Fogo em Grãos

Admiradas nas cozinhas do mundo, elas não são para arder e queimar a boca e a língua, mas ressaltar, perfumar os sabores pelas receitas que passam!!

PIMENTA-DO-REINO PRETA

Considerada a rainhas da especiarias, a preta é a mais conhecida e utilizada no mundo. Colhida verde, torrada até escurecer. A pimenta-do-reino preta é produzida a partir da pimenta ainda não maturada (a verde). Os frutos são ligeiramente cozidos e limpos em água quente. Depois são desidratados pelo calor do sol ou em fornos industriais. O calor rompe as paredes das células da pimenta, acelerando o trabalho das enzimas de escurecimento durante a secagem. A pele da pimenta-do-reino irá encolher ao redor da semente, deixando uma fina camada preta enrugada.

A pimenta preta de Tellicherry, da costa de Malabar na Índia, é considerada por cozinheiros e chefs como a melhor pimenta-do-reino do mundo. Os grãos da pimenta de Telicherry amadurecem até atingirem uma cor amarelo-alaranjada para então serem colhidos, o que faz com que desenvolvam um sabor mais complexo (com notas de laranja e madeira) e picante que outras variedades.

Poivre mignonnette

Poivre mignonnette ou poivre concassé é o nome francês dado à pimenta-do-reino triturada ou grosseiramente moída (moída em pedaços grandes). É uma forma de adicionar crocância a um prato, além do sabor e aroma da pimenta. É utilizada a pimenta-do-reino branca ou preta.

Molho Béarnaise e sauce au poivre (molho de pimenta-do-reino francês) são duas preparações que incluem poivre mignonnette.

PIMENTA-DO-REINO BRANCA

É da espécie Piper nigrum como a preta e a verde. Só muda o processamento, após colhida, vai para a água corrente até a casca se soltar. Seca ao sol. Criada para temperar pratos de cor clara dando sofistificação e beleza. Tem um sabor mais suave do que o sabor da pimenta-do-reino preta, já que boa parte da complexidade e do sabor da pimenta-do-reino está na pele escura do fruto. Dizem que se a pimenta-do-reino branca estiver com o cheiro é sinal que a fermentação foi mal feita. Se estiverem enrugadas, é porque pegou umidade e não está boa para o consumo.

 PIMENTA-DO-REINO VERDE

Seca ou em conserva, ótima em carnes, é a estrela do Filé ao Poivre. De sabor suave, mas marcante

Au poivre

Designação francesa que indica que uma receita, normalmente de carne, é preparada ou servida com uma porção generosa de pimenta-do-reino triturada ou grosseiramente moída (mignonnette).Por exemplo: steak au poivre.

 Molho Poivre Vert 

150 g de manteiga

2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino verde

1 colher (chá) de mostarda

4 colheres (sopa) de creme de leite

PREPARO

Em uma panela coloque a manteiga e a pimenta-do-reino verde, deixe por 2 minutos. Acrescente a mostarda em fogo baixo, mexa por um minuto e acrescente o creme de leite. Coloque sobre a carne quando servir ou mergulhe a carne por 2 minutos. Sirva quente

PIMENTA-DA-JAMAICA

Nativa da América Central, bastante aromática, pouco ardida, mas de um sabor que lembra a mistura de especiarias. Para marinadas, alimentos como carne de porco, combina com gengibre, lavanda e outras especiarias. É utilizada em bolos, molhos picantes, pudins, conservas, tortas, guisados e como tempero em geral. 

Seu sabor se assemelha a uma combinação de canela, cravo-da-Índia e noz-moscada.

Na aromoterapia é usada para combater dores de cabeça, estresse, depressão e fadiga, devido ao seu cheiro reconfortante. Na Jamaica, particularmente, as carnes do churrasco, como de porco e de frango, são recheadas com folhas frescas da pimenteira e seus galhos secos colocados juntamente com o carvão, para acentuar ainda mais o sabor e aroma.

PIMENTA ROSA

Foto: Bernadete Guimarães

Fazenda Santa Maria-MG

Fruto da Aroeira, árvore da Mata Atlântica, não é bem uma pimenta...ãaaa!! Não tem gosto ardido. 

Mas é surpreendentemente aromática e adocicada. é macia e muito usada para decorar pratos e drinks. É tão suave que vai bem até em saladas. Antes de irem para a cozinha, as sementes da aroeira passam por um processo de secagem. Inteiras, vão bem em pratos quentes, da marinada ao cozimento. Já moídas, finalizam saladas.

Caipirinha de Carambola e Pimenta Rosa

PANQUECA VEGETARIANA COM MIX DE QUEIJOS

Panquecas são uma delicia, variar o recheio, o molho de cobertura e até enriquecer a massa com cores e sabores as tornam mais ricas e coloridas!!

MASSA

1 ovo

1 xicara (chá) de leite

1 xicara (chá) de farinha de trigo com fermento

Preparo

Bater no liquidificador até formar uma massa como a de bolo. se ficar grossa acrescente um pouco mais de leite.

Esta é a massa base, mas acrescentei

1 colher (café) de açafrão

1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado

1 pitada de salsinha desidratada (pode ser a fresca)

1 sachê de tempero em pó para legumes

sal a gosto

Bati por mais 20 segundos

Preparo da massa

Um pouco de azeite ou óleo na frigideira, fritar as panquecas até terminar a massa. Reserve.

RECHEIO

1 colher (sopa) de manteiga

1 cebola roxa pequena em rodelas finas (30g)

3 colheres (sopa) de alho poró em rodelas finas (30g)

Cachinhos de brocólis ligeiramente cozidos (ficaram ao ponto) Folhinhas do brocólis

1 cenoura média ralada

1 colher (sopa) de pimentão vermelho e amarelo em cubinhos

4 colheres (sopa) de milho

Sal a gosto

Mix de queijos: parmesão e provolone (eu tinha na geladeira) 

  

Olha que maravilha!! 

Panquecas e seus recheios variados!!

PANQUECAS DE CAMARÃO COM MOLHO 

E REQUEIJÃO CREMOSO

Panquecas de frango com Molho aos 3 queijos (parmesão, requeijão cremoso, provolone e mussarela)

ORIGEM DA PANQUECA

Dizem que...

Sua origem é controversa. A versão mais difundida é a que conta que as panquecas surgiram há mais de nove mil anos. Acredita-se que a primeira panqueca tenha se originado quando uma mulher derramou, de forma acidental, um pouco do mingau no fogão e percebeu que a misura cozinhava rapidamente, era de fácil manuseio e possuía um sabor muito agradável. Originalmente, eram assadas em pedra quente, e mais tarde passaram a ser preparadas em chapa redonda de ferro sobre o fogo.

Há indícios de que suas raízes estejam no pão indiano chapati e nas panquecas chinesas. Mas os primeiros registros de panquecas foram feitos no século I, pelo gastrônomo romano Apicius em seu receituário "De re coquinaria". Ali se descobre que já naquele tempo as panquecas eram feitas com a mistura de leite, água, ovos e um pouco de farinha. Entretanto, os italianos defendem que a especialidade nasceu na Itália quatro séculos mais tarde.

MOLHO PESTO DE CASTANHAS DO BRASIL

Aproveitar das folhas frescas de um manjericão orgânico, fazer um molho pesto que vai bem com massas, queijos, bruschetas, saladas de folhas e tomates, como pasta em pães...que variedade de utilizações!!!

Origem italiana, mais especificamente de Gênova, na Ligúria, o molho pesto é composto originalmente de manjericão, pinole, alho, sal, queijo pecorino, azeite, e pimenta. Com o nome "pesto alla genovese", está incluído entre os produtos agrícolas tradicionais da Ligúria. Pesto é a palavra italiana para “bater, martelar”. Utiliza-se um pilão e almofariz para preparar o pesto, transforma-se em um molho com um sabor rico e profundo, textura bonita, sedosa e brilhante.

Burrata com Molho Pesto

Mas.... as variações que vem acompanhando sua história e origem passam por transformações na cabeça, mãos e experiências gastronômicas de quem cozinha, transforma e inova suas receitas.

PESTO, DE QUE?? Os seus verdinhos podem ser substituidos pelas folhinhas de hortelã, rúcula, salsa, agrião, até coentro e já fiz com ora-pro-nóbis!!

ALÉM DO MACARRÃO

_Um Pernil de Cordeiro com Pesto de Hortelã acentua e traz um sabor refrescante ao prato.

_Sanduiche de Tofu ou Muçarela de Bufala com um pesto de Manjericão traz o céu à boca.

_Salada Caprese com um pesto de Manjericão e Hortelã, combina, inova, delicia o paladar.

_ Nhoques ao sugo com Pesto de Manjericão são delicados.

_ Carne suina grelhada, fica uma delicia.

_ Dá um sabor a sanduíches de tomate seco, frango, salmão e de queijo.

_ E para um bom vinho, a boa notícia é que ele também vai muito bem com vinhos brancos de corpo médio, mais frescos e frutados. 

Penne temperado ao Molho Pesto, 

tomates secos e brocólis

Para usar no macarrão, não aqueça o pesto. A melhor alternativa é misturá-lo com um pouco da água fervente que cozinhou o macarrão, para adquirir mais cremosidade, e logo em seguida misturá-lo ao macarrão.

MOLHO PESTO COM CASTANHAS DO BRASIL

1 xicara (chá) bem apertadinha de folhas de manjericão fresco

2 dentes de alho descascados e fatiados

30g de castanhas de caju

30g de castanhas do Pará

1 xícara (chá) de queijo parmesão ou picorino ralado 

1 xícara (chá) de azeite

sal a gosto

PREPARO

Bata no liquidificador todos os ingredientes até formar uma pasta, se necessário acrescente um pouco mais de azeite.

Este molho pode ser guardado em geladeira por 20 dias em vidro ou vasilha tampados.

Veja também a receita: 

MOLHO PESTO DE ORA-PRÓ- NOBIS E CASTANHA DE BARU

ODE AO PÃO DE QUEIJO

                 CIDADÃO DO MUNDO... COM SOTAQUE   MINEIRO

Enrolado em formato de bolinho, ferradura, palito....

O autêntico?? 

De queijo feito em Minas Gerais, de goma.

A receita antiga??

Goma (azeda ou doce), queijo Minas curado, banha ou manteiga (de gado, de garrafa), ovos caipira, leite fresco tirado no dia, no frescor da madrugada, assados no forno à lenha.

A receita atual??

Aaaa... são tantas que escreveria um livro.

Origem??? Se perdeu. Mas graças a Deus a receita não. Não há consenso, mas acredita-se que o pão de queijo tenha nascido no século 18, em Minas Gerais, onde se expandiu. Como o desenvolvimento do cultivo do trigo no Brasil se deu apenas no século 20, o uso da mandioca de herança indigena nos presenteou com várias receitas e sabores.

As cozinheiras das fazendas mineiras preparavam biscoitos de polvilho no século XVII sem saber que sua criação faria 200 anos mais tarde a história, a tradição de Minas Gerais. Expandiria pelo mundo e faria sucesso em negócios, comércio, exportação.

As inúmeras receitas espalhadas entre as familias, nas cozinhas, nas padarias, no pais, fazem desta tradição Mineira ser ao mesmo tempo tão saborosa e histórica que tem até dia em sua comemoração: 

"17 de Agosto, Dia Nacional do Pão de Queijo"

Atualizado, estudado, disseminado, o Pão de Queijo, como outras receitas se ajuntaram a outros ingredientes, transformando e enriquecendo o sabor. Recheios de goiabada, doce de leite, adoçam nossas merendas da tarde, nossos encontros, festas, encontros. Com pernil assado desfiado, linguiça, presentes nas mais sofisticadas mesas, nas estradas e pontos de parada que se fazem famosos no estado e no Brasil, nos delicia a cada dia. O importante é não perder o sotaque, a originalidade, a tradição. Afinal o queijo é um dos componentes do sangue mineiro, o pão de queijo e as riquezas imateriais deste estado fazem parte do DNA deste povo, que carrega na alma o bem receber, o bem comer, o bem prosear!!

         PÃO DE QUEIJO COM LINGUIÇA

PÃO DE QUEIJO COM PERNIL DESFIADO

Quer ver mais sobre o 

Pão de Queijo e receitas, 

acesse a outra página no nosso blog:

Pão de Queijo

Tempura

Tempura, Tempurá, um prato muito popular no Japão, mas a receita foi trazida por jesuítas portugueses nos meados do século XVI. 

O Tempura pode ser feito com uma grande variedade de legumes como repolho, berinjela, abóbora, cenoura, cebola, vagem, brócolis, etc e com peixes e frutos do mar como camarão. 

O segredo é servir com shoyu, molho agridoce, molho tarê, que dá um sabor e toque puramente japonês.

MASSA DE TEMPURA

1 xícara (chá) de farinha de trigo

1 ovo 

Sal a gosto

1 colher (café) rasa de fermento em pó

1 saquinho de Hondashi (tempero em pó para peixe) ou sazón (opcional)

1/2 xícara de água gelada

1 pitada de salsinha desidratada (opcional)

PREPARO

Misture todos os ingredientes e vá colocando a água aos poucos batendo com garfo. Pode usar o mixer. A massa deve ficar lisa e encorpada, assim vai fixar mais nos alimentos. 😋 Se necessário pode colocar um pouco mais de água gelada. 

Cozinhei os legumes no vapor com um pouco de sal ao ponto. Passe na massinha, retire aos poucos com garfo e coloque para fritar em óleo quente e que cubra os legumes. Não mexa para que a massinha não saia. Vire somente quando estiver frito e firme. Retire, deixe escorrer, coloque em uma peneirinha ou papel toalha. 

Sirva com molho da sua preferência shoyu, tarê ou molho agridoce. Aaaaa os pontinhos pretos, depois de prontos polvilhei gergelim preto.

#alimentocomamorecuidado

#dicadodiachefbernadeteguimaraes

POLVILHO AZEDO, POLVILHO DOCE: GOMA

A mandioca com sua versatilidade no preparo de receitas, ainda nos presenteia com a farinha e o polvilho! 

Farinha de mandioca

POLVILHO DOCE

O polvilho um dos seus inúmeros subprodutos. Para chegar a ele, é preciso ralar a raiz ainda crua, sem casca, depois, envolver tudo em um pano ou voal, e espremer. O líquido vai decantar, de forma rápida, formando uma massa branca no fundo do recipiente. Quando ela secar – ao sol, no caso dos que seguem o método artesanal – dará origem ao polvilho doce, também chamado de goma, que é o que é usado para fazer a tapioca. 

 Foto: Bernadete Guimarães, em Vereda Funda, Expedição Sabores do Alto Rio Pardo de Minas, Norte MG. Polvilho, goma como chamamos aqui. 

POLVILHO AZEDO

Quando essa decantação é mais longa, acontece a fermentação, que então dá origem ao polvilho azedo. 

A etapa da decantação é bem mais longa: nesse caso, o amido permanece nos tanques por 15 a 40 dias, conforme a temperatura ambiente, para que haja um processo de fermentação. É durante esse passo que as bactérias e leveduras conseguem transformar parte do amido em ácido (principalmente o ácido lático), até que seja obtido um teor de acidez de 5%. Em seguida, o resíduo é retirado dos tanques e levado para secar ao sol, da mesma forma que acontece com o polvilho doce.

O principal fator para a classificação do polvilho nas suas duas versões é o teor de acidez do produto, que é cinco vezes mais alta no polvilho azedo do que no doce.

POLVILHO AZEDO X POLVILHO DOCE

Embora os dois resultem da decantação da mandioca, o processo para se chegar a cada um é ligeiramente diferente. Enquanto o polvilho doce resulta apenas do processo de secagem e moagem, o polvilho azedo passa antes disso pela fermentação. É isso que lhe confere um sabor mais intenso e azedo, sendo utilizado para dar uma maior expansão à massa, parecido um pouco com o efeito do fermento. Já o polvilho doce tem um sabor adocicado e suave, conferindo à massa uma textura mais densa e elástica.

O uso das variações do polvilho depende não só do sabor e textura como também do gosto pessoal de cada um.

                              

Foto: Bernadete Guimarães Uma tarde em Botumirim, na Expedição Sertão Norte MG, Gastronomia e Cultura. Beijus. 

Com um sabor mais forte e acentuado o polvilho azedo deixa os preparos mais leves e macios. O polvilho doce deixa as comidas mais consistentes e crocantes.

PÃO DE QUEIJO

No pão de queijo, muitas vezes são misturados os dois polvilhos para um melhor equilíbrio entre maciez e crescimento.

Mas sua aplicação vai além dessas receitas clássicas. Versátil, pode ser um coringa para receitas em que você precisa de um espessante natural. É o que acontece muitas vezes com sopas, caldos e cozidos que ficam ralos e precisam ‘encorpar, engrossar’. 

As inúmeras receitas de biscoitos que podemos fazer com o polvilho. Faz parte da cultura e costumes gastronômicos do Brasil.

Biscoito espremido, Peta, Avoador, de Vento, de polvilho e seus vários outros nomes, fazem parte do café da manhã, do lanche da tarde, dos pontos de parada da beira da estrada, das boas conversas…

O polvilho seja doce ou azedo proporciona muitas receitas. Sem falar que rende um bom mingau e várias receitas ‘de quitanda’: nome dado a biscoitos, bolachinhas e sequilhos, bijajica, brevidade e broa de milho. 

É ainda um trunfo para substituir farinhas e amido de milho. Não contém glúten e carrega todas as propriedades da mandioca, que foi eleita o “Alimento do Século XXI”, pela ONU.

MOLHO PESTO DE ORA-PRO-NÓBIS E CASTANHA DE BARU

MOLHO PESTO > Manjericão, azeite de oliveira extra virgem, alho, pinóli, queijo pecorino e parmesão ralado. Estes ingredientes simples formam um dos molhos mais populares do mundo: o pesto. Ele surgiu em Gênova, na Itália.

Aqui criamos uma releitura com ingredientes do nosso Cerrado Norte MG.

O QUE É ORA-PRO-NÓBIS

É comum ver na região de Minas Gerais esta planta nos quintais das casas e nas cercas vivas de sítios e chácaras. Típico da região utilizá-la como alimento em casas e restaurantes. É conhecida como"bife de pobre" por ser um alimento econômico, nutritivo, proteico e acessível. Em tempos de outrora, os mineiros colhiam as folhas de ora-pro-nóbis no quintal de um padre, enquanto ele rezava à missa, repetindo o refrão em latim: “ora pro nóbis, que significa "ora por nós, rogai por nós”. Rica em fósforo, cálcio e ferro, fibras, aminoácidos essenciais como lisina e triptofano, proteínas, vitaminas C, A, B.

Seu alto teor de fibras ajuda no processo digestivo e intestinal, promovendo saciedade, facilitando o fluxo alimentar pelo interior das paredes intestinais, além de ajudar a recompor toda a flora intestinal.

• Pessoas com anemia deverão passar a utilizá-la com mais frequência, pois os índices de ferro são essenciais para o tratamento desse quadro;
• O chá, feito a partir de suas folhas, tem excelente função depurativa, sendo indicado para processos inflamatórios, como cistite e úlceras;
• Esse poder depurativo associado ao chá também está ligado ao tratamento e prevenção de varizes;
• As grávidas deveriam consumir Ora-pro-nobis nesse período, pois ela é rica em ácido fólico, essencial para evitar problemas para o bebê;
• A alta concentração de vitamina C ajudará a fortalecer o sistema imunológico, evitando uma série de doenças oportunistas;
• Ótima para a pele, devido à presença de vitamina A (retinol) em grande quantidade;
• O retinol também é fundamental para manter a integridade da visão em dia;
• Mantém ossos e dentes fortalecidos, pela boa quantidade de cálcio.

• O QUE É BARU?
• O baru ou cumbaru (nome cientifico: Dipteryx alata) é o fruto do baruzeiro, imperiosa árvore nativa do Cerrado brasileiro. Infelizmente, esta espécie está ameaçada devido à extração predatória de madeira, que possui reconhecida resistência e qualidade, com propriedades fungicidas. Esta planta imponente, com copa densa, pode alcançar mais de 20 metros de altura e seu tronco chega até 70 cm de diâmetro. O seu fruto é protegido por uma dura casca e, no interior, encontra-se uma amêndoa de sabor parecido com o do amendoim, de alto valor nutricional e muito apreciada. O baru possui cerca de 26% de teor de proteínas, mais do que o coco-da-bahia, castanha do pará e castanha de caju. O fruto pode ser utilizado integralmente, resultando em polpas de fruta, óleos, farinha, manteiga e tortas. A ele são associadas propriedades afrodisíacas.Também são
  conferidas ao óleo de baru propriedades medicinais anti reumáticas.
• 
  FARINHA DE CASTANHA DE BARU 

PESTO DE ORA-PRO-NÓBIS E CASTANHA DE BARU

-1 xicara de folhas frescas de ora-pro-nóbis (aperte na xicara as folhas para obter uma maior quantidade)

-2 colheres (sopa) de castanha de baru torrado (para isso bater no multiprocessador ou liquidificador a castanha de baru torrado)

-1 colher (sopa) de suco de limão

- Sal ou tempero a gosto

- 2 dentes de alho

- 2 colheres (sopa) de farinha de baru 

- 1 xicara (chá) de azeite

PREPARO

• Lavar e secar as folhas de ora-pro-nóbis. 
• Bater no liquidificador o alho e um pouco de azeite para triturar. Se quiser pode ralar antes o alho. Junte todos os ingredientes batendo na tecla pulsar e colocando o azeite aos poucos. Deve ficar com uma consistência cremosa mas com pedacinhos, mais granulada. 

Uma delicia para massas, servir como entrada em pães, torradas, em sanduiches naturais, acompanhar peixe ou carne suina.

*Receita desenvolvida pela Chef Bernadete Guimarães.