MOLHO PESTO DE ORA-PRO-NÓBIS E CASTANHA DE BARU

MOLHO PESTO > Manjericão, azeite de oliveira extra virgem, alho, pinóli, queijo pecorino e parmesão ralado. Estes ingredientes simples formam um dos molhos mais populares do mundo: o pesto. Ele surgiu em Gênova, na Itália.

Aqui criamos uma releitura com ingredientes do nosso Cerrado Norte MG.

O QUE É ORA-PRO-NÓBIS

É comum ver na região de Minas Gerais esta planta nos quintais das casas e nas cercas vivas de sítios e chácaras. Típico da região utilizá-la como alimento em casas e restaurantes. É conhecida como"bife de pobre" por ser um alimento econômico, nutritivo, proteico e acessível. Em tempos de outrora, os mineiros colhiam as folhas de ora-pro-nóbis no quintal de um padre, enquanto ele rezava à missa, repetindo o refrão em latim: “ora pro nóbis, que significa "ora por nós, rogai por nós”. Rica em fósforo, cálcio e ferro, fibras, aminoácidos essenciais como lisina e triptofano, proteínas, vitaminas C, A, B.

Seu alto teor de fibras ajuda no processo digestivo e intestinal, promovendo saciedade, facilitando o fluxo alimentar pelo interior das paredes intestinais, além de ajudar a recompor toda a flora intestinal.

• Pessoas com anemia deverão passar a utilizá-la com mais frequência, pois os índices de ferro são essenciais para o tratamento desse quadro;
• O chá, feito a partir de suas folhas, tem excelente função depurativa, sendo indicado para processos inflamatórios, como cistite e úlceras;
• Esse poder depurativo associado ao chá também está ligado ao tratamento e prevenção de varizes;
• As grávidas deveriam consumir Ora-pro-nobis nesse período, pois ela é rica em ácido fólico, essencial para evitar problemas para o bebê;
• A alta concentração de vitamina C ajudará a fortalecer o sistema imunológico, evitando uma série de doenças oportunistas;
• Ótima para a pele, devido à presença de vitamina A (retinol) em grande quantidade;
• O retinol também é fundamental para manter a integridade da visão em dia;
• Mantém ossos e dentes fortalecidos, pela boa quantidade de cálcio.

• O QUE É BARU?
• O baru ou cumbaru (nome cientifico: Dipteryx alata) é o fruto do baruzeiro, imperiosa árvore nativa do Cerrado brasileiro. Infelizmente, esta espécie está ameaçada devido à extração predatória de madeira, que possui reconhecida resistência e qualidade, com propriedades fungicidas. Esta planta imponente, com copa densa, pode alcançar mais de 20 metros de altura e seu tronco chega até 70 cm de diâmetro. O seu fruto é protegido por uma dura casca e, no interior, encontra-se uma amêndoa de sabor parecido com o do amendoim, de alto valor nutricional e muito apreciada. O baru possui cerca de 26% de teor de proteínas, mais do que o coco-da-bahia, castanha do pará e castanha de caju. O fruto pode ser utilizado integralmente, resultando em polpas de fruta, óleos, farinha, manteiga e tortas. A ele são associadas propriedades afrodisíacas.Também são
  conferidas ao óleo de baru propriedades medicinais anti reumáticas.
• 
  FARINHA DE CASTANHA DE BARU 

PESTO DE ORA-PRO-NÓBIS E CASTANHA DE BARU

-1 xicara de folhas frescas de ora-pro-nóbis (aperte na xicara as folhas para obter uma maior quantidade)

-2 colheres (sopa) de castanha de baru torrado (para isso bater no multiprocessador ou liquidificador a castanha de baru torrado)

-1 colher (sopa) de suco de limão

- Sal ou tempero a gosto

- 2 dentes de alho

- 2 colheres (sopa) de farinha de baru 

- 1 xicara (chá) de azeite

PREPARO

• Lavar e secar as folhas de ora-pro-nóbis. 
• Bater no liquidificador o alho e um pouco de azeite para triturar. Se quiser pode ralar antes o alho. Junte todos os ingredientes batendo na tecla pulsar e colocando o azeite aos poucos. Deve ficar com uma consistência cremosa mas com pedacinhos, mais granulada. 

Uma delicia para massas, servir como entrada em pães, torradas, em sanduiches naturais, acompanhar peixe ou carne suina.

*Receita desenvolvida pela Chef Bernadete Guimarães.

AULA SHOW GASTRONOMiA _ FEiRA CONEXÃO: SABOR, ARTE, NEGÓCiO

12 A 14 DE ABRIL – Parque de Exposições João Alencar Athayde – Montes Claros MG

AULAS SHOW DE GASTRONOMIA

INSCRIÇÕES: https://www.sympla.com.br/conexao---sabor-arte-e-negocio__488652?fbclid=IwAR1tTaKD8PRS8VjpCC7anBjsMkX7RyGxOaDJjGfJihqNAwHMIZ0rHtlb87U

12/04 > às 18:30

CHAMEGO NA ROÇA: Risoto de Frango Caipira com ora-pro-nóbis na manteiga de garrafa aromatizada com castanha de baru e alho.

13/04 > 10:30

PORQUINHO EMBRIAGADO: Costelinha Suina Flambada na Cachaça. Farofa de Banana da Terra. Arroz de Açafrão.

13/04 > 18:00

SERTÃO TROPEIRO > Arroz com Carne de Sol na Lata com Lascas de Pequi, Crisp’s de Couve e Requeijão Moreno.

14/04 > 10:00

PAELLA DO NORTE MG > As carnes do Norte MG, os temperos e riquezas das Terras deste Sertão em um prato.

                        -Bernadete Guimarães

                        -Breno rocha

                        -Kássia Caldeira

O Sistema FAEMG, SENAR, CODEVASF e SEBRAE realizam a "Feira Conexão Sabores, Arte e Negócios" que acontece de 12 a 14 de abril no Centro de Eventos do Parque João Alencar Athayde. Com a finalidade de trazer para Montes Claros o produtor e seu produto para conhecimento, negócios e degustação através de stands, Aulas Show com Chefs, Oficinas de cursos, mostrando nossas riquezas e as variedades da nossa região. José Belas Gonçalves coordenador de promoção social Senar Minas diz: teremos uma maior visibilidade dos produtos da região Norte MG, valorizando sempre o resgate cultural, os frutos do cerrado, as origens dos Norte mineiros! Orgulho de ser Curadora junto a equipe! 

CUSCUZ MARROQUINO (COUSCOUS MARROQUINO)

Cuscuz é um prato árabe originário da região do norte de África que consiste em um preparado de sêmola de cereais, o trigo, mas também do milho. 

A grafia francesa couscous, é frequentemente 

usada para todas as variações deste prato em livros de culinária.

Há várias receitas de cuscuz. Há o Couscous Royal, o Couscous au sept legumes (só vegetais), e o Couscous Viande (com carne). Assim como:

Cuscuz com Borrego marroquino
Cuscuz com Camarões marroquino
Cuscuz com Frutos Secos marroquino
Cuscuz com Vegetais marroquino
Salada de Cuscuz marroquino

O cuscuz é um prato muito usado na região magrebina – norte de África. Em Marrocos é o prato da Sexta-feira ou dias de festa.

Surge muito como alternativa ao arroz, batatas ou massa e é repleta de nutrientes. É muito usado na alimentação vegetariana, já que é uma boa fonte de hidratos de carbono, que dão energia.

NOSSA VERSÃO DE CUSCUZ MARROQUINO

• 200g de cuscuz marroquino
• 1 sachê em pó de tempero para salada ou 1 tablete de caldo de legumes
• 150 ml de água fervendo
• 80g de cebola roxa picada
• 100g de cenoura descascada, picada e cozida al dente
• 1 tomate maduro mas firme sem sementes picado
• Hortelã fresca picada a gosto
• Cebolinha picada a gosto
• 1 pitada de sal
• 4 a 6 colheres (sopa) de suco de limão (se tiver limão siciliano obtém mais sabor e frescor a esta receita) pode até colocar um pouco de raspas da casca
• Azeite a gosto (para o cuscuz ficar úmido começamos com 1/2 xicara de azeite)
• 30g de uva passa escura sem semente (opcional)
• 30g de nozes esmigalhadas (opcional)

PREPARO

Coloque a água para ferver com o tablete de caldo de legumes esmigalhado para derreter durante a fervura. Se usar o sachê em pó pode colocar quando desligar o fogo. 

Despeje sobre a farinha do cuscuz marroquino, misture, tampe a vasilha ou cubra com filme plástico. Utilize uma vasilha maior para misturar. Deixe por 10 minutos para hidratar e ficar macio. 

A quantidade de água apenas cobre os grãos, assim, não precisa escorrer ou espremer depois.
A cebola, o tomate, a cenoura e todos os ingredientes devem ser picadinhos, bem pequenos, pois assim terá um prato delicado e agradável ao comer. 

Abra a vasilha, misture todos os ingredientes, prove e tempere a gosto, regue com o azeite. Quando servir regue com mais azeite, tornará o prato delicioso. 

O suco de limão também pode ser a gosto, tem gente que gosta mais azedinho.

O cuscuz marroquino pode ser servido puro, acompanha bem carnes e grelhados em geral. Delicioso com salmão assado ou grelhado. Excelente acompanhamento para churrasco.

CHARCUTARIA...CHARCUTERIA

É comum ligar a Charcutaria somente a produção de linguiças e exclusivamente a carne de porco. Mas a verdade é que a Charcutaria é um conjunto de técnicas de preparo para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou, até mesmo, vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça.

Uma análise mais detalhada desta ciência da gastronomia e conhecer as técnicas e os produtos saborosos que podem ser preparados. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura (confit), defumadas e etc.

ORIGEM

A palavra Charcuteria ou Charcutaria deriva do francês “Charcuterie”, de chair, "carne" e cuit, "cozida", também é conhecida pelo termo italiano “Salumeria”. E denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais.

Em países como a Itália e a França, a charcutaria vem se desenvolvendo desde a Idade Média, onde então representava a solução para a conservação das carnes.

Os romanos podem ser os primeiros a ter regulamentado o comércio de produtos de charcutaria, eles escreveram as leis que regulam a produção adequada de juntas de carne de porco, mas os franceses também tiveram alguma influência.

Na França do século XV, guildas locais (corporações artesanais) regulamentavam comerciantes na indústria de produção de alimentos em cada cidade. Os membros destas guildas locais produziam uma série tradicional de carnes cozidas ou salgado e seco, que variavam, às vezes de forma distinta, de região para região. O charcutier preparava vários itens, incluindo patês, rillettes, salsichas, bacon , trotadores etc.

A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos, inicialmente, para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada para garantir vida útil longa às carnes.

TÉCNICAS

Existem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária.

• Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne;
• Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à corrente de ar, salga;
• Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
• Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
• Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo.

PRODUTOS 

Alguns produtos são necessários para a execução das técnicas de charcutaria. O nitrito por exemplo é considerado um ingrediente de cura essencial responsável pela “fixação” das características de coloração associadas às carnes curadas, criando um perfil de sabor único que distingue dos produtos que não contém nitrito, promovendo um controle da oxidação lipídica e servindo como um eficiente antimicrobiano por si só ou em sinergia com outros ingredientes.O Nitrato de sódio, também considerado um ingrediente de cura, só é efetivo da mesma maneira que o nitrito caso seja primeiramente reduzido a nitrito de sódio. A redução pode ser realizada por bactérias naturalmente presente na carne ou pela adição de bactérias com atividade redutora.

  

PRODUTOS PARA CHARCUTARIA

• Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas  carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
• Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;
• Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado;
• Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um antioxidante natural;
• Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
• Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
• Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
• Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros.

Fonte: charcutaria.org