GARI SHOGA_ CONSERVA DE GENGIBRE

A cozinha japonesa me atrai por muitos motivos: a ciência no preparo, os sabores (quem não aprecia comenta: nem tem sabor! Mas para mim e apreciadores as combinações de ingredientes e o "okasu" (acompanhamento) nos fascina. Os "tsukemonos" (que significa literalmente algo em conserva) como o Gari Shoga, conserva de gengibre, acompanha os sushis e sashimis com a função de limpar o paladar entre um e outro.

Os aficcionados pela culinária japonesa

são apreciadores de Gari  Shoga

PREPARO DO GENGIBRE

Para 500g de gengibre

Escolha novos e tenros são os melhores. Com auxílio de uma colher raspe o gengibre de modo a tirar toda a sua casca. Lave e enxugue os pedaços de gengibre.

Fatie finamente o gengibre na faca ou com ajuda de um mandolin (fatiador japonês com regulagem de espessura.) Veja sobre mandolin no Link: "Arsenal de Cozinha". 
Tente fazer isso no sentido contrário ao da fibra. Coloque todo o gengibre fatiado em uma tigela de inox ou vidro e polvilhe 1 colher (sopa) de sal. Deixe repousar por 24 horas na geladeira. No dia seguinte, lave bem o gengibre em água corrente, escorra. Coloque numa panela com água fervente para cozinhar até levantar fervura. Desligue, escorra o gengibre e descarte a água. Esta etapa é importante, pois tira aquele ardido forte do gengibre, amacia e impede que depois ele escureça.

CALDA 

1 e 1/2 xícara de vinagre branco (eu uso de arroz ou maçã)

1 xícara de açúcar não muito cheia
1 colher (café) de aji-no-moto (glutamato monossódico)
se quiser colorir: 1 gota de corante vegetal rosa ou laranja. Veja na primeira foto um deixei na cor natural, o outro pinguei 1 gota de corante vegetal laranja.

PREPARO

Coloque tudo numa panela e deixe levantar fervura, derrentendo o açúcar está pronto. Daí é só juntar à calda o gengibre escorrido e espremido. Coloque em vidros esterilizados e guarde na geladeira. Coloque em um recipiente de vidro com tampa (ou fecho hermético). Não aperte. Dê leves batidas no recipiente contra a mesa a fim de retirar possíveis bolhas de ar.

Mantenha resfriado por cerca de 2 semanas antes de consumir.

A duração é de 6 meses.

SR. GENGIBRE

O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. Usado na aromatização de bebidas quentes. Como condimento, tempera doces, cremes, legumes, bolos, massas e carnes. O nome do gengibre deriva do sânscrito shringavera "em formato de chifres de veado", pelo latim zinziber e pelo grego ziggiberis.

O QUE O GENGIBRE FAZ POR NÓS

Popularmente, o chá de gengibre, feito com pedaços do rizoma fresco fervido em água, é usado no tratamento contra gripes, tosse, resfriado e até ressaca além de comprovadamente tornar as pessoas mais inteligentes. Banhos e compressas quentes de gengibre são indicados para aliviar os sintomas de gota, artrite, dores de cabeça e na coluna, além de diminuir a congestão nasal e cólicas menstruais.

O gengibre possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado. O que não é recomendado é substituir um pelo outro nas receitas, pois seus sabores são muito distintos: o gengibre seco é mais aromático e tem sabor mais suave. O gengibre fresco é amplamente utilizado na China, no Japão, na Indonésia, na Índia e na Tailândia. No Japão costuma-se usar o suco (do gengibre espremido) para temperar frango e as conservas "beni shouga", feitas com os rizomas jovens, que são consumidas puras ou com sushi. Já o gengibre cristalizado é um dos confeitos mais consumidos no Sudeste Asiático.

INFORMAÇÕES:

Medical uses and benefits of Ginger

Gernot Katzer's Spice Pages

Plant Cultures: botany, history and uses of ginger

Medicinal uses of ginger

ALCAPARRAS

Botão da flor da alcaparra, é um ingrediente comum da cozinha mediterrânea. Utilizada em molhos, saladas vinagrete, no salmão, com um molho amanteigado por cima é um charme.Picante no sabor, marcante em um prato deve ser usada com critério, tornando-a um toque especial. Cresce nas colinas rochosas de quase toda região mediterrânea, seus galhos podem crescer até quase um metro.

No Brasil são cultivadas na região central do estado de São Paulo, em Minas Gerais e no Espiríto Santo. Mesmo com tantas informações sobre receitas e seu preparo, poucas pessoas sabem como utilizar as alcaparras. Assim como as azeitonas quando cruas são amargas, precisam ser curadas em vinagre, salmoura ou sal puro.

Fonte de vitaminas, sais minerais e fibras, ainda contém consideravél teor de cálcio e também são diurética. Os romanos a usavam para aromatizar arroz e carne de cordeiro. No Renascimento, Leonardo da Vinci (1452-1519) mencionava, em seus cadernos de cozinha, zuppa di cappero (sopa de alcaparras).

SÁLVIA

Sálvia comum, existem vários tipos, aqui nos referimos a de uso culinário para temperar e perfumar aves, carnes, peixes, saladas, cremes e molhos. Uma pitada é o suficiente para atuar maravilhosamente na receita. É forte e marcante, originária da costa norte do mediterrâneo, seu nome vem do latim salvare, que significa curar. O vinagre aromatizado com esta erva é ótimo para temperar saladas: coloque dois ramos de sálvia num vidro, ferva numa panela a quantidade de vinagre necessária para encher o vidro, encha-o e feche-o, guardando-o em lugar ao abrigo da luminosidade excessiva e umidade.

COENTRO

O coentro provém da família Umbelíferas. Parente da salsinha, também conhecido por salsinha chinesa. Mas, as duas ervas são bem diferentes. O coentro é natural do sul da Europa e da região mediterrânea, cultivado no Egito Antigo para fins culinários e medicinais. Suas sementes eram usadas como especiarias desde tempos remotos e atualmente o coentro é utilizado em larga escala na Europa e no mundo. A quem possa interessar, as bolinhas de coentro são consideradas um excelente afrodisíaco. 

Na Ásia, as ervas e o óleo da semente de coentro são conhecidos por sua habilidade em curar hemorróidas, dores de cabeça, inchaços, conjuntivites, reumatismos, úlceras na boca, além de também serem usadas em compressas. Os chineses garantem ainda conseguir curar vários tipos de problemas de bexiga, halitose e ainda complicações gástrico-digestivas com a ajuda do coentro. Aqui em Minas nossas avós ensinam um chá de coentro seco para cólicas menstruais, cólicas de bebês, tradição do chá utilizada até os dias de hoje principalmente no interior dessas Minas Gerais. Usado com parcimônia traz um sabor e perfume inigualável aos nossos pratos, frango, carnes cozidas, dentre outros. O tempero verde encontrado nos nossos mercados com um cheiro só nosso, modéstia a parte de todos nós. Encontrado em vários galhinhos terminados com as bolinhas, amarrados. Retira-se as bolinhas e soca no pilãozinho de cozinha ou direto na panela. O coentro seco é vendido em supermercados ou lojas próprias como especiarias. Usado em muitas cozinhas do Brasil em moquecas de peixe, tempero para carnes, aves, pães salgados, fundamental na mortadela.

CHEIRO VERDE

Em Minas Gerais,o famoso cheiro verde, um maço de cebolinha amarrado com salsinha ou coentro em folhas. Polvilhado sobre os pratos, dão acabamento e sabor. Misturados ao cozimento torna o nosso tempero e aroma únicos.

Maço, pacote, amarradinho, são muitos os nomes...

Olha o famoso cheiro verde antes de ser picado para utilização.