A mandioca com sua versatilidade no preparo de receitas, ainda nos presenteia com a farinha e o polvilho!
POLVILHO DOCE
O polvilho um dos seus inúmeros subprodutos. Para chegar a ele, é preciso ralar a raiz ainda crua, sem casca, depois, envolver tudo em um pano ou voal, e espremer. O líquido vai decantar, de forma rápida, formando uma massa branca no fundo do recipiente. Quando ela secar – ao sol, no caso dos que seguem o método artesanal – dará origem ao polvilho doce, também chamado de goma, que é o que é usado para fazer a tapioca.
Foto: Bernadete Guimarães, em Vereda Funda, Expedição Sabores do Alto Rio Pardo de Minas, Norte MG. Polvilho, goma como chamamos aqui.
POLVILHO AZEDO
Quando essa decantação é mais longa, acontece a fermentação, que então dá origem ao polvilho azedo.
A etapa da decantação é bem mais longa: nesse caso,
o amido permanece nos tanques por 15 a 40 dias, conforme a temperatura
ambiente, para que haja um processo de fermentação. É durante esse passo
que as bactérias e leveduras conseguem transformar parte do amido em ácido
(principalmente o ácido lático), até que seja obtido um teor de acidez de 5%.
Em seguida, o resíduo é retirado dos tanques e levado para secar ao sol, da
mesma forma que acontece com o polvilho doce.
O principal fator para
a classificação do polvilho nas suas duas versões é o teor de acidez do
produto, que é cinco vezes mais alta no polvilho azedo do que no doce.
POLVILHO AZEDO X POLVILHO DOCE
Embora os dois resultem da decantação da mandioca,
o processo para se chegar a cada um é ligeiramente diferente. Enquanto o
polvilho doce resulta apenas do processo de secagem e moagem, o polvilho azedo
passa antes disso pela fermentação. É isso que lhe confere um sabor mais
intenso e azedo, sendo utilizado para dar uma maior expansão à massa, parecido
um pouco com o efeito do fermento. Já o polvilho doce tem um sabor adocicado e
suave, conferindo à massa uma textura mais densa e elástica.
O uso das variações do polvilho depende não só do sabor e textura como também do gosto pessoal de cada um.
Foto: Bernadete Guimarães Uma tarde em Botumirim, na Expedição Sertão Norte MG, Gastronomia e Cultura. Beijus.
Com um sabor mais forte e acentuado o polvilho azedo deixa os preparos mais leves e macios. O polvilho doce deixa as comidas mais consistentes e crocantes.
No pão de queijo, muitas vezes são
misturados os dois polvilhos para um melhor equilíbrio entre maciez e
crescimento.
Mas sua aplicação vai
além dessas receitas clássicas. Versátil, pode ser um coringa para receitas em
que você precisa de um espessante natural. É o que acontece muitas vezes com
sopas, caldos e cozidos que ficam ralos e precisam ‘encorpar, engrossar’.
Biscoito espremido, Peta, Avoador, de Vento, de polvilho e seus vários outros nomes, fazem parte do café da manhã, do lanche da tarde, dos pontos de parada da beira da estrada, das boas conversas…
O polvilho seja doce ou azedo proporciona muitas receitas. Sem falar que rende um bom mingau e várias receitas ‘de quitanda’: nome dado a biscoitos, bolachinhas e sequilhos, bijajica, brevidade e broa de milho.
É ainda um trunfo para substituir farinhas e amido de milho. Não contém glúten e carrega todas as propriedades da mandioca, que foi eleita o “Alimento do Século XXI”, pela ONU.
.jpg)
.jpg)
