Fogo em Grãos

Admiradas nas cozinhas do mundo, elas não são para arder e queimar a boca e a língua, mas ressaltar, perfumar os sabores pelas receitas que passam!!

PIMENTA-DO-REINO PRETA

Considerada a rainhas da especiarias, a preta é a mais conhecida e utilizada no mundo. Colhida verde, torrada até escurecer. A pimenta-do-reino preta é produzida a partir da pimenta ainda não maturada (a verde). Os frutos são ligeiramente cozidos e limpos em água quente. Depois são desidratados pelo calor do sol ou em fornos industriais. O calor rompe as paredes das células da pimenta, acelerando o trabalho das enzimas de escurecimento durante a secagem. A pele da pimenta-do-reino irá encolher ao redor da semente, deixando uma fina camada preta enrugada.

A pimenta preta de Tellicherry, da costa de Malabar na Índia, é considerada por cozinheiros e chefs como a melhor pimenta-do-reino do mundo. Os grãos da pimenta de Telicherry amadurecem até atingirem uma cor amarelo-alaranjada para então serem colhidos, o que faz com que desenvolvam um sabor mais complexo (com notas de laranja e madeira) e picante que outras variedades.

Poivre mignonnette

Poivre mignonnette ou poivre concassé é o nome francês dado à pimenta-do-reino triturada ou grosseiramente moída (moída em pedaços grandes). É uma forma de adicionar crocância a um prato, além do sabor e aroma da pimenta. É utilizada a pimenta-do-reino branca ou preta.

Molho Béarnaise e sauce au poivre (molho de pimenta-do-reino francês) são duas preparações que incluem poivre mignonnette.

PIMENTA-DO-REINO BRANCA

É da espécie Piper nigrum como a preta e a verde. Só muda o processamento, após colhida, vai para a água corrente até a casca se soltar. Seca ao sol. Criada para temperar pratos de cor clara dando sofistificação e beleza. Tem um sabor mais suave do que o sabor da pimenta-do-reino preta, já que boa parte da complexidade e do sabor da pimenta-do-reino está na pele escura do fruto. Dizem que se a pimenta-do-reino branca estiver com o cheiro é sinal que a fermentação foi mal feita. Se estiverem enrugadas, é porque pegou umidade e não está boa para o consumo.

 PIMENTA-DO-REINO VERDE

Seca ou em conserva, ótima em carnes, é a estrela do Filé ao Poivre. De sabor suave, mas marcante

Au poivre

Designação francesa que indica que uma receita, normalmente de carne, é preparada ou servida com uma porção generosa de pimenta-do-reino triturada ou grosseiramente moída (mignonnette).Por exemplo: steak au poivre.

 Molho Poivre Vert 

150 g de manteiga

2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino verde

1 colher (chá) de mostarda

4 colheres (sopa) de creme de leite

PREPARO

Em uma panela coloque a manteiga e a pimenta-do-reino verde, deixe por 2 minutos. Acrescente a mostarda em fogo baixo, mexa por um minuto e acrescente o creme de leite. Coloque sobre a carne quando servir ou mergulhe a carne por 2 minutos. Sirva quente

PIMENTA-DA-JAMAICA

Nativa da América Central, bastante aromática, pouco ardida, mas de um sabor que lembra a mistura de especiarias. Para marinadas, alimentos como carne de porco, combina com gengibre, lavanda e outras especiarias. É utilizada em bolos, molhos picantes, pudins, conservas, tortas, guisados e como tempero em geral. 

Seu sabor se assemelha a uma combinação de canela, cravo-da-Índia e noz-moscada.

Na aromoterapia é usada para combater dores de cabeça, estresse, depressão e fadiga, devido ao seu cheiro reconfortante. Na Jamaica, particularmente, as carnes do churrasco, como de porco e de frango, são recheadas com folhas frescas da pimenteira e seus galhos secos colocados juntamente com o carvão, para acentuar ainda mais o sabor e aroma.

PIMENTA ROSA

Foto: Bernadete Guimarães

Fazenda Santa Maria-MG

Fruto da Aroeira, árvore da Mata Atlântica, não é bem uma pimenta...ãaaa!! Não tem gosto ardido. 

Mas é surpreendentemente aromática e adocicada. é macia e muito usada para decorar pratos e drinks. É tão suave que vai bem até em saladas. Antes de irem para a cozinha, as sementes da aroeira passam por um processo de secagem. Inteiras, vão bem em pratos quentes, da marinada ao cozimento. Já moídas, finalizam saladas.

Caipirinha de Carambola e Pimenta Rosa