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27 julho 2020

POLVILHO AZEDO, POLVILHO DOCE: GOMA

A mandioca com sua versatilidade no preparo de receitas, ainda nos presenteia com a farinha e o polvilho! 

Farinha de mandioca

POLVILHO DOCE

O polvilho um dos seus inúmeros subprodutos. Para chegar a ele, é preciso ralar a raiz ainda crua, sem casca, depois, envolver tudo em um pano ou voal, e espremer. O líquido vai decantar, de forma rápida, formando uma massa branca no fundo do recipiente. Quando ela secar – ao sol, no caso dos que seguem o método artesanal – dará origem ao polvilho doce, também chamado de goma, que é o que é usado para fazer a tapioca. 

 Foto: Bernadete Guimarães, em Vereda Funda, Expedição Sabores do Alto Rio Pardo de Minas, Norte MG. Polvilho, goma como chamamos aqui. 

POLVILHO AZEDO

Quando essa decantação é mais longa, acontece a fermentação, que então dá origem ao polvilho azedo. 

A etapa da decantação é bem mais longa: nesse caso, o amido permanece nos tanques por 15 a 40 dias, conforme a temperatura ambiente, para que haja um processo de fermentação. É durante esse passo que as bactérias e leveduras conseguem transformar parte do amido em ácido (principalmente o ácido lático), até que seja obtido um teor de acidez de 5%. Em seguida, o resíduo é retirado dos tanques e levado para secar ao sol, da mesma forma que acontece com o polvilho doce.

O principal fator para a classificação do polvilho nas suas duas versões é o teor de acidez do produto, que é cinco vezes mais alta no polvilho azedo do que no doce.




POLVILHO AZEDO POLVILHO DOCE

Embora os dois resultem da decantação da mandioca, o processo para se chegar a cada um é ligeiramente diferente. Enquanto o polvilho doce resulta apenas do processo de secagem e moagem, o polvilho azedo passa antes disso pela fermentação. É isso que lhe confere um sabor mais intenso e azedo, sendo utilizado para dar uma maior expansão à massa, parecido um pouco com o efeito do fermento. Já o polvilho doce tem um sabor adocicado e suave, conferindo à massa uma textura mais densa e elástica.

O uso das variações do polvilho depende não só do sabor e textura como também do gosto pessoal de cada um.

                              

Foto: Bernadete Guimarães Uma tarde em Botumirim, na Expedição Sertão Norte MG, Gastronomia e Cultura. Beijus. 

Com um sabor mais forte e acentuado o polvilho azedo deixa os preparos mais leves e macios. O polvilho doce deixa as comidas mais consistentes e crocantes.

PÃO DE QUEIJO

No pão de queijo, muitas vezes são misturados os dois polvilhos para um melhor equilíbrio entre maciez e crescimento.

Mas sua aplicação vai além dessas receitas clássicas. Versátil, pode ser um coringa para receitas em que você precisa de um espessante natural. É o que acontece muitas vezes com sopas, caldos e cozidos que ficam ralos e precisam ‘encorpar, engrossar’. 

As inúmeras receitas de biscoitos que podemos fazer com o polvilho. Faz parte da cultura e costumes gastronômicos do Brasil.

Biscoito espremido, Peta, Avoador, de Vento, de polvilho e seus vários outros nomes, fazem parte do café da manhã, do lanche da tarde, dos pontos de parada da beira da estrada, das boas conversas…

O polvilho seja doce ou azedo proporciona muitas receitas. Sem falar que rende um bom mingau e várias receitas ‘de quitanda’: nome dado a biscoitos, bolachinhas e sequilhos, bijajica, brevidade e broa de milho. 

É ainda um trunfo para substituir farinhas e amido de milho. Não contém glúten e carrega todas as propriedades da mandioca, que foi eleita o “Alimento do Século XXI”, pela ONU.


19 maio 2016

CREPIOCA DE FRANGO COM RÚCULA


Uma versão mais leve do crepe ou da panqueca e sem glúten.

O preparo da crepioca pode ser feito de duas maneiras: unindo a farinha de tapioca com ovo ou leite. Essa mistura de ingredientes faz com que a massa fique mais encorpada e ganhe o aspecto de crepe.

Com ovo ganha mais proteínas graças aos benefícios da clara que é rica no nutriente e, por isso, pode ajudar a recuperar os músculos após a malhação e favorecer o ganho de massa magra. 

Ela ainda possui vitaminas do complexo B, potássio e ferro, aumenta a saciedade, melhora a disposição e a concentração, além de ser aliada para acabar com a flacidez da pele, uma vez que estimula a produção de colágeno pelo organismo.

Já a crepioca que leva leite no preparo também ganha em proteína e tem a vantagem de fornecer mais cálcio ao corpo. 

Porém, a indicação é optar pela versão desnatada para diminuir os níveis de gordura absorvidos pelo corpo. Diz a "nutricionista funcional Dra. Andrezza Botelho".

CREPIOCA COM OVO

1 ovo
1 clara
2 colheres (sopa) de farinha de tapioca
1 pitada de sal

PREPARO
Misture bem o ovo e a clara batendo um pouco para misturar. Acrescente a farinha de tapioca até ficar liso. Faça os crepes em uma frigideira antiaderente, despeje a massa até cobrir o fundo da frigideira, depois vire e asse o outro lado.Rechear a gosto.

CREPIOCA COM LEITE

50 ml de leite
2 colheres (sopa) de farinha de tapioca
1 pitada de sal

PREPARO
Misture bem o leite e a farinha de tapioca até ficar liso. 
Faça os crepes em uma frigideira antiaderente, despeje a massa até cobrir o fundo da frigideira, depois vire e asse o outro lado.Rechear a gosto.

RECHEIO 
Desta crepioca: 100g de frango cozido e desfiado, 3 colheres (sopa) de milho em conserva, 1 tomate pequeno sem sementes picado, cheiro verde picado a gosto, azeitonas e folhas de rúcula picadas a gosto, metade de uma cenoura pequena ralada, sal e azeite a gosto. 
Misture todos os ingredientes, tempere com o sal e regue com o azeite. 
Esta é recheada de cenouras cozidas em cubinhos, cheiro verde, 1 colher (sopa) de creme de ricota, sal e azeite. Por cima cubinhos de cenoura e queijo parmesão ralado. 

06 novembro 2015

BOLO DE FARINHA DE MILHO E POLVILHO

Quer um bolo leve, e com farinhas sem glúten? 
Que tal experimentar esta receita.
Criada em um daqueles dias que você exige levantar e fazer um bolo para o café da manhã! Fácil e rápida. De liquidificador!!

4 ovos inteiros
1 xícara (chá) de açucar
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
2 colheres (sopa) de óleo
Bater por 1 minuto no liquidificador.
Acrescente:
50g de coco ralado
50g de queijo minas meia cura ou curado ralado (pode substituir por queijo parmesão ralado, mas de sabor menos acentuado)
3 xícaras (chá) de farinha de milho
2 colheres (sopa) de polvilho doce
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó químico
Bater por mais 1 minuto, despejar em tabuleiro quadrado médio ou forma redonda de furo central untada com manteiga ou margarina e polvilhada com fubá. Forno 200º até crescer. Abaixe para 180º até terminar de assar. Se necessário abaixe mais a temperatura até dourar e assar completamente.


O que é o glúten?

O glúten é uma proteína que se encontra no trigo, aveia, centeio, cevada e malte.  O trigo é a maior e mais consumida fonte de glúten representando 80% das suas proteínas e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massas a base de farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.


Farinha de Milho Amarelo - Fubá

A farinha de milho é obtida através do processo de torração do grão de milho, previamente macerado, socado e peneirado, e se apresenta sob forma de flocos. É encontrada em várias granulometrias. O mais utilizado em nossas receitas é o fubá, farinha de milho bem fininha.


Polvilho Doce ou Fécula de Mandioca

A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, é usada na culinária de forma semelhante ao amido de milho (maisena). Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos. Éncontrado em qualquer supermercado ou mercearia.

Receita criada pela Chef Bernadete Guimarães 

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