terça-feira, 27 de abril de 2010

QUEIJOS E VINHOS

Com as noites de outono dando sinal de inverno nada mais agradável do que programar uma reunião. Excelente para grupos que tem muita coisa em comum. Se estende noite adentro, com muita conversa, descontração, vinhos, queijos, caldos, frutas e bom papo.
O QUE SERVIR: queijos de todos os tipos. Caldo verde, de tomate  ou de legumes. Frutas na mesa: maçãs, uvas, pêras. As secas: ameixas, uva-passa, figo seco ou cristalizado, amêndoas, nozes. Tudo para equilibrar o paladar. Algumas pessoas oferecem embutidos e frios, quebrando um pouco a eventual monotonia.
BEBIDA: vinhos de vários tipos, água com e sem gás, suco de tomate para quem não gosta de álcool.
MATERIAL: taças de vinho tinto e branco, tábuas de madeira, pratinhos e facas de sobremesa para cada convidado se servir. Guardanapos de papel ou tecido.
DECORAÇÃO: a mesa de queijos e frutas podem compor um visual cuidadosamente acolhedor. Uma cesta de pães dá um toque campestre lembrando campos de uvas. Espigas de trigo, tábuas de madeira, flores campestres.

QUANTIDADE: Comece selecionando quais os queijos que irá servir.
Considere um consumo médio (somando todos os tipos) de 150g a 200g por pessoa.
Uma boa mesa de queijos deve ser composta por diversos tipos, preferindo sempre aqueles que agradam a todos. Porém, as variedades normalmente adotadas são:
• 15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
• 15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu e o Crem'Azur.
• 20% de queijos tipos suíços, como o Gruyère, .
• 15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão e o Chavroux.
• 10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon (salmão), Fines Herbes (ervas finas), Provençale (pimentão e azeitona), Noix (nozes) e Poivre Vert (pimenta verde).
Complemente com queijos de seu agrado e dos convidados. Mussarela, parmesão, provolone, gouda, edam, minas (o nosso queijo minas), etc.


MONTAGEM: Coloque os queijos escolhidos em tábuas e, em cada uma, uma faca própria, para não 'misturar' sabores e aromas e facilitar o corte, ou já coloque-os cortados, claro com cortes certos. Veja abaixo. Talheres, pratos, copos e guardanapos devem ser arrumados à parte, num canto da mesa ou em bancada auxiliar.
Se você estiver organizando um "Queijos E Vinhos' para poucas pessoas, reduza os tipos servidos a 4 ou 5 variedades.
QUEIJOS E VINHOS
Brie> Tintos marcantes (Cabernet Sauvignon) ou brancos secos (Frascati)
Camembert> Brancos secos (Semillon Blanc) e tintos leves (Cabernet Franc)
Edam >Brancos frutados (Riesling e Saint-Emillion) ou tintos frutados (Beaujolais)
Gorgonzola> Tintos marcantes (Cabernet Sauvignon)
Gorgonzola> Gold Tintos encorpados (Merlot e Pinot Noir)
Gouda> Tintos leves (Cabernet Franc) para queijos jovens.
Queijos maduros >Tintos encorpados (Merlot e Pinot Noir)
Gruyère> Brancos secos (Riesling, Sauvignon Blanc), tintos leves (Cabernet Franc)
Itálico> Brancos demi-sec (Sauvignon Blanc) ou tintos secos (Valpolicella)
Provolone>  Tintos encorpados (Merlot Noir)

O CUIDADO COM O CORTE
Para cada formato de queijo há um corte ideal, que distribui quantidades proporcionais de massa e crosta. Observe as ilustrações abaixo e repare na maneira correta de corta-los. Leve os queijos à mesa já com os cortes iniciados, para orientar seus convidados a servirem. Além disso, note que cortes diferentes ajudam a decorar a própria mesa, incrementando seu visual.
COMO CORTAR O QUEIJO: O corte é um ponto extremamente importante no processo de degustação de um queijo.
_Queijos cilíndricos altos e grandes, tais como Gruyère, Itálico e Gouda, devem ser partidos em cunhas, partindo do centro. A seguir pode-se fatiar cada cunha.
_Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.
_Os queijos cilíndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia.
_Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o Minas e o Camembert, devem ser partidos em até oito fatias triangulares.
_Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades.
_Os queijos esféricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos.
_Os queijos de casca grossa devem ser servidos em sua forma original, sendo a casca retirada apenas no momento do consumo. Em geral, não deve-se consumir a casca dos queijos, com exceção de alguns tipos como o Brie e o Camembert.
TOQUE DE CARINHO
Deve-se evitar partir os queijos muito tempo antes de servi-los, pois podem formar casca e ter seu sabor e aroma alterados.
Podem ser servidos em tábuas de madeira inodoras ou em pratos de porcelana.                                      
QUEIJO EDAM
Típico da cidade de Edam, província da Holanda do Norte, nos Países Baixos.Tem massa mole e cor amarelada. Um sabor, humm...que lembra nozes. Adoro gratinar pratos com ele.
Quando mais velho fica excelente para usar na culinária.
QUEIJO BRIE
Brie é originário da França, da região ocidental de Paris.
A crosta branca forma seu aroma típico, pode ser mais acentuado que o Camembert. A massa é cremosa. Sua maturação pouco mais demorada e progressiva, podendo apresentar pontos avermelhados/marrons, sendo esta uma qualidade muito valorizada pelos apreciadores deste queijo.
Os vinhos tintos marcantes (Cabernet Sauvignon), combinam bem com esta delícia, um dos meus preferidos.
QUEIJO GRUYÈRE
Hoje é produzido na Suíça e na França. O nome gruyère é usado pelos franceses para designar queijos de massa cozida. Sua cor vai do amarelo palha até o ocre. Sabor adocicado, textura firme mas flexível.
Ótimo em suflês, quiches, cortado em cubos para saladas...
E o seu sabor me faz querer descobrir novas utilizações.

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