PÃO DE QUEIJO, PAIXÃO DAS MINAS GERAIS

O pão de queijo se confunde  com a  origem  da culinária mineira, assim como a evolução de seus ingredientes: primeiro surgiu a goma, vindo da mandioca sob a forma do polvilho doce ou azedo; depois a gordura de  porco, o sal,  o ovo, o leite, a nata, a   manteiga   e   por   último   o   queijo,   que   aos poucos incorporou-se  ao  biscoito de goma  (precursor  do pão de queijo) moldados   sob  a   forma   de   pequenas  bolinhas   e   finalmente assados.

 O consumo do pão de queijo expandiu-se por todo o país e até o exterior. Surgiram tecnologias de processamento, desenvolvimento de equipamentos e muita criatividade, como pão de queijo com chocolate, pão de queijo recheado, pão de queijo com ervas, pão de queijo com goiabada, e o tradicional pão de queijo e tantos outros, o interessante é que todas nós aqui de Minas temos uma infinidade de receitas de pão de queijo que dariam livros e livros. E não é que a cada dia a mãe, a vizinha, a tia, a comadre traz outra diferente, uai!!!

É uma busca incansável pelo pão de queijo perfeito....

Receitas que são verdadeiras relíquias.  

GOMA, POLVILHO DOCE, POLVILHO AZEDO, FÉCULA. Mas afinal de que é mesmo que se faz o pão de queijo???? Cozinhar é uma arte. Cozinha mineira então tem alguns segredos que arrisco falar, são exclusivos daqui, da Culinária de Minas. Então vamos as explicações da Ciência Gastronômica para fazer pão de queijo.
GOMA: goma da tapioca, de origem indígena, é feita extraída da mandioca, conhecida como goma da tapioca, polvilho, goma seca, polvilho doce, fécula de mandioca.

A goma é mais grossa, aqui compramos no Mercado Central, vem das roças, caseira.

Com ela temos o nosso beiju seco, vendido as placas, o natural, o doce, com coco, tem para todo gosto. O mais macio é recheado com uma variedade de delícias doces e salgadas. 

FÉCULA: é qualquer substância pulverulenta, farinácea, extraída de tubérculos, raízes ou grãos ricos em amido e servem como alimento, exemplo: fécula de batata.

POLVILHO: também chamado fécula de mandioca é o amido da mandioca. O polvilho azedo tem como base o polvilho doce, porém passa por um processo de fermentação de 15 a 20 dias.

Feira de artesanato em Utinga_Chapada Diamantina_Bahia. O beiju é feito em fornos montados na praça onde é realizada a feira. 

QUEIJO DE MINAS

É o ingrediente principal: queijo de Minas. Para o pão de queijo ficar bom o queijo tem que estar curado ou meia-cura (quase curado). Começando a ficar mais duro, mais amarelo, bom para ralar. Que ciência! 

RECEITAS MIL DE PÃO DE QUEIJO

Experimente e escolha a sua. 

SABE A DIFERENÇA DO PÃO DE QUEIJO E DO BISCOITO DE QUEIJO?

O pão de queijo é escaldado (despejar sobre o polvilho o líquido que a receita pede fervendo)

PÃO DE QUEIJO I

4 copos (americanos) de polvilho doce (600g)
sal a gosto
2 copos de (americano) de leite (300ml) 
1 copo (americano) de óleo (150 ml) 
ovos o suficiente para fazer uma massa macia(em média 4 a 5 ovos)
4 copos (americano) de queijo minas meia cura ralado
óleo para untar

PREPARO

Colocar o polvilho em uma bacia. Levar ao fogo o leite, o óleo e o sal. Quando ferver escaldar o polvilho com essa mistura, mexer com um garfo para desfazer as pelotinhas que se formam. Deixe esfriar. Acrescentar os ovos uma a um, alternando com o queijo e sovando bem após cada adição. Faça bolinhas médias.Levar ao forno médio (180º), pré-aquecido em tabuleiro untado com óleo para assar sem dourar demais, assim ficam mais macios.

MASSA DE PÃO DE QUEIJO

PÃO DE QUEIJO II

1 kg de goma

2 copos (americanos) de óleo

1 ½ copos (americanos) de leite

4 colheres (sopa) de margarina ou manteiga

600g de queijo minas curado ralado

sal a gosto, ovos até dar ponto

PREPARO 

Escaldar a goma com o óleo, leite e margarina ferventes. Misturar com um garfo até formar uma farofa e amornar. Acrescente o queijo, os ovos, sal se necessário e amasse até dar ponto de enrolar, faça os biscoitos. Leve ao forno quente para assar, tabuleiro untado e enfarinhado.

BISCOITOS DE QUEIJO I

 800g de polvilho

500g de queijo curado ralado

1 copo americano de óleo cheio até o vinco

1 colher de sopa de sal

8 a 10 ovos

1 colher chá de fermento em pó químico

PREPARO
Coloque o polvilho em uma vasilha grande; em seguida, o óleo. Misture com as mãos até desfazer os grãos. Coloque os ovos aos poucos e amasse bastante para deixar amassa uniforme. Junte o queijo e o sal. Amasse até formar uma massa macia. Faça bolinhas ou rolinhos. Levar ao forno médio (180º), pré-aquecido em tabuleiro untado com óleo para assar sem dourar demais, assim ficam mais macios.

PÃO DE QUEIJO ENROLADO

PRONTO PARA IR AO FORNO

BISCOITO DE QUEIJO II

 4 copos (americanos) de polvilho doce

2 copos (americanos) de queijo-de-minas ralado
180 ml de óleo
100 ml de leite frio
4 ovos
Sal a gosto

PREPARO

Colocar o polvilho em uma vasilha e, aos poucos, adicionar o leite, misturar com as mãos. Acrescentar o óleo, o queijo e o sal, sovando sempre. Quebrar aos poucos os ovos e amassar até ficar uma massa fina e de consistência firme – o ponto é obtido quando a massa se soltar do fundo da vasilha. Fazer os biscoitos redondos. Levar ao forno médio (180º), pré-aquecido em tabuleiro untado com óleo para assar sem dourar demais, assim ficam mais macios.

FORNO A LENHA DE TAMBOR, 

ESTE É DE ZELMA, EM LONTRA, MG

RECEITA EXCLUSIVA DE PÃO QUE QUEIJO, 

FEITO PARA MIM, QUE HONRA!!!

BISCOITO DE QUEIJO III

1 copo de iogurte natural

3 ovos inteiros

1 colher (chá) rasa de sal

2 colheres (sopa) cheias de margarina

500g de queijo minas meia cura ralado

500g de polvilho doce

PREPARO

No liquidificador, bata o iogurte, os ovos, o sal e a margarina. Numa vasilha, despeje a mistura de iogurte, ovos e margarina. Acrescente o queijo. Aos poucos, vá colocanco o polvilho. Amasse bem com as mãos e deixe descansar por 30 minutos. Faça bolinhas, coloque numa assadeira sem untar e leve ao forno quente por mais ou menos 20 minutos ou até dourar.

ESTE SAIU DO FORNO AGORA, QUENTINHO!!!

OLHA O VAPOR NA VASILHA, 

AINDA CONSEGUI FOTOGRAFAR.

DELICIOSOS.......

FUNDAMENTAL COM UM BOM CAFÉ MINEIRO.

COSTELINHA DE PORCO COZIDA À MODA MINEIRA

Uma receita diferente da costelinha de porco frita. 

Um cozido à moda de Minas Gerais.

Podemos acompanhá-la com feijão tropeiro (veja receita no Link: Buteco Lá em Casa), mandioca cozida e frita, arroz branco, uma salada simples de folhas (alface, rúcula, agrião), cenoura cozida em rodelas, tomate, cebola e pimentão, ou simplesmente couve mineira. Comida simples, bem feita, de nossa culinária tão apreciada das Cozinhas de Minas para o mundo!!!!

Costelinha de porco cortada em pedaços pequenos, escolha uma mais magra de gordura.

1 kg de costelinha de porco cortada e lavada

4 colheres (sopa) de suco de limão

 1 cebola grande picada

 4 dentes de alho amassados

15 caroços de coentro verde socado ou 1 colher (café) rasa de coentro seco em pó

 1 pimentão verde médio picado

3 tomates sem sementes picados

1 colher de café de corante

1 tablete de caldo de carne

1/2 xícara (chá) de cheiro verde picado

água suficiente para cozinhar

250g de linguiça calabresa cortada em rodelas
(escolha uma calabresa mais fina, o prato fica

mais delicado)

sal se necessário

1 colher (sopa) de fubá de milho dissolvido em 1/2 xícara (chá) de água

PREPARO 

Tempere as costelinhas com o suco de limão. Deixe por uns 10 minutos. Leve ao fogo uma panela com as costelinhas, abaixe o fogo e tampe a panela. Abra e mexa de vez em quando até a carne ficar refogada e sem água começando a fritar.

Fica assim

Adicione a cebola, o alho, o pimentão, e tomates, misture bem. Junte o corante, o tablete de caldo de carne, metade do cheiro verde picado e a água, tampe e deixe até cozinhar.

Coloque metade da linguiça calabresa para ir soltando o seu sabor.

Quando estiver quase cozida coloque o restante da linguiça calabresa e deixe até ficarem macias. 

Despeje o fubá de milho dissolvido mexendo, vai engrossar levemente. Ferver por mais 5 minutos. Polvilhe o restante do cheiro verde e.... é só servir. 

ESPAGUETE, SPAGUETTI, SPAGHT.....

Que em italiano se escreve "spaghetti" e vem de "spago", que quer dizer barbante.    

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Carbonara ou spaghetti alla carbonara é uma receita tradicional italiana, caiu no gosto do mundo, brasileiros que são fãs de massa fazem desse prato uma especialidade. O nome carbonara é derivado da palavra italiana carbore, que significa carvão. Acredita-se que era uma receita preparada e apreciada pelos preparadores de carvão vegetal, na região italiana de Úmbria. Outros dizem que o nome se deve a pimenta preta moída na hora do preparo. A receita original de Roma é preparada com ovos, queijo parmesão ou o famoso pecorino romano, toucinho, pimenta preta, banha, azeite ou manteiga.

Principal ingrediente de um bom Carbonara: bacon

Preparo o meu spaghetti a carbonara diferente, pelo menos agrada a quem tem medo de ficar com gosto de ovo cru. A receita original, mistura-se ovos crus na massa rapidamente, como ela está quente, os ovos cozinham ficando pedacinhos. O meu fica mais cremoso, mas como toda massa: preparou...comeu.... 
O segredo? Bato as gemas (não ovos inteiros) com creme de leite, uma pitada de noz moscada e misturo à massa quente.

Alguns preferem usar o talharim, 

também fica uma delícia!!!

MINHA RECEITA

350g de bacon cortado em cubinhos (escolha um bacon mais magro de gordura)

1 cebola grande picada

1 tablete de caldo de legumes ou de bacon

1/2 xícara (chá) de cheiro verde picado (cebolinha e salsa ou coentro em folhas)

500g de macarrão tipo spaghetti ou talharim cozido no ponto desejado

4 gemas

2 caixinhas de creme de leite (400g)

sal se necessário

PREPARO

Coloque o bacon para fritar em uma panela grande. Deixe fritar até ficar crocante, mexa de vez em quando. Coloque o macarrão para cozinhar, assim fica quente para servir. Escorra a gordura do bacon frito deixando o suficiente para terminar o prato. 

Acrescente a cebola picada, por último o alho. Deixe fritar um pouco. Enquanto isso faça o creme.

Bata as gemas com um garfo, acrescente o creme de leite, bata até ficar cremoso. Adicione um pouco de noz moscada ralada. Reserve. Coloque o caldo de bacon ou de legumes na cebola e alho fritos, misture até dissolver bem, coloque 1/2 xícara (chá) de água, assim o caldo dissolve por completo, deixe ferver. Escorra o spaghetti, despeje sobre o bacon, cebola e alho fritos. Polvilhe o cheiro verde picado. Misture com cuidado para não quebrar a massa e aquecer muito bem. Despeje o creme de ovos com creme de leite batidos. Coloque sal se precisar.

Torne a misturar. Sirva imediatamente, se quiser regue com queijo ralado parmesão de boa qualidade e azeite. Divino!!!!!!!!!

CHURRASCO

Brasileiro aprecia bons churrascos, aos domingos não há município que não tenha pelo menos um aficcionado por churrasco, rodeado de família e amigos. Dizem os bons cozinheiros que o churrasco é uma arte, e como tal deve ser servido com cuidado e carinho.

A picanha foi eleita a rainha do churrasco. A costelinha de porco, lingüiça, asinhas de frango, coração de galinha são as tradicionais entradas do churrasco, mas também tem seus segredos no preparo.

OS TEMPEROS

Voce pode utilizar apenas sal grosso para a carne ou então preparar uma salmoura. Se preferir um gostinho diferente faça um molho com cebola.

Pique 1 cebola média, coloque óleo, salsa bem picadinha e um pouco de pimenta vermelha. Deixe este molho descansar por alguma horas (ele fica melhor ainda de um dia para o outro) depois espalhe pela carne.

CARVÃO NA MEDIDA

Calcule 700g de carvão para cada quilo de carne, mas tenha um pouco mais à mão, pois o consumo pode variar de acordo com a qualidade do mesmo, a temperatura do dia, a intensidade do vento e o tamanho da churrasqueira.

SEM PRESSA

Acenda o fogo 1 hora antes do horário em que pretende começar a assar a carne. Só coloque a carne quando todo o carvão estiver em brasa. Mas lembre-se de deixar uma área do braseiro menos intenso.

LEVE TOSTADA

“Sele” a carne, tostando rapidamente sua superfície antes de assá-la. Assim, preservam-se o suco e a maciez da peça. Depois coloque-a no lado menos quente da churrasqueira ou eleve a grelha.

PACIÊNCIA

Nem pense em deixar a carne assando e sair por aí. Pingos de gordura podem gerar labaredas e queimar a peça. Ou o fogo pode apagar. É preciso ficar de plantão ao lado da churrasqueira.

MACIEZ GARANTIDA

Marinar a carne com vinagre ou vinho evita seu ressecamento e a deixa suculenta.

A GRELHA

A grelha deve estar limpa, se não deixe-a sobre o braseiro por uns 10 minutos. Assim os resíduos da gordura serão eliminados. A altura da grelha também faz diferença para assar o churrasco: o ideal é que ela fique entre 25 a 30cm do braseiro.

ACOMPANHAMENTOS

Folhas verdes e tomates vão bem na hora de servir. Alguns legumes grelhados como batatas, beringela, abobrinha, cebola, tomate e pimentão. Cebola assada e temperada no prato com orégano e um fio de azeite, é deliciosa. Saladas frescas, maionese fazem companhia a estrela da festa, a carne. Farofas são preferência de muitos.

Como sobremesas espetinhos de frutas frescas ou grelhadas acompanhadas de sorvete. Creme de papaya então é simples, leve e delicioso.

O MELHOR DA PICANHA

Unanimidade nacional, é a carne das ancas do boi.
Sem músculos possui alto volume de irrigação sanguínea e uma boa camada de gordura na parte superior. Na parte de baixo, existe uma boa nervura prateada, em quase toda a extensão, que convém retirar antes de a carne ir ao fogo.

O ponto ideal da picanha é malpassado ou antes do ponto. Bem passada ela endurece .

Antes de temperar a picanha, retirar a película esbranquiçada se houver. Esta pode endurecer a carne sob a ação do calor. Em seguida corte e tempere de acordo com a receita. Se está na geladeira ou ainda congelada, quem gosta dela malpassada deve deixá-la em temperatura ambiente por 2 horas, antes de receber o sal e ir para a grelha. Assim não há risco de ficar fria por dentro. Corte-a sempre na diagonal, contra a direção das fibras, para ficar mais macia.
Você sabe o que é picanha maturada? É um método natural de amaciamento da carne. Ela é embalada a vácuo e estocada por 21 a 30 dias, a uma temperatura média de zero grau, ou seja, acima do ponto de congelamento. A carne amacia por ação de suas próprias enzimas e, dizem os especialistas, fica com o sabor aprimorado.

UMA FATIA DE PICANHA, ACIMA CUPIM

COSTELA

É o corte preferido pelos gaúchos. Tem carne rija, mas particularmente saborosa pela vizinhança do osso e de uma manta de gordura. Deve ser assada lentamente para amaciar. Faz-se muito a costela inteira bem como a chamada ponta-de-agulha e ainda o assado de tira, muito apreciado na Argentina e no Uruguai. Deve ir ao fogo com o lado do osso para baixo.

MAMINHA

Muito saborosa e macia, apresenta alguma semelhança de textura com a picanha, mas é uma peça menor e com menos gordura. Se for pequena, pode ir inteira para a grelha. Grande convém cortá-la em postas. Deve ser assada lentamente e servida ao ponto ou levemente passada.

ALCATRA

Carne de sabor acentuado, com pouca gordura, deve ser cortada em pedaços grossos antes de ir para grelha. Muito fina pode ficar seca por dentro. Convém servi-la ao ponto ou malpassada. O interior da alcatra, chamada de miolo ou coração, é o apreciado baby beef.

CONTRAFILÉ

Os uruguaios e argentinos o chamam de bife de chorizo e o consideram uma especialidade. Macio, tem sabor acentuado e muito suco. Peça retirada debaixo do osso da chuleta ou bisteca, no dorso do boi. Com um pouco de cuidado, não se erra o ponto do contrafilé, que mal passado fica uma delícia.duras, é uma carne bastante suculenta. Seu ponto ideal é o malpassado.

FRALDINHA

É uma carne rija, que não causa boa impressão no açougue. Tem fibras longas, pelancas e gorduras. Seu sabor, porém é apurado. Ao ser preparada para churrasco perde 40% do peso. Deve ser servida no ponto ou malpassada. No Rio Grande do Sul chamam-na de “vazio”.

CHULETA OU BISTECA

Apreciadissíma na França, com nome de entrecôte, e nos Estados Unidos, como T bone steak. Existem ligeiras diferenças entre estes cortes e a nossa chuleta ou bisteca, mas vamos considerá-las iguais. Entremeada de gorrdura.

LAGARTO DE SOL

        ESPECIALIDADE NORTE MINEIRA

Preferência do norte mineiro, o lagarto de sol também é apreciado no churrasco, a espessura do corte chega de 2 a 3 cm. Deve ser mais gordo, o gado deve ser novo, senão fica duro.

 

Aberta ao meio, salgada na hora ou com um pouco de antecedência, tem um sabor inigualável.

LAGARTO TEMPERADO

CUPIM

Bastante apreciado nos nossos churrascos, o ideal deste corte é ficar nos temperos por algumas horas, depois cozinhar até amaciar. Leva-se a churrasqueira até o ponto desejado.

Carne de fibras longas e que desfia quando cortada. Bastante gordurosa, quando assada ao ponto fica muito suculenta.

PONTA DO PEITO

Carne gorda, quando o gado é novo torna-se mais macia. Também é apreciada a maçã de peito.

CHÃ DE FORA

Segundo os atendentes “depois da alcatra é a carne mais procurada para espetos.” Carne boa para espeto, é desmembrada do lagarto e mais macia.

CHURRASCO DE FRANGO

Bem marinado em água e vinho ou água e temperos, o frango pode surpreender em sabor. Algumas de suas partes são ótimas para churrasco, coxas, sobrecoxas, coxinha da asa e a asa, são preferência. As asas e suas coxinhas são excelentes aperitivos. Grelhar até quase bem passadas, é melhor, aproveitando a suculência da carne.

DICAS

corações de frango são deliciosos, limpe-os bem, tempere com sal, alho, vinagre, deixe por 2 horas. Coloque-os no espeto e asse deixando-os ao ponto para ficarem macios.

Marine a carne de frango com:

• vinho branco seco e água em partes iguais

• manjericão fresco

• sal e pimenta-do-reino branca a gosto

• 1 pitada de páprica doce

Ficam especiais. Deixe por 2 horas, e depois asse. Enquanto assa, regue com esta marinada para dar mais sabor.

Outra forma de temperar. Marine a carne de frango com:

• molho de soja

• sal e pimenta-do-reino a gosto

• alho socado

• cebola em pedaços grandes

• folha de louro

• água que cubra a carne de frango

Deixe por 2 horas, e depois asse.

CHURRASCO DE CARNE DE PORCO

As carnes de porco são macias e saborosas quando assadas na grelha. Lombo de porco, costelinha, carne de pernil, filé de porco, bisteca, variam o churrasco com nobreza. Devem ser temperados com antecedência para obter melhor sabor. Temperos como molho inglês, molho shoyo, alho, cebola, ervas, pimenta-do-reino dão um toque especial. A linguiça não deve ser muito magra, senão ficará seca quando pronta.

DICAS

Marine a costelinha de porco em uma solução de:

• 2 xícaras (chá) de vinho branco seco

• 2 xícaras (chá) de água

• 2 colheres (sopa) de mel (glucose de milho)

• sal refinado a gosto

Deixe de molho por 1 hora. Leve a churrasqueira regando frequentemente a carne com o molho quando começar a tostar. O mel não adoçará, mas dará sabor e cor irresitíveis.

SALADAS...SALADAS....

SALADAS, SALADAS...

Sabe aquelas saladas que você gostaria de comer todo dia mas não tem tempo de preparar ou não sabe como fazer? As duas saladas de hoje são leves, rápidas e podem ser montadas de acordo com o que tem na geladeira!

A primeira é de folhas: alface, rúcula, agrião, mostarda...enfim as folhas de você gosta e que tem no momento. Os outros ingredientes? Que tal ir na geladeira e na sua despensa e montar? Milho, ervilha, castanha de caju, passas, azeitonas, tomate cereja, cebola, rabanete, combine entre si ou simplesmente o que gosta.

O tempero? escolha: sal, limão, temperos prontos para salada, azeite, shoyu, quer uma salada mais fácil onde brincando com ingredientes você surpreende no sabor e na diversificação?

MINHA MONTAGEM

folhas de alface lavadas e rasgadas em pedaços pequenos

folhas de rúcula lavadas e ragadas ao meio 

tomate cereja cortado ao meio no sentido do comprimento

rabanete fatiado bem fino

azeitonas recheadas inteiras

ervilhas tortas passadas rapidamente na manteiga (ficam ainda crocantes)

croütons

PREPARO

Misture todos os ingredientes delicadamente, na hora de servir coloque por cima os croütons, assim não murcham. As ervilhas tortas coloquei ao redor da travessa.

TOMATE CEREJA

ERVILHA TORTA

Outra opção para quem gosta de saladas cruas, digestivas, rápidas de serem preparadas!!

É uma salada para ser preparada praticamente no momento de servir.

repolho roxo ralado (opção ótima principalmente para quem gosta mas não sabe muito o que fazer com ele)

cenoura crua descascada e ralada grossa

maçã sem cascas ralada grossa

PREPARO

Misture todos os ingredientes delicadamente. 
Adicionei um sachê de tempero pronto para salada, um pouco de manjericão desidratado (pode usar o orégano) azeite e ....pronto.

Quem comeu adorou! Eu também.

Olha como é ralada a cenoura e a maçã.

O repolho cortei fininho.