Brasileiro aprecia bons churrascos, aos domingos não há município que não tenha pelo menos um aficcionado por churrasco, rodeado de família e amigos. Dizem os bons cozinheiros que o churrasco é uma arte, e como tal deve ser servido com cuidado e carinho.
A picanha foi eleita a rainha do churrasco. A costelinha de porco, lingüiça, asinhas de frango, coração de galinha são as tradicionais entradas do churrasco, mas também tem seus segredos no preparo.
OS TEMPEROS
Voce pode utilizar apenas sal grosso para a carne ou então preparar uma salmoura. Se preferir um gostinho diferente faça um molho com cebola.
Pique 1 cebola média, coloque óleo, salsa bem picadinha e um pouco de pimenta vermelha. Deixe este molho descansar por alguma horas (ele fica melhor ainda de um dia para o outro) depois espalhe pela carne.
CARVÃO NA MEDIDA
Calcule 700g de carvão para cada quilo de carne, mas tenha um pouco mais à mão, pois o consumo pode variar de acordo com a qualidade do mesmo, a temperatura do dia, a intensidade do vento e o tamanho da churrasqueira.
SEM PRESSA
Acenda o fogo 1 hora antes do horário em que pretende começar a assar a carne. Só coloque a carne quando todo o carvão estiver em brasa. Mas lembre-se de deixar uma área do braseiro menos intenso.
LEVE TOSTADA
“Sele” a carne, tostando rapidamente sua superfície antes de assá-la. Assim, preservam-se o suco e a maciez da peça. Depois coloque-a no lado menos quente da churrasqueira ou eleve a grelha.
PACIÊNCIA
Nem pense em deixar a carne assando e sair por aí. Pingos de gordura podem gerar labaredas e queimar a peça. Ou o fogo pode apagar. É preciso ficar de plantão ao lado da churrasqueira.
MACIEZ GARANTIDA
Marinar a carne com vinagre ou vinho evita seu ressecamento e a deixa suculenta.
A GRELHA
A grelha deve estar limpa, se não deixe-a sobre o braseiro por uns 10 minutos. Assim os resíduos da gordura serão eliminados. A altura da grelha também faz diferença para assar o churrasco: o ideal é que ela fique entre 25 a 30cm do braseiro.
ACOMPANHAMENTOS
Folhas verdes e tomates vão bem na hora de servir. Alguns legumes grelhados como batatas, beringela, abobrinha, cebola, tomate e pimentão. Cebola assada e temperada no prato com orégano e um fio de azeite, é deliciosa. Saladas frescas, maionese fazem companhia a estrela da festa, a carne. Farofas são preferência de muitos.
Como sobremesas espetinhos de frutas frescas ou grelhadas acompanhadas de sorvete. Creme de papaya então é simples, leve e delicioso.
O MELHOR DA PICANHA
Unanimidade nacional, é a carne das ancas do boi.
Sem músculos possui alto volume de irrigação sanguínea e uma boa camada de gordura na parte superior. Na parte de baixo, existe uma boa nervura prateada, em quase toda a extensão, que convém retirar antes de a carne ir ao fogo.
O ponto ideal da picanha é malpassado ou antes do ponto. Bem passada ela endurece .
Antes de temperar a picanha, retirar a película esbranquiçada se houver. Esta pode endurecer a carne sob a ação do calor. Em seguida corte e tempere de acordo com a receita. Se está na geladeira ou ainda congelada, quem gosta dela malpassada deve deixá-la em temperatura ambiente por 2 horas, antes de receber o sal e ir para a grelha. Assim não há risco de ficar fria por dentro. Corte-a sempre na diagonal, contra a direção das fibras, para ficar mais macia.
Você sabe o que é picanha maturada? É um método natural de amaciamento da carne. Ela é embalada a vácuo e estocada por 21 a 30 dias, a uma temperatura média de zero grau, ou seja, acima do ponto de congelamento. A carne amacia por ação de suas próprias enzimas e, dizem os especialistas, fica com o sabor aprimorado.
UMA FATIA DE PICANHA, ACIMA CUPIM
COSTELA
É o corte preferido pelos gaúchos. Tem carne rija, mas particularmente saborosa pela vizinhança do osso e de uma manta de gordura. Deve ser assada lentamente para amaciar. Faz-se muito a costela inteira bem como a chamada ponta-de-agulha e ainda o assado de tira, muito apreciado na Argentina e no Uruguai. Deve ir ao fogo com o lado do osso para baixo.
MAMINHA
Muito saborosa e macia, apresenta alguma semelhança de textura com a picanha, mas é uma peça menor e com menos gordura. Se for pequena, pode ir inteira para a grelha. Grande convém cortá-la em postas. Deve ser assada lentamente e servida ao ponto ou levemente passada.
ALCATRA
Carne de sabor acentuado, com pouca gordura, deve ser cortada em pedaços grossos antes de ir para grelha. Muito fina pode ficar seca por dentro. Convém servi-la ao ponto ou malpassada. O interior da alcatra, chamada de miolo ou coração, é o apreciado baby beef.
CONTRAFILÉ
Os uruguaios e argentinos o chamam de bife de chorizo e o consideram uma especialidade. Macio, tem sabor acentuado e muito suco. Peça retirada debaixo do osso da chuleta ou bisteca, no dorso do boi. Com um pouco de cuidado, não se erra o ponto do contrafilé, que mal passado fica uma delícia.duras, é uma carne bastante suculenta. Seu ponto ideal é o malpassado.
FRALDINHA
É uma carne rija, que não causa boa impressão no açougue. Tem fibras longas, pelancas e gorduras. Seu sabor, porém é apurado. Ao ser preparada para churrasco perde 40% do peso. Deve ser servida no ponto ou malpassada. No Rio Grande do Sul chamam-na de “vazio”.
CHULETA OU BISTECA
Apreciadissíma na França, com nome de entrecôte, e nos Estados Unidos, como T bone steak. Existem ligeiras diferenças entre estes cortes e a nossa chuleta ou bisteca, mas vamos considerá-las iguais. Entremeada de gorrdura.
LAGARTO DE SOL
ESPECIALIDADE NORTE MINEIRA
Preferência do norte mineiro, o lagarto de sol também é apreciado no churrasco, a espessura do corte chega de 2 a 3 cm. Deve ser mais gordo, o gado deve ser novo, senão fica duro.
Aberta ao meio, salgada na hora ou com um pouco de antecedência, tem um sabor inigualável.
LAGARTO TEMPERADO
CUPIM
Bastante apreciado nos nossos churrascos, o ideal deste corte é ficar nos temperos por algumas horas, depois cozinhar até amaciar. Leva-se a churrasqueira até o ponto desejado.
Carne de fibras longas e que desfia quando cortada. Bastante gordurosa, quando assada ao ponto fica muito suculenta.
PONTA DO PEITO
Carne gorda, quando o gado é novo torna-se mais macia. Também é apreciada a maçã de peito.
CHÃ DE FORA
Segundo os atendentes “depois da alcatra é a carne mais procurada para espetos.” Carne boa para espeto, é desmembrada do lagarto e mais macia.
CHURRASCO DE FRANGO
Bem marinado em água e vinho ou água e temperos, o frango pode surpreender em sabor. Algumas de suas partes são ótimas para churrasco, coxas, sobrecoxas, coxinha da asa e a asa, são preferência. As asas e suas coxinhas são excelentes aperitivos. Grelhar até quase bem passadas, é melhor, aproveitando a suculência da carne.
DICAS
corações de frango são deliciosos, limpe-os bem, tempere com sal, alho, vinagre, deixe por 2 horas. Coloque-os no espeto e asse deixando-os ao ponto para ficarem macios.
Marine a carne de frango com:
• vinho branco seco e água em partes iguais
• manjericão fresco
• sal e pimenta-do-reino branca a gosto
• 1 pitada de páprica doce
Ficam especiais. Deixe por 2 horas, e depois asse. Enquanto assa, regue com esta marinada para dar mais sabor.
Outra forma de temperar. Marine a carne de frango com:
• molho de soja
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• alho socado
• cebola em pedaços grandes
• folha de louro
• água que cubra a carne de frango
Deixe por 2 horas, e depois asse.
CHURRASCO DE CARNE DE PORCO
As carnes de porco são macias e saborosas quando assadas na grelha. Lombo de porco, costelinha, carne de pernil, filé de porco, bisteca, variam o churrasco com nobreza. Devem ser temperados com antecedência para obter melhor sabor. Temperos como molho inglês, molho shoyo, alho, cebola, ervas, pimenta-do-reino dão um toque especial. A linguiça não deve ser muito magra, senão ficará seca quando pronta.
DICAS
Marine a costelinha de porco em uma solução de:
• 2 xícaras (chá) de vinho branco seco
• 2 xícaras (chá) de água
• 2 colheres (sopa) de mel (glucose de milho)
• sal refinado a gosto
Deixe de molho por 1 hora. Leve a churrasqueira regando frequentemente a carne com o molho quando começar a tostar. O mel não adoçará, mas dará sabor e cor irresitíveis.
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