É comum ligar a Charcutaria somente a produção de linguiças e exclusivamente a carne de porco. Mas a verdade é que a Charcutaria é um conjunto de técnicas de preparo para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou, até mesmo, vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça.
Uma análise mais detalhada desta ciência da gastronomia e conhecer as técnicas e os produtos saborosos que podem ser preparados. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura (confit), defumadas e etc.
ORIGEM
A palavra Charcuteria ou Charcutaria deriva do francês “Charcuterie”, de chair, "carne" e cuit, "cozida", também é conhecida pelo termo italiano “Salumeria”. E denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais.
Em países como a Itália e a França, a charcutaria vem se desenvolvendo desde a Idade Média, onde então representava a solução para a conservação das carnes.
Os romanos podem ser os primeiros a ter regulamentado o comércio de produtos de charcutaria, eles escreveram as leis que regulam a produção adequada de juntas de carne de porco, mas os franceses também tiveram alguma influência.
Na França do século XV, guildas locais (corporações artesanais) regulamentavam comerciantes na indústria de produção de alimentos em cada cidade. Os membros destas guildas locais produziam uma série tradicional de carnes cozidas ou salgado e seco, que variavam, às vezes de forma distinta, de região para região. O charcutier preparava vários itens, incluindo patês, rillettes, salsichas, bacon , trotadores etc.
A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos, inicialmente, para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada para garantir vida útil longa às carnes.
TÉCNICAS
Existem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária.
Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne;
Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à corrente de ar, salga;
Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo.
PRODUTOS
Alguns produtos são necessários para a execução das técnicas de charcutaria. O nitrito por exemplo é considerado um ingrediente de cura essencial responsável pela “fixação” das características de coloração associadas às carnes curadas, criando um perfil de sabor único que distingue dos produtos que não contém nitrito, promovendo um controle da oxidação lipídica e servindo como um eficiente antimicrobiano por si só ou em sinergia com outros ingredientes.O Nitrato de sódio, também considerado um ingrediente de cura, só é efetivo da mesma maneira que o nitrito caso seja primeiramente reduzido a nitrito de sódio. A redução pode ser realizada por bactérias naturalmente presente na carne ou pela adição de bactérias com atividade redutora.
PRODUTOS PARA CHARCUTARIA
Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;
Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado;
Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um antioxidante natural;
Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros.
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