BERNADETE GUIMARÃES SILVA
Entre os pratos criados pela chef está o Angu de milho verde com suã
Carne-de-sol, pequi, maxixe, cabaça, palma, feijão andu, angu de milho verde e caxi são ingredientes que, além de serem típicos da culinária do Norte de Minas, nas mãos da chef Bernadete Guimarães Silva dão charme, aroma e sabor às receitas criadas por ela. A culinária mineira é rica e diversificada e, conforme ela, cada uma das cidades da região tem pratos típicos preparados de acordo com antigas tradições, transmitidas de geração em geração. Essas receitas, algumas consideradas simples, nas mãos habilidosas da chef ganharam versões sofisticadas e saborosas. Quem gosta dos ingredientes do Norte de Minas terá oportunidade de saborear os pratos preparados pelos bares que participarão do Comida di Buteco deste ano, cujo tema será os sabores daquela região.
A culinária regional de Montes Claros, de acordo com Bernadete, apresenta pratos saborosos, como arroz com pequi, carne-de-sol, moqueca de surubim, peixe farto no Rio São Francisco, angu com quiabo, paçoca de carne, farofa de feijão andu, tropeiro com torresmo, beiju, rapadura e as saborosas frutas do Cerrado. São: umbu, pinha ou fruta-do-conde, tamarindo, cajá manga, cagaita, caju, manga, seriguela e araticum, todas utilizados na produção artesanal de sucos, licores e doces.
Presente no início de cada ano na cozinha dos moradores da região, o pequi é colhido entre as árvores tortas do Cerrado e costuma ser empregado em pratos à base de arroz, galinha ou costelinha de porco. Na releitura da chef, as receitas são costelinha de porco, com canjiquinha e pequi, com muitos temperos colhidos no quintal, como pimentão, tomate, cebolinha, alho e pimenta-do-reino.
O pequi, na opinião de Bernadete, é alimento que permite combinações com ingredientes com sabores dos mais fortes aos mais suaves. "O resultado é fantástico", assegura. Além do tradicional arroz com pequi, o frango caipira, engrossado com milho verde batido, pequi e cheiro verde se transformam em caldo maravilhoso, conhecido na região como quenga ou engrossado. O óleo do fruto, em alguns pratos, pode substituir o azeite, ensina ela.
Para a chef, que é também consultora de gastronomia, como em qualquer canto do mundo, a principal preocupação de quem lida com a arte de cozinhar é proporcionar o máximo de prazer a quem come. No Norte de Minas, não é diferente, explica ela, pois a cozinha abre as portas para um mundo ilimitado de criações, em que sabores e aromas de produtos da região se cruzam em todo tipo de pratos, resultando em sobremesas, ensopados de carne de sol e guisados de caxi (tipo de abóbora), que agradam o paladar das pessoas. São manipulações em que a polpa do pequi, umbu, laranja, tamarindo, cabaça, palma(cacto comestível) ou o maxixe combinam-se com harmonia. Há outras em que o angu de milho verde com quiabo e suã de porco surpreendem em apresentações modernas e elegantes.
A diferença de sabores e aromas, nas cidades da região, reside basicamente na técnica de preparo e nos temperos. A carne-de-sol, exemplifica Bernadete, é prato típico de Montes Claros e entorno. No seu preparo, é necessário deixá-la de molho em água fria para dessalgar até atingir o ponto ideal, ou seja, durante 30 minutos trocar a água duas vezes. Após esse ritual, deve-se colocar a carne inteira com a parte gordurosa para cima em um tabuleiro. Se desejar pode fatiar o pedaço em bife grosso, regar com a manteiga de garrafa e fritar. Depois, coloque leite, cubra o tabuleiro com papel alumínio e leve ao forno médio por 40 minutos. Retire o papel, vire a carne, espalhe cebolas e batatas, cubra novamente e deixe mais 15 minutos até dourar.
Ensina a chef que, para conhecer a cozinha mineira, deve-se caminhar por duas trilhas: uma que leva à fazenda e outra usada pelos tropeiros. A cozinha que se faz nas fazendas é molhada, o angu e a couve são entremeios certos e necessários, já que as carnes são geralmente refogadas e servidas com suculentos caldos. "O frango com quiabo e angu de milho verde fica mais gostoso quando é temperado com os famosos "causos" mineiros. Tem, ainda, carnes ensopadas, como costelinha, suã, rabada e cupim, acompanhados, é claro, por uma gostosa pimenta e uma boa pinga".
De acordo com ela, a cozinha dos tropeiros era ambulante. Eles levavam consigo só o que não era perecível. Assim, o cardápio era composto de carnes conservadas em gordura ou no sal, feijão tropeiro e brotos nativos encontrados a cada parada. Tudo feito para cumprir o destino: o de seguir viagem. No quesito doces, as sobremesas que levam frutas e leite são as preferidas e chamam a atenção pelo sabor inigualável. Entre os destaques, musse de tamarindo e cajá, além do frapê de coquinho azedo e doce de casca de laranja são considerados diferentes e saborosos. A manga madura flambada com licor e servida com sorvete de creme são atração à parte.
A gastronomia de um lugar, garante ela, revelam por meio de sabores e aromas os traços culturais e tradições, por isso, há mais de 20 anos, as receitas passadas de geração em geração irão compor o livro "Sertão Mineiro, Gastronomia e Cultura", de sua autoria, que ela espera lançar ainda neste ano.
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