13 DE SETEMBRO DIA DA CACHAÇA _ RECEITAS COM CACHAÇA

O Norte de Minas Gerais em suas inúmeras riquezas, dos seus terroirs espalhado nesta vasta região e o teor especial na classificação do clima e solo gerando sabores e aromas diferenciados, em suas cachaças, queijos, farinhas, goma (polvilho), suas frutas e frutos do cerrado, caminha cada vez mais para descobertas e experiências gastronômicas inigualáveis!

https://g1.globo.com/como-sera/noticia/2016/09/receitas-com-cachaca.html?fbclid=IwAR351wd_AMmGPnjKzFro77yKvceK-0v1ACGNvdOj6aG_kEaywJR5XLt4 

RISOTO DE CARNES DO NORTE DE MINAS COM LASCAS DE PEQUI FLAMBADAS NA CACHAÇA

PARA O RISOTO:

½ xícara (chá) de manteiga de requeijão (manteiga de garrafa)

1 cebola grande picada ou cortada em rodelas finas

5 dentes de alho socados

2 tomates picados

1 vidro de 500g de lascas de pequi em conserva

¼ copo (americano) de cachaça

300g de carne de sol cozida e desfiada

500g de costelinha suína aferventada em água com temperos

4 xícaras (chá) de arroz

250g de linguiça suína caipira fina aferventada e cortada em rodelas

Tempero a gosto (sal ou seu tempero)

1 pimentão verde pequeno picado

Cheiro verde picado a gosto

1 pimenta de cheiro (que não arde) picada

½ copo de cachaça

PARA DECORAR:

300g de drumetes (coxinhas da asa de frango) cozidas (reserve o caldo do cozimento)

15 ovos de codorna

Pimenta biquinho

12 unidades de pequi cozido (reserve a água)

Cheiro verde picado

Queijo minas curado ralado para finalizar

PREPARO:

Leve ao fogo a panela com a manteiga de requeijão. Junte a costelinha, refogando um pouco. Acrescente a cebola e deixe até começar a dourar, junte o alho. Acrescente a carne de sol desfiada. Abaixe o fogo.

Flambar na cachaça (1/4 de copo) as lascas de pequi escorridas Misture. Assim, solta mais o sabor no risoto. Coloque o arroz e despeje metade da água do cozimento dos pequis e água fresca. Enquanto isso e mexendo sempre, polvilhe metade do cheiro verde, metade das linguicinhas. Sempre acrescentando a água do cozimento dos pequis, o caldo do cozimento das coxinhas do frango e, se necessário, água fresca, mexendo sempre.

Neste momento, tempere a gosto, coloque o pimentão e pimenta picados. Quando o arroz estiver cozido e úmido, despeje a cachaça, misture e prove o tempero.

O risoto fica bem molhado e cremoso. Acrescente um pouco de queijo Minas ralado, mexendo sem parar. Desligue o fogo e decore a gosto. Sirva com o queijo minas ralado e pimentas variadas.

*Receita desenvolvida pela Chef Bernadete Guimarães para o Programa Como Será (Rede Globo)

PUDIM DE CACHAÇA COM CALDA DE RAPADURA

PARA O PUDIM

1 lata de leite condensado

1 ½ lata de leite (usar como medida a lata de leite condensado)

4 ovos inteiros

10g de maisena

50ml de cachaça envelhecida

PREPARO DO PUDIM

Bater todos os ingredientes por 1 minuto no liquidificador. Descansar por 2 minutos para abaixar a espuma e, quando assar, formar os furinhos no pudim. Despeje a forma caramelada. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180°C), em banho-maria, por cerca de 40 minutos a 1 hora. Depois de frio, leve para gelar por cerca de 3 horas. Desenforme e sirva. Se quiser, faça um pouco mais de calda de rapadura e sirva à parte.

PARA A CALDA DE RAPADURA

250g de rapadura

Água o suficiente para derreter a rapadura

50ml de cachaça envelhecida

PREPARO DA CALDA DE RAPADURA

Leve ao fogo a rapadura e água suficiente para derretê-la. Deixe ferver até chegar no ponto de calda caramelizada, despeje a cachaça.

Desligue o fogo. Caramelizar uma forma de furo central para pudim ou forminhas pequenas com furo central como desejar. Geralmente, formas de pudim com 19 cm de diâmetro e reserve.MOUSSE CREME DE CAIPIRINHA

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite

Suco de 2 limões (60ml)

Raspas da casca de 1 limão

50 a 100 ml de cachaça (comece com 50 ml, misture e vá acrescentando aos poucos até achar que ficou a seu gosto)

CALDA DE RAPADURA

300g de rapadura ralada

200 ml de água

PREPARO DA CALDA

Coloque a água e a rapadura numa panela e leve ao fogo baixo até tomar consistência de um xarope grosso. Espere esfriar

PREPARO

Misture todos os ingredientes, até se tornar uma mistura homogênea e encorpada. Reserve na geladeira por 40 minutos. Sirva a mousse em taças individuais e regue com a calda de rapadura. Decore com raspas da casca de limão e uma rodela na taça.

LINGUIÇA ACEBOLADA FLAMBADA NA CACHAÇA

1kg de linguiça caseira caipira ou de sua preferência aferventada

2 cebolas cortadas em fatias finas

½ copo americano de cachaça

PREPARO

Colocar a linguiça inteira e arrumada em círculo na frigideira com óleo que cubra. Fritar e, se necessário, virar com cuidado. Escorrer o óleo e flambar a linguiça com a cachaça. Adicione as cebolas e deixe chegar ao ponto desejado.

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São várias receitas, estas são apenas algumas. Basta clicar no título da receita!!

BOLO DE FUBÁ COZIDO

CUMBUCA DE FRANGO COM 

CREME DE MILHO

CREME DE ABÓBORA COM CARNE DE SOL E LINGUICINHA CAIPIRA

DOCE DE MAMÃO EM ANÉIS

Em Minas Gerais bem antes e desde sempre, os doces eram em calda, compotas. As frutas eram raladas, cozidas numa calda e guardadas em compoteiras. Até nas festas eram esses os doces servidos, bem antes do surgimento dos docinhos colocados em forminhas de papel. O mamão verde era um desses, feitos com ou sem coco ralado. O adoçado com rapadura se faz presente até hoje em algumas mesas. Descendência das cozinhas da época em que havia muita plantação de cana-de-açúcar, assim como engenhos de açúcar e rapadura. 

Mamão é "trem" de mato, de quintal, de buscar na casa da vizinha, do parente. Dá na rua, simplesmente nasce!

Tem até nome na cozinha cuiabana: Furrundum ou furrundu é um doce típico da culinária da cuiabana e também da região do pantanal mato-grossense. Também é facilmente encontrado na culinária do Vale do Paraíba. É feito de cidra ralada ou de mamão verde ralado com rapadura derretida ou açúcar mascavo. E como bem diz o rasqueado cuiabano: "Furrundú é doce do pau, do pau do mamoeiro, até parece com uma dança, mas é só doce caseiro. O doce de mamão verde feito com rapadura e cravos que nada mais é do que o furrundu: 1 kg de mamão verde, 1 kg de rapadura, 6 cravos e a água necessária. Faz-se uma calda com a rapadura e os cravos, e junta-se o mamão verde. Cozinha-se até o doce soltar do fundo do tacho. 

"Misturadas ao açúcar, nossas frutas que por natureza já trazem o dulçor das terras e do sol constante, clima tropical, se tornaram arte sob a batuta de sinhás portuguesas e mãos africanas, que tanto encantaram estrangeiros e viajantes, desde os primeiros anos da colônia. Em Minas Gerais, na região do Serro e Diamantina, a cultura do doce remonta o período colonial. Entre os principais tipos relatados estão rapadura, cocada, pé de moleque, ambrosia, arroz doce e doces de frutas, onde além dos tradicionais de banana, goiaba, abóbora, cidra ralada, etc., e também o furrundu. E como não poderia deixar de ser, as boas receitas atravessam gerações e permanecem nas nossas cozinhas. Os nossos antepassados nos ensinaram a reconhecer as mineiridades que nasceram nos fogões a lenha, nas grandes cozinhas existentes nas casas. 

"As compoteiras de cristal facetado, azul e verde, guardando os doces secos e os doces em calda (outra vez cidra e laranja, e mais figo, mamão, pêssego). A fila de compoteiras, na copa, valia por si só um poema."

Carlos Drummond de Andrade

Encontramos nos mercados e feiras de Minas Gerais, 

prontos, costurados para ir a calda.

E o nosso órgão do gosto que não é somente a língua mas também o cérebro, que traz a cultura e a história que aprendemos e que são transmitidas através dos tempos. 

DOCE DE MAMÃO EM ANÉIS NA CALDA DE AÇUCAR

600g de mamão em anéis

1 colher (chá) de bicarbonato

Água para aferventar os anéis de mamão

PARA A CALDA

1 kg de açucar

07 cravos-da-india

02 cascas de canela

800ml de água

PREPARO

Em água fervendo coloque os anéis de mamão e o bicarbonato ainda com a linha da costura por 5 minutos. Ele fica verdinho. Retire e escorra.

Leve ao fogo o açucar, cravos, canela e água. Ferver por uns 10m. Se formar uma espuma por causa do açucar, retire com uma escumadeira. Coloque delicadamente os anéis do mamão. Deixar ferver e cozinhar sem desmanchar e formar uma calda levemente grossa. Desligue o fogo. Esfriar. Colocar em compoteira ou vasilha escolhida retirando com cuidado a linha. Quando servido em um ou 02 dias depois de preparado o sabor fica mais gostoso.

DOCES MINEIROS, DOCES MOMENTOS

 

Doce de mamão verde ralado com coco fresco

Doce de abóbora com coco

 

Doce de batata doce

Bolinhas de requeijão moreno na calda

Doce de figo

 

Doce de leite

Biscoito de Goma Frito (doce)

Trem de mineiro tomar café ❤️

Goma, açúcar, sal, ovo, pingos de leite. Óleo para fritar, açúcar e canela para polvilhar, formam o biscoito frito de goma!!! Cozinha do afeto, do conforto do corpo e alma. Minas Gerais sabe fazer isso como poucos. Ainda carrega nas receitas a história, a cultura alimentar, a tradição, o terroir e procedência dos ingredientes. Não é simplesmente uma receita, um biscoito!!! É uma delícia carregada de tudo isso mais o amor das mãos e intenções a quem vai servir e ao momento.

2 xícaras (chá) de goma (polvilho doce)

1 1/2 xícara (chá) de açúcar (cristal)

2 ovos

1 pitada de sal

Pingar leite até dar ponto (vai devagar, o ponto se dá muito rápido)

1 colher (chá) rasa de fermento químico

PREPARO

Misture todos os ingredientes exceto o leite. Amasse e vá pingando o leite devagar até ficar macia e dar ponto de enrolar. Coloque um pouco de óleo nas mãos, pegue uma porção, amasse um pouco e enrole no formato desejado, rosquinhas ou palito. Fritar aos poucos em óleo não muito quente. O ideal é ir enrolando e fritando. Se a massa ressecar, molhe a mão e amasse novamente.

BARRIGA SUINA ASSADA GLACEADA (Panceta)

Hoje não vamos fazer uma panceta pururucada, mas sim macia, agridoce, super saborosa!!

TEMPERO DA BARRIGA

1 barriga suina magra de gordura, gorda de carne cortada em um pedaço quadrado de mais ou menos 25 X 20cm

2 colheres (sopa) de alecrim fresco ou desidratado

1 colher (chá) de páprica defumada

1 pitada de corante

1 colher (chá) rasa de curry

5 dentes de alho ralados

30 ml de suco de limão

Sal a gosto

1 colher (sopa) de azeite de oliva

2 cebolas grandes em pedaços

¼ xícara (chá) de mel

MOLHO GLACEADO

2 cebolas roxas em rodelas finas

1 colher (sopa) de azeite

1 ½ xicara do caldo do cozimento da panceta

¼ xicara (chá) de molho shoyu

½ xicara (chá) de mel

Tempero se necessário.

PREPARO

Dispor a carne em uma assadeira, passar metade do tempero: o alecrim, a páprica o alho, o sal no lado da carne, virar, fazer cortes superficiais na parte da pele e passar o restante do tempero. Polvilhar um pouco de sal grosso (um pouco mais fino) ou sal temperado.

Deixar na geladeira de véspera. Em uma panela de pressão dourar primeiro a parte da pele, depois o outro lado. Selar a panceta dos dos lados. Coloque as cebolas, refogar por 2 minutos. Coloque água até a metade da carne. Tampar e cozinhar por 20 a 25 minutos. Retirar. Em uma assadeira colocar a carne, regar com um pouco do caldo que se formou.

Levar ao forno preaquecido a 180º, assar até o ponto desejado.

MOLHO GLACEADO 

Refogue a cebola na azeite, acrescente o caldo do cozimento, o shoyu e o mel, deixe ferver. Junte o amido dissolvido mexendo até engrossar. Prove e tempere a gosto. Despeje sobre a barriga assada ou sirva à parte em uma cumbuquinha.

ACOMPANHAMENTO: Farofa de bacon

 

MOLHO PESTO DE CASTANHAS DO BRASIL

Aproveitar das folhas frescas de um manjericão orgânico, fazer um molho pesto que vai bem com massas, queijos, bruschetas, saladas de folhas e tomates, como pasta em pães...que variedade de utilizações!!!

Origem italiana, mais especificamente de Gênova, na Ligúria, o molho pesto é composto originalmente de manjericão, pinole, alho, sal, queijo pecorino, azeite, e pimenta. Com o nome "pesto alla genovese", está incluído entre os produtos agrícolas tradicionais da Ligúria. Pesto é a palavra italiana para “bater, martelar”. Utiliza-se um pilão e almofariz para preparar o pesto, transforma-se em um molho com um sabor rico e profundo, textura bonita, sedosa e brilhante.

Burrata com Molho Pesto

Mas.... as variações que vem acompanhando sua história e origem passam por transformações na cabeça, mãos e experiências gastronômicas de quem cozinha, transforma e inova suas receitas.

PESTO, DE QUE?? Os seus verdinhos podem ser substituidos pelas folhinhas de hortelã, rúcula, salsa, agrião, até coentro e já fiz com ora-pro-nóbis!!

ALÉM DO MACARRÃO

_Um Pernil de Cordeiro com Pesto de Hortelã acentua e traz um sabor refrescante ao prato.

_Sanduiche de Tofu ou Muçarela de Bufala com um pesto de Manjericão traz o céu à boca.

_Salada Caprese com um pesto de Manjericão e Hortelã, combina, inova, delicia o paladar.

_ Nhoques ao sugo com Pesto de Manjericão são delicados.

_ Carne suina grelhada, fica uma delicia.

_ Dá um sabor a sanduíches de tomate seco, frango, salmão e de queijo.

_ E para um bom vinho, a boa notícia é que ele também vai muito bem com vinhos brancos de corpo médio, mais frescos e frutados. 

Penne temperado ao Molho Pesto, 

tomates secos e brocólis

Para usar no macarrão, não aqueça o pesto. A melhor alternativa é misturá-lo com um pouco da água fervente que cozinhou o macarrão, para adquirir mais cremosidade, e logo em seguida misturá-lo ao macarrão.

MOLHO PESTO COM CASTANHAS DO BRASIL

1 xicara (chá) bem apertadinha de folhas de manjericão fresco

2 dentes de alho descascados e fatiados

30g de castanhas de caju

30g de castanhas do Pará

1 xícara (chá) de queijo parmesão ou picorino ralado 

1 xícara (chá) de azeite

sal a gosto

PREPARO

Bata no liquidificador todos os ingredientes até formar uma pasta, se necessário acrescente um pouco mais de azeite.

Este molho pode ser guardado em geladeira por 20 dias em vidro ou vasilha tampados.

Veja também a receita: 

MOLHO PESTO DE ORA-PRÓ- NOBIS E CASTANHA DE BARU

POLVILHO AZEDO, POLVILHO DOCE: GOMA

A mandioca com sua versatilidade no preparo de receitas, ainda nos presenteia com a farinha e o polvilho! 

Farinha de mandioca

POLVILHO DOCE

O polvilho um dos seus inúmeros subprodutos. Para chegar a ele, é preciso ralar a raiz ainda crua, sem casca, depois, envolver tudo em um pano ou voal, e espremer. O líquido vai decantar, de forma rápida, formando uma massa branca no fundo do recipiente. Quando ela secar – ao sol, no caso dos que seguem o método artesanal – dará origem ao polvilho doce, também chamado de goma, que é o que é usado para fazer a tapioca. 

 Foto: Bernadete Guimarães, em Vereda Funda, Expedição Sabores do Alto Rio Pardo de Minas, Norte MG. Polvilho, goma como chamamos aqui. 

POLVILHO AZEDO

Quando essa decantação é mais longa, acontece a fermentação, que então dá origem ao polvilho azedo. 

A etapa da decantação é bem mais longa: nesse caso, o amido permanece nos tanques por 15 a 40 dias, conforme a temperatura ambiente, para que haja um processo de fermentação. É durante esse passo que as bactérias e leveduras conseguem transformar parte do amido em ácido (principalmente o ácido lático), até que seja obtido um teor de acidez de 5%. Em seguida, o resíduo é retirado dos tanques e levado para secar ao sol, da mesma forma que acontece com o polvilho doce.

O principal fator para a classificação do polvilho nas suas duas versões é o teor de acidez do produto, que é cinco vezes mais alta no polvilho azedo do que no doce.

POLVILHO AZEDO X POLVILHO DOCE

Embora os dois resultem da decantação da mandioca, o processo para se chegar a cada um é ligeiramente diferente. Enquanto o polvilho doce resulta apenas do processo de secagem e moagem, o polvilho azedo passa antes disso pela fermentação. É isso que lhe confere um sabor mais intenso e azedo, sendo utilizado para dar uma maior expansão à massa, parecido um pouco com o efeito do fermento. Já o polvilho doce tem um sabor adocicado e suave, conferindo à massa uma textura mais densa e elástica.

O uso das variações do polvilho depende não só do sabor e textura como também do gosto pessoal de cada um.

                              

Foto: Bernadete Guimarães Uma tarde em Botumirim, na Expedição Sertão Norte MG, Gastronomia e Cultura. Beijus. 

Com um sabor mais forte e acentuado o polvilho azedo deixa os preparos mais leves e macios. O polvilho doce deixa as comidas mais consistentes e crocantes.

PÃO DE QUEIJO

No pão de queijo, muitas vezes são misturados os dois polvilhos para um melhor equilíbrio entre maciez e crescimento.

Mas sua aplicação vai além dessas receitas clássicas. Versátil, pode ser um coringa para receitas em que você precisa de um espessante natural. É o que acontece muitas vezes com sopas, caldos e cozidos que ficam ralos e precisam ‘encorpar, engrossar’. 

As inúmeras receitas de biscoitos que podemos fazer com o polvilho. Faz parte da cultura e costumes gastronômicos do Brasil.

Biscoito espremido, Peta, Avoador, de Vento, de polvilho e seus vários outros nomes, fazem parte do café da manhã, do lanche da tarde, dos pontos de parada da beira da estrada, das boas conversas…

O polvilho seja doce ou azedo proporciona muitas receitas. Sem falar que rende um bom mingau e várias receitas ‘de quitanda’: nome dado a biscoitos, bolachinhas e sequilhos, bijajica, brevidade e broa de milho. 

É ainda um trunfo para substituir farinhas e amido de milho. Não contém glúten e carrega todas as propriedades da mandioca, que foi eleita o “Alimento do Século XXI”, pela ONU.