segunda-feira, 20 de setembro de 2010

A CARNE BOVINA I

A CARNE BOVINA _ 1ª PARTE
Escrever sobre este assunto depois de tantos questionamentos sobre o que usar para fazer determinados pratos, qual o tempero ideal, que corte serve para fazer o que....Então vamos lá.


CARACTERÍSTICAS DA CARNE BOVINA
O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". 
Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. 
A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.
A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento.
CUIDADOS NA COMPRA
Consistência firme e compacta
Cor vermelho-brilhante
A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também. Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente.
CÁLCULO DE CONSUMO MÉDIO POR PESSOA
Carne sem osso: 180g por pessoa
Carne com osso: 200g por pessoa
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, mandioca, ou outros.
O processo de maturação é que a torna mais macia e tenra.
No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago. 
TIPOS DE CORTES E SEU PREPARO
Para assar
Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
Para refogar ou ensopar
Cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
Para fritar ou grelhar
Contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

Nenhum comentário:

IMPRIMIR ESTA RECEITA