CUSCUZ MARROQUINO (COUSCOUS MARROQUINO)

Cuscuz é um prato árabe originário da região do norte de África que consiste em um preparado de sêmola de cereais, o trigo, mas também do milho. 

A grafia francesa couscous, é frequentemente 

usada para todas as variações deste prato em livros de culinária.

Há várias receitas de cuscuz. Há o Couscous Royal, o Couscous au sept legumes (só vegetais), e o Couscous Viande (com carne). Assim como:

Cuscuz com Borrego marroquino
Cuscuz com Camarões marroquino
Cuscuz com Frutos Secos marroquino
Cuscuz com Vegetais marroquino
Salada de Cuscuz marroquino

O cuscuz é um prato muito usado na região magrebina – norte de África. Em Marrocos é o prato da Sexta-feira ou dias de festa.

Surge muito como alternativa ao arroz, batatas ou massa e é repleta de nutrientes. É muito usado na alimentação vegetariana, já que é uma boa fonte de hidratos de carbono, que dão energia.

NOSSA VERSÃO DE CUSCUZ MARROQUINO

• 200g de cuscuz marroquino
• 1 sachê em pó de tempero para salada ou 1 tablete de caldo de legumes
• 150 ml de água fervendo
• 80g de cebola roxa picada
• 100g de cenoura descascada, picada e cozida al dente
• 1 tomate maduro mas firme sem sementes picado
• Hortelã fresca picada a gosto
• Cebolinha picada a gosto
• 1 pitada de sal
• 4 a 6 colheres (sopa) de suco de limão (se tiver limão siciliano obtém mais sabor e frescor a esta receita) pode até colocar um pouco de raspas da casca
• Azeite a gosto (para o cuscuz ficar úmido começamos com 1/2 xicara de azeite)
• 30g de uva passa escura sem semente (opcional)
• 30g de nozes esmigalhadas (opcional)

PREPARO

Coloque a água para ferver com o tablete de caldo de legumes esmigalhado para derreter durante a fervura. Se usar o sachê em pó pode colocar quando desligar o fogo. 

Despeje sobre a farinha do cuscuz marroquino, misture, tampe a vasilha ou cubra com filme plástico. Utilize uma vasilha maior para misturar. Deixe por 10 minutos para hidratar e ficar macio. 

A quantidade de água apenas cobre os grãos, assim, não precisa escorrer ou espremer depois.
A cebola, o tomate, a cenoura e todos os ingredientes devem ser picadinhos, bem pequenos, pois assim terá um prato delicado e agradável ao comer. 

Abra a vasilha, misture todos os ingredientes, prove e tempere a gosto, regue com o azeite. Quando servir regue com mais azeite, tornará o prato delicioso. 

O suco de limão também pode ser a gosto, tem gente que gosta mais azedinho.

O cuscuz marroquino pode ser servido puro, acompanha bem carnes e grelhados em geral. Delicioso com salmão assado ou grelhado. Excelente acompanhamento para churrasco.

CHARCUTARIA...CHARCUTERIA

É comum ligar a Charcutaria somente a produção de linguiças e exclusivamente a carne de porco. Mas a verdade é que a Charcutaria é um conjunto de técnicas de preparo para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou, até mesmo, vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça.

Uma análise mais detalhada desta ciência da gastronomia e conhecer as técnicas e os produtos saborosos que podem ser preparados. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura (confit), defumadas e etc.

ORIGEM

A palavra Charcuteria ou Charcutaria deriva do francês “Charcuterie”, de chair, "carne" e cuit, "cozida", também é conhecida pelo termo italiano “Salumeria”. E denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais.

Em países como a Itália e a França, a charcutaria vem se desenvolvendo desde a Idade Média, onde então representava a solução para a conservação das carnes.

Os romanos podem ser os primeiros a ter regulamentado o comércio de produtos de charcutaria, eles escreveram as leis que regulam a produção adequada de juntas de carne de porco, mas os franceses também tiveram alguma influência.

Na França do século XV, guildas locais (corporações artesanais) regulamentavam comerciantes na indústria de produção de alimentos em cada cidade. Os membros destas guildas locais produziam uma série tradicional de carnes cozidas ou salgado e seco, que variavam, às vezes de forma distinta, de região para região. O charcutier preparava vários itens, incluindo patês, rillettes, salsichas, bacon , trotadores etc.

A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos, inicialmente, para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada para garantir vida útil longa às carnes.

TÉCNICAS

Existem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária.

• Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne;
• Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à corrente de ar, salga;
• Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
• Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
• Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo.

PRODUTOS 

Alguns produtos são necessários para a execução das técnicas de charcutaria. O nitrito por exemplo é considerado um ingrediente de cura essencial responsável pela “fixação” das características de coloração associadas às carnes curadas, criando um perfil de sabor único que distingue dos produtos que não contém nitrito, promovendo um controle da oxidação lipídica e servindo como um eficiente antimicrobiano por si só ou em sinergia com outros ingredientes.O Nitrato de sódio, também considerado um ingrediente de cura, só é efetivo da mesma maneira que o nitrito caso seja primeiramente reduzido a nitrito de sódio. A redução pode ser realizada por bactérias naturalmente presente na carne ou pela adição de bactérias com atividade redutora.

  

PRODUTOS PARA CHARCUTARIA

• Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas  carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
• Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;
• Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado;
• Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um antioxidante natural;
• Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
• Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
• Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
• Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros.

Fonte: charcutaria.org

AMBROSIA - DOCE DOS DEUSES

Com leite fresco retirado para esta delícia e ovos caipiras.

Nas cozinhas de Minas Gerais a ambrosia ainda é muito presente, onde as receitas explodem do afeto, traz boas lembranças e perfumes.

A mitologia grega costumava alimentar seus deuses irascíveis e heróis improváveis com um dos alimentos mais deliciosos que já existiram. Não se sabe com certeza se era doce ou salgado. A textura também é desconhecida. Ao menos para os gregos, a ambrosia, conhecida como a “comida dos deuses”, é o suprassumo de uma refeição – ainda mais quando combinada com o néctar, a bebida divina. Reservada apenas ao Olimpo, a ambrosia também tinha o poder de garantir a imortalidade aos pobres mortais que tivessem a felicidade de experimentá-la. É bem provável que o costume de elogiar um prato delicioso com um “é dos deuses” tenha sido inspirado neste mito grego. 

A origem do doce é ibérica. “Desde a Idade Média, a doçaria portuguesa se baseia em dois ingredientes: ovo e açúcar. Essa é a base de centenas de receitas conventuais. A ambrosia nasce nesse contexto e também da necessidade de aproveitar tudo: leite, ovo, cravo e canela”, diz o antropólogo Raul Lody, autor de Vocabulário do Açúcar.

A FACA TAMBÉM TEM HISTÓRIA

As facas como utensílios para se alimentar têm uma história de mais de 2 milhões de anos. Elas são, talvez, o artefato mais antigo no arsenal do cozinheiro. As primeiras facas conhecidas eram pedaços de pedra lascada para produzir uma borda afiada. Usada para cortar, raspar e bater o alimento. 

Depois do aço inoxidável, a novidade mais importante em cutelaria são as facas de cerâmica. Lançadas em 1999 na Alemanha, são leves, inoxidáveis, resistentes e jamais perdem o fio, além de não deixarem gosto de metal nos alimentos. É da Alemanha que vêm também as facas de titânio, que mantêm o fio seis vezes mais tempo do que as facas de inox. Superleves, nunca enferrujam ou mancham.

Além dos diferentes materiais e da diversidade de tipos, há facas singulares. Dependendo da cultura em que se inserem. A faca Ulu, por exemplo, é composta de uma lâmina em forma de leque e usada pelos esquimós para quase tudo, desde picar gelo até cortar cabelo. A leve Santoku japonesa é usada para cortar carne; picar legumes e filetar peixes. A multifuncionalidade se estende à Dao chinesa, uma espécie de cutelo, usada tanto para cortar lenha quanto para picar carne. Já a Mezzaluna (meia-lua) italiana; com sua lâmina curva e punho nas duas pontas, é a melhor opção para se cortar ervas frescas bem miudinho, sem deixá-las empastadas.

Faca do Chef ou Faca Multiuso

Com cerca de 15 a 30 cm de lâmina e com a ponta ligeiramente curvada, esta faca é a mais utilizada nas cozinhas. Serve tanto para picar, filetar e cortar legumes, verduras e carnes (tanto cruas quanto cozidas). Dividimos essa faca em regiões, para facilitar a compreensão de sua função:

1. A parte do meio de faca é usada para cortar materiais duros e macios. A forma ligeiramente convexa da faca é ideal para cortar folhosos e temperos
2. Com a frente da faca, você corta alimentos que necessitam de um corte fino.
3. A resistência da parte de trás da cabeça da faca pode quebrar pequenos ossos ou abrir as conchas de crustáceos.
4. Com a parte de trás da lâmina da faca, você pode cortar os alimentos mais duros ou congelados, por exemplo.
5. Esta parte larga da lâmina serve para achatar alimentos como alho e nozes. Você também pode utilizá-la também como espátula para manipular e movimentar ingredientes cortados.

E SOBRE O AZEITE?

Origem

Como e quando surgiu o azeite não se sabe ao certo. O mais provável é que a primeira vez que se extraiu o óleo do fruto do zambujeiro (oliveira selvagem) tenha sido acidentalmente, como a maioria das invenções. Sabe-se, contudo, que foram encontrados caroços de azeitona da Era Paleolítica na França e em Biblos; há indícios da existência de oliveiras na Península Ibérica desde o Neolítico; o código de Hamurabi já regulamentava seu comércio cerca de quatro mil anos atrás; e já se comercializava o óleo há três mil anos no Egito.

O uso do azeite na Antiguidade

Por volta de 3.000 anos antes de Cristo, a oliveira já seria cultivada por todo o Crescente Fértil. Sabe-se, no entanto, que, há mais de 6 mil anos, o azeite era usado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio e para o enfrentamento das batalhas, ocasiões em que as pessoas se untavam dele.

De acordo com a Bíblia, havia comércio de azeite entre os negociantes da cidade de Tiro, que, provavelmente, o exportavam para o Egito, onde as oliveiras, na maior parte, não oferecem um produto de boa qualidade. 

Na Biblia confirmação em inúmeras passagens, dentre elas: 

(Êxodo 25:6

Ordene aos israelitas que tragam azeite puro de olivas batidas para a iluminação, para que as lâmpadas fiquem sempre acesas. 

Êxodo 27:20

Com a melhor farinha de trigo, sem fermento, faça pães e bolos amassados com azeite, e pães fi­nos, untados com azeite. 

Jó 29:6

o vinho, que alegra o coração do homem;

o azeite, que lhe faz brilhar o rosto,

e o pão, que sustenta o seu vigor. 

Salmos 104:15

Pois os lábios da mulher imoral destilam mel, 

sua voz é mais suave que o azeite;

Segundo opinião corrente, a azeitona é originária da Ásia Menor, mais precisamente entre o Cáucaso e o planalto iraniano, tendo se espalhado pela Grécia, Itália, França, Mesopotâmia, Península Ibérica, Norte da África e ilhas do Mediterrâneo, sobretudo em Creta. A difusão do azeite pelo do interior destas regiões atravessou diversos acontecimentos históricos.

No século XIV, a população européia foi dizimada pelas epidemias de peste. Além disso, o continente passou por alterações climáticas que causaram mudanças na agricultura.

Por isso, a olivicultura se concentrou na região Mediterrânea, com clima mais propício. Oliveiras se espalharam pela Itália, com grande auxílio da família Médici, que cedeu terras para o governo, na Toscana, com intuito de transformá-las em olivais ou vinhedos. Nos séculos seguintes, o cultivo foi evoluindo e se difundindo. Assim, foi levado pelos espanhóis para as Índias Orientais e, mais tarde, para a América.

O cultivo foi introduzido nos Estados Unidos nos tempos coloniais pelos jesuítas e chegou ao México no século XVII. O azeite passou por diversos estudos, adaptações, novas técnicas de poda, prensagem, mecanização da colheita etc, melhorando assim sua qualidade e alcançando o status que possui hoje.

É obtido por prensagem a frio das azeitonas, fruto da oliveira. O produto da primeira prensagem é chamado de azeite extra-virgem, enquanto o restante, de várias qualidades inferiores, é conseguido mediante prensagens sucessivas, com o uso do calor nos últimos processos.

As palavras azeite e azeitona originam-se do árabe az zayt e az zaytuna, respectivamente. Zayt ou zait é uma antiga palavra semita que em hebraico e sob a forma zeit significa oliva, a árvore que produz as azeitonas, com denominação botânica Olea europaea. O monte das Oliveiras, onde Jesus se retirou para orar, chama-se har-ha-zeit em hebraico.

As principais características sensoriais do azeite são: 
_Notas frutadas
_Amargor
_Picancia. 

E são esses elementos que se deve buscar ao provar um azeite. Quanto mais fácil surgirem os atributos, mais novo o azeite.
Frutado
Pode ser sentido no aroma e no sabor e está diretamente ligado ao frescor. Pode ser mais ou menos intenso, remeter a fruta verde ou madura, pode lembrar campo, tomate, amêndoas ou até chocolate. A presença de frutado é indicador de qualidade, azeite sem fruta não é bom. Mas tanto faz o tipo de fruta.
Amargor

É sentido sobre a língua e pode ser mais ou menos intenso. Um bom azeite deve apresentar equilíbrio entre o amargor e a picância.
Picância
É sentida quase na garganta. A intensidade depende da variedade da azeitona. Amargor e picância intensos vão bem com pratos mais condimentados.
Cor
Tom esverdeado indica que o azeite foi recém-espremido. Com o tempo, que pode variar de seis meses a um ano, o óleo vai ficando mais dourado.

A acidez

Não é perceptível ao paladar. Trata-se de um parâmetro químico que determina a quantidade de gordura do azeite. Se for menor que 0,8%, o azeite é extravirgem.
Quanto menor a acidez, melhor o azeite, mas não se trata de critério absoluto. O degustador Paulo Freitas ressalta: “um azeite com 0,2% de acidez pode ser menos agradável e até ter defeitos comparado ao que tenha 0,5%”.

Aquecer o azeite tira suas propriedades?

Verdade. Muitas de suas propriedades oxidam na presença do calor e da luz. O azeite aguenta a temperatura de 175º. "Acima desse ponto ele forma compostos voláteis e vira uma substância tóxica ao organismo, diz especialistas". Se consumido pode provocar irritação na mucosa gastrointestinal e diarréia.  

Azeite de Oliva: Virgem, extravirgem, refinado.

Qual a diferença?

Todos os azeites de oliva têm como matéria-prima a azeitona. O que os diferencia é o número de etapas de refinamento pelas quais passam. Isso altera a acidez do óleo, ou seja, a qualidade. Quanto menor for seu índice de acidez mais benefícios ele terá.

Extravirgem

Dos três tipos, o que tem menor acidez (até 1%) é o extravirgem. Esse óleo possui substâncias que combatem o colesterol ruim. Também impede o depósito de gordura abdominal, afinando a cintura e afastando o risco de doenças cardíacas e diabetes. Só não pode abusar na quantidade, pois uma colher de sopa contém cerca de 108 calorias! O ideal é consumir duas colheres de sopa por dia: uma no almoço e outra no jantar.

E como deve ser usado? É recomendável utilizá-lo em pratos que não vão ao fogo, como, saladas, pães, queijos e outros petiscos. Se aquecido, esse óleo pode perder suas propriedades benéficas.

Virgem

Mesmo sendo um pouco mais ácido que o extra (até 2%) ao ser aquecido, seu aroma é ressaltado e seu sabor é mais adocicado. Já para praatos quentes, como carnes, o azeite virgem é a melhor opção.

Refinado

Melhor usá-lo em frituras. Ele tem mais de 2% de acidez; porém, ainda assim, é mais saudável que o óleo tradicional de soja, por exemplo.

Beneficios
Cientistas europeus mostraram que o consumo regular impede o depósito de gordura na barriga, onde fica justamente o tipo mais perigoso para o coração. Ele ainda protege a pele contra as agressões causadas pelos raios ultravioleta, combate dores e inflamações, facilita a digestão, melhora a atividade intestinal e estimula a absorção de cálcio pelos ossos.

Os antioxidantes do azeite impedem a ação dos radicais livres que provocam a oxidação do colesterol e o acúmulo de placas de gorduras nos vasos, concluiu um trabalho realizado por bioquímicos da Universidade Estadual Paulista em Botucatu, no interior de São Paulo, comprovando o que havia sido demonstrado em pesquisas anteriores conduzidas na Europa (sobretudo em países mediterrâneos, como Itália, Espanha, França e Grécia) e nos Estados Unidos.

No século XIV, a população européia foi dizimada pelas epidemias de peste. Além disso, o continente passou por alterações climáticas que causaram mudanças na agricultura.

Por isso, a olivicultura se concentrou na região Mediterrânea, com clima mais propício. Oliveiras se espalharam pela Itália, com grande auxílio da família Médici, que cedeu terras para o governo, na Toscana, com intuito de transformá-las em olivais ou vinhedos. Nos séculos seguintes, o cultivo foi evoluindo e se difundindo. Assim, foi levado pelos espanhóis para as Índias Orientais e, mais tarde, para a América.

O cultivo foi introduzido nos Estados Unidos nos tempos coloniais pelos jesuítas e chegou ao México no século XVII. O azeite passou por diversos estudos, adaptações, novas técnicas de poda, prensagem, mecanização da colheita etc, melhorando assim sua qualidade e alcançando o status que possui hoje.

NOTA: este post foi coletado de informações de vários livros, artigos e postagens e algumas fotos da internet. Também parte didática de Oficinas e Palestras Gastronômicas que atuamos. Chef Bernadete Guimarães.