que consiga modelar as bolinhas. 

Faça rolinhos como nhoque e corte. Amasse levemente com o garfo. Ou faça rolinhos, ou rosquinhas (veja as opções nas fotos).

Coloque uma ao lado da outra em tabuleiro untando com manteiga ou forrado com papel manteiga, leve ao forno 180° por 15 a 20 minutos ou até que fiquem levemente douradas por baixo.

Espere esfriar para retirar cuidadosamente pois são delicadas.

Se quiser passe no açúcar refinado ou no açúcar e coco ou no açúcar e canela.

Assim que sair do forno estão macias, depois de frias, guardar em latas, vidros ou potes as tornam sequinhas e permanecem assim por muito tempo.

MANCEBO...MARIQUINHA

              MANCEBO

É uma armação maior em madeira ou ferro que sustenta o coador. Isso porque as famílias antigamente eram numerosas. Para as famílias pequenas existe a Mariquinha, que é mesma coisa do mancebo, mas só que bem menor, com um pequeno coador e uma caneca esmaltada, no lugar do bule.

Coar café no coador de pano é identidade de nosso povo do interior, desde os tempos antigos até os dias de hoje.

Significado de Mancebo: Característico da mocidade, juvenil. Que possui excesso de energia, de vigor; energético. (Eu acredito que a pessoa que nomeou a armação para coar o café pensou exatamente no significado dele: afinal café é energia, vigor).

Mas esse modo de preparo do café coado surgiu apenas anos seguintes, por volta de 1780, na França. Todavia, a popularidade veio anos depois, em 1815, na Inglaterra. Segundo relatos de pesquisadores, os primeiros preparos de cafés coados eram feitos em coadores de algodão ou linho. Contudo, os sabores do tecido eram refletidos e podiam ser percebido facilmente no cafezinho. Certamente, esse método de preparo de café é muito relevante, apesar das ressalvas de sabores. Entretanto, ele simboliza o surgimento do tradicional café coado e é fundamental para a história.

CAFÉ COM SABOR DE PASSADO

… socava-se no pilão, escolhia-se tirando os grãos pretos, cascas, pedras, paus etc.

…torrava-se na panela de ferro ou torradores sobre a chama do fogão a lenha.

…guardava-se em latas grandes mantidas bem fechadas.

… moído na hora em moinhos manuais afixados na parede ou sobre alguma mesa.

…fervia-se água em chaleiras de ferro e/ou alumínio ou canecões.

…colocava-se o açúcar (cristal) na água e o pó de café antes de iniciar a fervura.

… usava-se uma colher de pau para mexer o pó e para facilitar a filtragem no coador.

…o coador era de pano, geralmente de flanela branca, feito em casa e costurado sobre um aro de metal (ferro ou alumínio). O meu é, rsss.

...Para “curtir” quando novo, não usado, era fervido com pó de café (já usado) para tirar o sabor do pano.

...usava-se um suporte (mancebo) para apoiar o coador e, sob ele, ficava o bule.

…o bule de café coado ficava na chapa do fogão a lenha para manter-se quente.

…servia-se em canecas (ferro ágate, alumínio, latas) ou xícaras de louças.

…acompanhava pão feito em casa, bolo de fubá, biscoito de polvilho, queijo e manteiga.

ESPINAFRE E SUA VERSATILIDADE NAS RECEITAS

 

Refogado é uma delicia!!!

Além do clássico Creme de Espinafre, refogado, cru em saladas, recheio de omeletes ou tortas, filé de tilápia recheado com espinafre ao creme e queijo, pesto de espinafre, panquecas, seja saborizando a massa ou no recheio, em macarrão, hummm... Quanta versatilidade!!

TIPOS DE ESPINAFRE

Entre os produtos hortícolas, o Espinafre é o mais recente na história da Europa, só foi introduzido nos hábitos deste povo no século XI, após os árabes o terem transportado para Espanha. Esta hortaliça crua apresenta, também, um sabor levemente doce que pode ser muito cativante em saladas, contrastando com o sabor ácido que é realçado após cocção. O Espinafre é uma hortaliça com elevada densidade nutricional, pois oferece simultaneamente baixo valor energético e elevado teor vitamínico e mineral. 

Apresenta um sabor levemente doce que pode ser uma delicia em saladas. Se torna levemente ácido quando passa por cocção. Teor vitaminico e mineral e baixas calorias.

CONSERVAÇÃO

Lavar, secar bem acondicionar embalado em sacos plásticos, de silicone ou vasilhas plásticas ou de vidro. Desta forma embalado em boas condições será conservado durante 5 dias.

PARA CONGELAR 

As folhas podem ser congeladas já lavadas, secas e inteiras. Para descongelar vão do congelador direto para panela, seja para refogar ou colocar em sopas, carnes, caldos, etc. Os talos também podem ser congelados já picadinhos para refogar. Coloque as folhas de espinafre em sacolas de congelamento. Retire o máximo de ar que conseguir das sacolas antes de fechá-las.

Que tal começar a consumir e usar mais espinafre em suas receitas!!

CREME DE ESPINAFRE

200 g de espinafre fatiado congelado (uma embalagem)

2 xícaras (chá) de leite

2 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

noz-moscada ralada a gosto

sal e pimenta-do-reino moída a gosto

100g de creme de leite

PREPARO

Leve uma panela média a manteiga ao fogo baixo. Quando derreter, junte a farinha e mexa bem por 2 minutos, até ficar levemente dourada.

Adicione o leite de uma só vez e mexa vigorosamente com um batedor de arame para não empelotar. Quando a mistura de farinha dissolver, aumente o fogo para médio. Tempere com noz-moscada e cozinhe, sem parar de mexer, até engrossar (cerca de 05 minutos).

Acrescente o espinafre congelado e mexa para que os cubos derretam e o creme fique uniforme. Tempere com sal a gosto.

Cozinhe em fogo médio, sem parar de mexer, por mais 05 minutos (ou até o creme atingir a consistência desejada). Acrescente o creme de leite, misture. Sirva a seguir com bife ou filé de carnes, aves ou peixes. Com grelhados é maravilhoso!!

COALHADA SECA (Labneh)

 

Trata-se do primeiro alimento transformado que se tem notícia na história da humanidade, e consumida há séculos em todo o Mediterrâneo Oriental, a coalhada é um tipo de leite fermentado de elevado valor nutritivo, pois como ocorre nos demais leites fermentados, os seus elementos são parcialmente pré-digeridos durante o processo de fermentação. Os antigos pastores teriam descoberto as principais transformações do leite deixando-o em repouso, o creme gordo naturalmente se acumula no topo, acidifica e, por fim, coagula-se num grosso iogurte, que por drenagem, separa-se na coalhada sólida.

Aqui servi com bastante azeite, sal, uma pitada de mix de pimentas em grão, pimenta rosa e alecrim.

Pode ser consumida ao natural, pura ou acompanhada de azeite, mel, açucar, utilizada em diversos pratos da culinária libanesa. Deliciosa acompanhando quibes, pão sirio, ou saladas. De sabor suave e muito cremosa a coalhada seca é um prazer a ser degustado. 

O labneh (também chamado labaneh, lebnah, labne ou labni, da palavra em lingua árabe que significa leite) é um componente tradicional da culinária do Oriente Médio Sudeste da Ásia, e, em geral, de todos os países que foram parte do império Otomano.

Sua alta concentração de gordura não o deixa talhar em temperaturas mais altas.

COALHADA SECA

1 litro de leite integral

1 copo de iogurte natural sem sabor (170ml)

PREPARO

Leve o leite ao fogo, quando ferver, desligue e deixe amornar até que não haja mais vapor. Adicione o iogurte e misture com uma colher. Transfira para uma tigela ou vasilha com tampa. Cubra com filme plástico, depois com a tampa da vasilha. Embrulhe com um pano e guarde no forno desligado, no microondas ou dentro de um armário.

Depois de 8 horas leve a coalhada à geladeira. O ideal é fazer da noite para o dia. Assim ela não fica balança daqui...balança de lá...com a abertura e movimento na geladeira. No outro dia, para fazer a coalhada seca, basta deixar a coalhada fresca escorrer por 08 a 12 horas dentro de um coador descartável de papel. 

Coloque o coador de café dentro do suporte de cafeteira e deixe o soro escorrendo em um copo. Se preferir, colocar uma peneira dentro de uma vasilha com tecido fino de algodão de forma que escorra, o soro não deve encostar na massa.

O soro retirado pode ser utilizado em massa de bolo ou de pão. Super nutritivo e saboroso!!

Quando estiver pronta, guardar em vidros limpos e esterilizados ou potes com tampa na geladeira.

Se quiser deixar uma matriz para a próxima coalhada seca, retire 02 colheres (sopa) bem cheias, reserve e utilize no leite fervido, seguindo todo o processo.

Podemos também servir com mel, fica uma delicia!! Enfim sirva a seu gosto, inove, a coalhada seca é um curinga para refeições, aperitivos ou saboreá-la pura com sua fruta preferida!

Salada Fresca com Coalhada Seca

Repolho branco, maçã, cenoura raladas, cebola roxa, azeitonas, uva passa, suco de limão, sal e azeite. 

BOLO DE REIS

O Bolo de Reis é uma receita portuguesa, tradicionalmente servida no Natal e no Dia de Reis e leva essa nome em homenagem aos três Reis Magos, aqueles que trouxeram presentes para Jesus, segundo a religião Cristã. o Bolo de Reis costuma estar presente nas mesas das famílias em 6 de janeiro, Dia de Reis. Segundo os costumes, no mesmo dia em que se desmonta a árvore, se assa o bolo e compartilha com amigos e familiares. Em formato de rosca, seu design remete a uma coroa enfeitada com frutas seca e cristalizadas, lembrando pedras preciosas.

Dizem que o bolo surgiu na década de XIV, na França. Vários escritores da época escreveram sobre ele, mas com a Revolução Francesa em 1789 o Bolo de Reis foi proibido devido a sua origem portuguesa. Mas como os confeiteiros da época não queriam parar de vendê-lo, trocaram o nome para Gâteau dês Sans-cullotes.

150 g de manteiga
200 g de açúcar
250 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
½ colher (café) de sal
5 g de noz moscada
5 g de canela em pó
50 ml de vinho do Porto (pode usar um vinho, licor ou outra bebida doce)

30 g de nozes picadas

100 g de frutas cristalizadas

50 g de uva passas branca e pretas

PREPARO

Amorne o vinho em uma panela sem deixar ferver. Coloque de molho as frutas cristalizadas e as uvas passas. Reserve. 

Bata na batedeira a manteiga com o açúcar até formar um creme fofo. Junte os ovos, um a um, batendo sem parar. Coloque os ingredientes secos e misture. 

Junte o vinho do porto com as frutas cristalizadas, passas, e as nozes esmigalhadas. Misture delicadamente. 

Em uma forma untada, despeje a massa e leve ao forno pré-aquecido em 180º, por 45m ou até assar e dourar.

PARA O GLACÊ

½  xícara (chá) de açucar

½  xícara (chá) de água

2 claras em neve

PREPARO

Leve ao fogo a água e o açucar para ferver até formar uma calda grossa.

Enquanto isto bata as claras em neve firme na batedeira, despeje em fio a calda quente sobre as claras sem parar de bater. 

Bata até esfriar e formar picos. Cubra o bolo não totalmente e finalize com nozes e cerejas. Decore a gosto.

BOLO DE CENOURA COM CALDA DE CHOCOLATE

 

Quem teve a ideia de transformar a cenoura em bolo??

Dizem (World Carrot Museau) que ele surgiu a partir da necessidade na idade média como açúcar que era muito caro, a cenoura era utilizada como substituta em pudins para garantir o sabor adocicado.

Não importa! Para mim ele surgiu na cozinha do afeto, do amor, da diversidade, e por que não da necessidade onde ainda era feito bolos quase que diariamente para as nossas merendas, de casas cheias de muitos filhos. Onde padarias não eram muito comuns e "a rainha do lar" tinha que se virar na imaginação e na preparação! Que bom!!

Americanos assim como nós brasileiros adoramos um bolo de cenoura, que não abrimos mão de uma boa calda de chocolate. Por lá ele é servido com creme cheese, vou experimentar. Mas ainda continuo com a calda de chocolate e certeza de que com o cream cheese vai arrasar!!

E vamos de bolo de cenoura hoje à brasileira: com calda de chocolate!!

Bater no liquidificador por 1 minuto:

04 ovos

1/2 xicara (chá) de manteiga ou margarina (100g)

1/2 xicara (chá) de óleo

2 xicaras (chá) de açucar

Acrescente:

03 cenouras médias (180g)

1 pitada de sal

Bater até ficar uma mistura homogênea, lisa.

Eu bato colocando aos poucos 3 xicaras (chá) de farinha de trigo. Uma a uma e na última, vá colocando, desligue o liquidificador e misturando.

Se quiser depois de bater a cenoura, despeje em um bol ou travessa e misture a farinha de trigo aos poucos.

Por último acrescente 1 colher (sopa) de fermento em pó quimico. Misture delicadamente. Levar ao forno pré aquecido 200º em forma ou assadeira untada e enfarinhada. Quando crescer, abaixe a temperatura para 180º ou 160º até assar e dourar.Retire, deixe amornar por uns 15 minutos e despeje a calda morna de chocolate por cima.

CALDA DE CHOCOLATE

Misture na panela e leve ao fogo:

1 xicara (chá) de açucar

1 xicara (chá) de leite

1 colher (chá) rasa de manteiga ou margarina

4 colheres (sopa) de chocolate em pó (se quiser coloque um pouco mais)

1 colher (chá) de amido de milho (apena para aveludar a textura e dar brilho)

Fogo médio mexendo sem parar até chegar no ponto desejado. Fica levemente cremosa e aveludada. Desligue o fogo e deixe amornar coberta com filme plástico para não formar aquela crosta grossa. Despeje sobre o bolo que esfriou por 15 minutos, para melhor resultado a calda deve estar morna quente. 10 minutos e está no ponto para cobrir esta delicia de bolo!!

SÁLVIA (DA SÉRIE: VAMOS TEMPERAR - I )

    SÁLVIA: salvadora, saudável. 

É uma planta perene da família da hortelã. Tem folhas alongadas em formato oval com um verde mais claro que o das ervas mais comuns. É originária da região do Mediterrâneo e é usada na culinária deste os tempos mais antigos.

Gregos e egípcios, na idade média já usavam na saúde pelos inúmeros relatos. As pesquisas mostram mais de 100 compostos beneficios para saúde. 

Na medicina chinesa sua energia circula pelos meridianos do coração e do fígado. Segundo outras fontes também nos pulmões e rins. Tonifica, dá energia. 

Seu uso na culinária é diverso: na panificação, nos salgados e pães. 

Nos legumes quentes e nas saladas. Nas aves e risotos. 

A manteiga de sálvia dá um sabor especial a batatas e legumes em geral. Seu toque nas massas surpreende. Fresca ou seca dá um sabor suave e delicado aos alimentos.

Ela pode ser picada com a faca. Dependendo da receita, as folhas podem ser colocadas inteiras na panela, como se faz com as folhas de louro, para dar o gosto característico.

MANTEIGA DE SÁLVIA

Para fazer, aqueça duas colheres de sopa de manteiga em uma frigideira. Deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 3 minutos, fazendo movimentos circulares com a frigideira, até que a manteiga comece a ficar marrom. Neste ponto, adicione cerca de 10 folhas de sálvia e deixe fritar por mais um minuto para soltar o sabor. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.

CHÁ OU TEMPERO?

De aromatizar, de beber, de degustar, de surpreender!!!

Além de agregar sabor às receitas, a planta (também conhecida como salva ou erva-santa) é rica em propriedades terapêuticas e, quando consumida a longo prazo, traz vários benefícios ao organismo. Por apresentar ação oxidante e anti-inflamatória, por exemplo, ela ajuda a aumentar a imunidade, prevenir (e tratar) gripes e resfriados ou possíveis focos de inflamação. Além disso, essa planta tem substâncias digestivas, auxiliando no funcionamento do sistema gastrointestinal.