DOCE DE MAMÃO EM ANÉIS

Em Minas Gerais bem antes e desde sempre, os doces eram em calda, compotas. As frutas eram raladas, cozidas numa calda e guardadas em compoteiras. Até nas festas eram esses os doces servidos, bem antes do surgimento dos docinhos colocados em forminhas de papel. O mamão verde era um desses, feitos com ou sem coco ralado. O adoçado com rapadura se faz presente até hoje em algumas mesas. Descendência das cozinhas da época em que havia muita plantação de cana-de-açúcar, assim como engenhos de açúcar e rapadura. 

Mamão é "trem" de mato, de quintal, de buscar na casa da vizinha, do parente. Dá na rua, simplesmente nasce!

Tem até nome na cozinha cuiabana: Furrundum ou furrundu é um doce típico da culinária da cuiabana e também da região do pantanal mato-grossense. Também é facilmente encontrado na culinária do Vale do Paraíba. É feito de cidra ralada ou de mamão verde ralado com rapadura derretida ou açúcar mascavo. E como bem diz o rasqueado cuiabano: "Furrundú é doce do pau, do pau do mamoeiro, até parece com uma dança, mas é só doce caseiro. O doce de mamão verde feito com rapadura e cravos que nada mais é do que o furrundu: 1 kg de mamão verde, 1 kg de rapadura, 6 cravos e a água necessária. Faz-se uma calda com a rapadura e os cravos, e junta-se o mamão verde. Cozinha-se até o doce soltar do fundo do tacho. 

"Misturadas ao açúcar, nossas frutas que por natureza já trazem o dulçor das terras e do sol constante, clima tropical, se tornaram arte sob a batuta de sinhás portuguesas e mãos africanas, que tanto encantaram estrangeiros e viajantes, desde os primeiros anos da colônia. Em Minas Gerais, na região do Serro e Diamantina, a cultura do doce remonta o período colonial. Entre os principais tipos relatados estão rapadura, cocada, pé de moleque, ambrosia, arroz doce e doces de frutas, onde além dos tradicionais de banana, goiaba, abóbora, cidra ralada, etc., e também o furrundu. E como não poderia deixar de ser, as boas receitas atravessam gerações e permanecem nas nossas cozinhas. Os nossos antepassados nos ensinaram a reconhecer as mineiridades que nasceram nos fogões a lenha, nas grandes cozinhas existentes nas casas. 

"As compoteiras de cristal facetado, azul e verde, guardando os doces secos e os doces em calda (outra vez cidra e laranja, e mais figo, mamão, pêssego). A fila de compoteiras, na copa, valia por si só um poema."

Carlos Drummond de Andrade

Encontramos nos mercados e feiras de Minas Gerais, 

prontos, costurados para ir a calda.

E o nosso órgão do gosto que não é somente a língua mas também o cérebro, que traz a cultura e a história que aprendemos e que são transmitidas através dos tempos. 

DOCE DE MAMÃO EM ANÉIS NA CALDA DE AÇUCAR

600g de mamão em anéis

1 colher (chá) de bicarbonato

Água para aferventar os anéis de mamão

PARA A CALDA

1 kg de açucar

07 cravos-da-india

02 cascas de canela

800ml de água

PREPARO

Em água fervendo coloque os anéis de mamão e o bicarbonato ainda com a linha da costura por 5 minutos. Ele fica verdinho. Retire e escorra.

Leve ao fogo o açucar, cravos, canela e água. Ferver por uns 10m. Se formar uma espuma por causa do açucar, retire com uma escumadeira. Coloque delicadamente os anéis do mamão. Deixar ferver e cozinhar sem desmanchar e formar uma calda levemente grossa. Desligue o fogo. Esfriar. Colocar em compoteira ou vasilha escolhida retirando com cuidado a linha. Quando servido em um ou 02 dias depois de preparado o sabor fica mais gostoso.

DOCES MINEIROS, DOCES MOMENTOS

 

Doce de mamão verde ralado com coco fresco

Doce de abóbora com coco

 

Doce de batata doce

Bolinhas de requeijão moreno na calda

Doce de figo

 

Doce de leite

ARROZ DOCE (comida do afeto, da alma)

Cozinha do afeto, de alimentar a alma!! Arroz doce

Na receita de hoje trago uma releitura do arroz doce das nossas cozinhas mineiras, da merenda da tarde quando as quitandas saiam dos cadernos de receitas e das habilidades de quem preparava os alimentos.

O histórico gastronômico das merendas das cozinhas mineiras tem uma enorme variedade de afetividade e boas ideias. Afinal tudo que era produzido era próprio, familiar! Período que não tínhamos padarias, supermercados, comércio especializado em pães, biscoitos, bolos, etc.

Surgiram receitas, ideias, onde os ingredientes estavam dentro dos depósitos das casas, das cozinhas, dos quintais, das fazendas, da venda nas esquinas onde faziam o papel de comércio de todas as necessidades de compras, anotadas na caderneta e acertado o pagamento (assim como amizade e a confiança) entre as partes.

O arroz doce era simples, cozido em água, (algumas receitas trazem que eles ficavam de molho por uns minutos antes do preparo para empapar mais). Açúcar, às vezes trocada por rapadura ralada, uma pitada de sal e o leite gordo retirado no mesmo dia completavam o cozimento e formava o espesso creme. Era cozinhar em fogo lento (em fogão a lenha, comum nas cozinhas) até formar um creme doce polvilhado com canela assim que ficava pronto.

Servido quente ou frio, encantava a alma e desfilava tranquilamente entre a merenda ou até como sobremesa.

ARROZ DOCE (uma releitura dos tempos atuais, mas que continua uma delícia)

2 xícaras (chá) de arroz cru lavado e deixado

de molho por 10 minutos em água fria

4 xícaras (chá) de água

Raspinhas da casca de limão a gosto (apenas para dar um toque fresco)

1/2 xícara (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de leite (colocado aos poucos e se necessário um pouco mais)

1 xícara (chá) de leite condensado

100 g de coco ralado grosso (uso o coco fresco)

1 pitada de sal

100g de creme de leite

Canela em pó a gosto

*Ingredientes como leite condensado, coco, creme de leite podem ser colocados a gosto. O importante é que o arroz doce fique bem suculento, a medida que esfria vai ficar um pouco grosso mas bem cremoso.

* O coco pode ser seco e uma forma de retirar mais ainda o seu sabor: retire 1 xícara do leite (medida que está na receita) coloque fervendo por cima do coco e aguarde uns 10 minutos. Vai hidratar e o sabor é delicioso. O leite e o coco vão direto para receita.

PREPARO

Leve ao fogo em uma panela grande (para quando ferver não derramar) o arroz, a água, a casquinha do limão e o açúcar. Deixe cozinhar até ficar macio. Adicione o leite, leite condensado, coco ralado e o sal. Misturar de vez em quando para não grudar no fundo da panela e evitar derramar. Quando estiver no ponto de cozimento desejado coloque o creme de leite, misture e desligue o fogo. Despeje em uma travessa ou refratário, polvilhe a canela em pó. Sirva quente ou gelado.

MANCEBO...MARIQUINHA

              MANCEBO

É uma armação maior em madeira ou ferro que sustenta o coador. Isso porque as famílias antigamente eram numerosas. Para as famílias pequenas existe a Mariquinha, que é mesma coisa do mancebo, mas só que bem menor, com um pequeno coador e uma caneca esmaltada, no lugar do bule.

Coar café no coador de pano é identidade de nosso povo do interior, desde os tempos antigos até os dias de hoje.

Significado de Mancebo: Característico da mocidade, juvenil. Que possui excesso de energia, de vigor; energético. (Eu acredito que a pessoa que nomeou a armação para coar o café pensou exatamente no significado dele: afinal café é energia, vigor).

Mas esse modo de preparo do café coado surgiu apenas anos seguintes, por volta de 1780, na França. Todavia, a popularidade veio anos depois, em 1815, na Inglaterra. Segundo relatos de pesquisadores, os primeiros preparos de cafés coados eram feitos em coadores de algodão ou linho. Contudo, os sabores do tecido eram refletidos e podiam ser percebido facilmente no cafezinho. Certamente, esse método de preparo de café é muito relevante, apesar das ressalvas de sabores. Entretanto, ele simboliza o surgimento do tradicional café coado e é fundamental para a história.

CAFÉ COM SABOR DE PASSADO

… socava-se no pilão, escolhia-se tirando os grãos pretos, cascas, pedras, paus etc.

…torrava-se na panela de ferro ou torradores sobre a chama do fogão a lenha.

…guardava-se em latas grandes mantidas bem fechadas.

… moído na hora em moinhos manuais afixados na parede ou sobre alguma mesa.

…fervia-se água em chaleiras de ferro e/ou alumínio ou canecões.

…colocava-se o açúcar (cristal) na água e o pó de café antes de iniciar a fervura.

… usava-se uma colher de pau para mexer o pó e para facilitar a filtragem no coador.

…o coador era de pano, geralmente de flanela branca, feito em casa e costurado sobre um aro de metal (ferro ou alumínio). O meu é, rsss.

...Para “curtir” quando novo, não usado, era fervido com pó de café (já usado) para tirar o sabor do pano.

...usava-se um suporte (mancebo) para apoiar o coador e, sob ele, ficava o bule.

…o bule de café coado ficava na chapa do fogão a lenha para manter-se quente.

…servia-se em canecas (ferro ágate, alumínio, latas) ou xícaras de louças.

…acompanhava pão feito em casa, bolo de fubá, biscoito de polvilho, queijo e manteiga.

Trem de Minas...Trem do interior...

 

Trem de Minas...Trem do interior...

As "vendas, vendinhas" que persistem e são o principal comércio das cidades do interior. Onde em um só local se tornam o "hipermercado" da cidade. Mas que diferença!!!

Porque os produtos são locais, artesanais, de produtores ou artesãs (ãos) das delícias: doces, biscoitos, rapadura, geléias.

Onde aparecem os nacos gordos ou magros de toucinho do porquinho caipira, a banana ora entregue na caixa, ou o cacho na mão mesmo ao comerciante.

Um ovinho de codorna em embalagem improvisada, balas envoltas em palha de milho

Uauuuuuu!!!

E assim vamos construindo a Cultura Alimentar das nossas tradições, dos nossos dias.

* Açougue, venda, doceria, padaria, centro de artesanato, sacolão de verduras e frutas, e o melhor boas histórias e um bom bate papo, proprietário Sr. Valdecy dos Santos Ramos, em Joaquim Felício, beirando a Serra do Cabral, Norte de Minas Gerais.