sábado, 13 de maio de 2017

E SOBRE O AZEITE?




Origem
Como e quando surgiu o azeite não se sabe ao certo. O mais provável é que a primeira vez que se extraiu o óleo do fruto do zambujeiro (oliveira selvagem) tenha sido acidentalmente, como a maioria das invenções. Sabe-se, contudo, que foram encontrados caroços de azeitona da Era Paleolítica na França e em Biblos; há indícios da existência de oliveiras na Península Ibérica desde o Neolítico; o código de Hamurabi já regulamentava seu comércio cerca de quatro mil anos atrás; e já se comercializava o óleo há três mil anos no Egito.


O uso do azeite na Antiguidade


Por volta de 3.000 anos antes de Cristo, a oliveira já seria cultivada por todo o Crescente Fértil. Sabe-se, no entanto, que, há mais de 6 mil anos, o azeite era usado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio e para o enfrentamento das batalhas, ocasiões em que as pessoas se untavam dele.

De acordo com a Bíblia, havia comércio de azeite entre os negociantes da cidade de Tiro, que, provavelmente, o exportavam para o Egito, onde as oliveiras, na maior parte, não oferecem um produto de boa qualidade. 
Na Biblia confirmação em inúmeras passagens, dentre elas: 
Ordene aos israelitas que tragam azeite puro de olivas batidas para a iluminação, para que as lâmpadas fiquem sempre acesas. 
Com a melhor farinha de trigo, sem fermento, faça pães e bolos amassados com azeite, e pães fi­nos, untados com azeite. 
o vinho, que alegra o coração do homem;
o azeite, que lhe faz brilhar o rosto,
e o pão, que sustenta o seu vigor. 
Pois os lábios da mulher imoral destilam mel, 
sua voz é mais suave que o azeite;

Segundo opinião corrente, a azeitona é originária da Ásia Menor, mais precisamente entre o Cáucaso e o planalto iraniano, tendo se espalhado pela Grécia, Itália, França, Mesopotâmia, Península Ibérica, Norte da África e ilhas do Mediterrâneo, sobretudo em Creta. A difusão do azeite pelo do interior destas regiões atravessou diversos acontecimentos históricos.
No século XIV, a população européia foi dizimada pelas epidemias de peste. Além disso, o continente passou por alterações climáticas que causaram mudanças na agricultura.
Por isso, a olivicultura se concentrou na região Mediterrânea, com clima mais propício. Oliveiras se espalharam pela Itália, com grande auxílio da família Médici, que cedeu terras para o governo, na Toscana, com intuito de transformá-las em olivais ou vinhedos. Nos séculos seguintes, o cultivo foi evoluindo e se difundindo. Assim, foi levado pelos espanhóis para as Índias Orientais e, mais tarde, para a América.
O cultivo foi introduzido nos Estados Unidos nos tempos coloniais pelos jesuítas e chegou ao México no século XVII. O azeite passou por diversos estudos, adaptações, novas técnicas de poda, prensagem, mecanização da colheita etc, melhorando assim sua qualidade e alcançando o status que possui hoje.
É obtido por prensagem a frio das azeitonas, fruto da oliveira. O produto da primeira prensagem é chamado de azeite extra-virgem, enquanto o restante, de várias qualidades inferiores, é conseguido mediante prensagens sucessivas, com o uso do calor nos últimos processos.
As palavras azeite e azeitona originam-se do árabe az zayt az zaytuna, respectivamente. Zayt ou zait é uma antiga palavra semita que em hebraico e sob a forma zeit significa oliva, a árvore que produz as azeitonas, com denominação botânica Olea europaea. O monte das Oliveiras, onde Jesus se retirou para orar, chama-se har-ha-zeit em hebraico.
As principais características sensoriais do azeite são: 
_Notas frutadas
_Amargor
_Picancia. 

E são esses elementos que se deve buscar ao provar um azeite. Quanto mais fácil surgirem os atributos, mais novo o azeite.
Frutado
Pode ser sentido no aroma e no sabor e está diretamente ligado ao frescor. Pode ser mais ou menos intenso, remeter a fruta verde ou madura, pode lembrar campo, tomate, amêndoas ou até chocolate. A presença de frutado é indicador de qualidade, azeite sem fruta não é bom. Mas tanto faz o tipo de fruta.
Amargor
É sentido sobre a língua e pode ser mais ou menos intenso. Um bom azeite deve apresentar equilíbrio entre o amargor e a picância.
Picância
É sentida quase na garganta. A intensidade depende da variedade da azeitona. Amargor e picância intensos vão bem com pratos mais condimentados.
Cor
Tom esverdeado indica que o azeite foi recém-espremido. Com o tempo, que pode variar de seis meses a um ano, o óleo vai ficando mais dourado.
A acidez
Não é perceptível ao paladar. Trata-se de um parâmetro químico que determina a quantidade de gordura do azeite. Se for menor que 0,8%, o azeite é extravirgem.
Quanto menor a acidez, melhor o azeite, mas não se trata de critério absoluto. O degustador Paulo Freitas ressalta: “um azeite com 0,2% de acidez pode ser menos agradável e até ter defeitos comparado ao que tenha 0,5%”.
Aquecer o azeite tira suas propriedades?
Verdade. Muitas de suas propriedades oxidam na presença do calor e da luz. O azeite aguenta a temperatura de 175º. "Acima desse ponto ele forma compostos voláteis e vira uma substância tóxica ao organismo, diz especialistas". Se consumido pode provocar irritação na mucosa gastrointestinal e diarréia.  
Azeite de Oliva: Virgem, extravirgem, refinado.
Qual a diferença?
Todos os azeites de oliva têm como matéria-prima a azeitona. O que os diferencia é o número de etapas de refinamento pelas quais passam. Isso altera a acidez do óleo, ou seja, a qualidade. Quanto menor for seu índice de acidez mais benefícios ele terá.
Extravirgem
Dos três tipos, o que tem menor acidez (até 1%) é o extravirgem. Esse óleo possui substâncias que combatem o colesterol ruim. Também impede o depósito de gordura abdominal, afinando a cintura e afastando o risco de doenças cardíacas e diabetes. Só não pode abusar na quantidade, pois uma colher de sopa contém cerca de 108 calorias! O ideal é consumir duas colheres de sopa por dia: uma no almoço e outra no jantar.
E como deve ser usado? É recomendável utilizá-lo em pratos que não vão ao fogo, como, saladas, pães, queijos e outros petiscos. Se aquecido, esse óleo pode perder suas propriedades benéficas.
Virgem
Mesmo sendo um pouco mais ácido que o extra (até 2%) ao ser aquecido, seu aroma é ressaltado e seu sabor é mais adocicado. Já para praatos quentes, como carnes, o azeite virgem é a melhor opção.
Refinado
Melhor usá-lo em frituras. Ele tem mais de 2% de acidez; porém, ainda assim, é mais saudável que o óleo tradicional de soja, por exemplo.

Beneficios
Cientistas europeus mostraram que o consumo regular impede o depósito de gordura na barriga, onde fica justamente o tipo mais perigoso para o coração. Ele ainda protege a pele contra as agressões causadas pelos raios ultravioleta, combate dores e inflamações, facilita a digestão, melhora a atividade intestinal e estimula a absorção de cálcio pelos ossos.
Os antioxidantes do azeite impedem a ação dos radicais livres que provocam a oxidação do colesterol e o acúmulo de placas de gorduras nos vasos, concluiu um trabalho realizado por bioquímicos da Universidade Estadual Paulista em Botucatu, no interior de São Paulo, comprovando o que havia sido demonstrado em pesquisas anteriores conduzidas na Europa (sobretudo em países mediterrâneos, como Itália, Espanha, França e Grécia) e nos Estados Unidos.
No século XIV, a população européia foi dizimada pelas epidemias de peste. Além disso, o continente passou por alterações climáticas que causaram mudanças na agricultura.
Por isso, a olivicultura se concentrou na região Mediterrânea, com clima mais propício. Oliveiras se espalharam pela Itália, com grande auxílio da família Médici, que cedeu terras para o governo, na Toscana, com intuito de transformá-las em olivais ou vinhedos. Nos séculos seguintes, o cultivo foi evoluindo e se difundindo. Assim, foi levado pelos espanhóis para as Índias Orientais e, mais tarde, para a América.
O cultivo foi introduzido nos Estados Unidos nos tempos coloniais pelos jesuítas e chegou ao México no século XVII. O azeite passou por diversos estudos, adaptações, novas técnicas de poda, prensagem, mecanização da colheita etc, melhorando assim sua qualidade e alcançando o status que possui hoje.

NOTA: este post foi coletado de informações de vários livros, artigos e postagens e algumas fotos da internet. Também parte didática de Oficinas e Palestras Gastronômicas que atuamos. Chef Bernadete Guimarães.

Nenhum comentário:

IMPRIMIR ESTA RECEITA