COGUMELO SHIITAKE

Risoto de Shiitake com limão siciliano

Segundo a Wikipédia, O shiitake (Lentinula edodes) é um cogumelo comestível nativo do leste da Ásia. A espécie é hoje em dia o segundo cogumelo comestível mais consumido no mundo, incorporado desde há muito nos hábitos alimentares dos povos asiáticos. Recentemente, foi introduzido para produção e consumo nos paises ocidentais.

A palavra "shiitake" tem origem no japonês shii (uma árvore parecida com carvalho) e take (cogumelo). A primeira referência histórica do consumo de shiitake data de 199 AD. No Brasil começou ser cultivado no início da década de 1990.

Na natureza, o shiitake pode ser encontrado em florestas asiáticas, onde se desenvolve em árvores mortas. É um fungo aeróbio, decompositor de madeira, que degrada celulose e lignina para obter energia.

O shiitake é nutritivo, rico em proteínas, contendo em relação à matéria seca 17,5% de proteínas, com nove aminoácidos essenciais. Tem também importância medicinal, possuindo substâncias com propriedades medicinais para o tratamento e controle de pressão arterial, redução do nível de colesterol, fortalecimento do sistema imunológico, e inibição do desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias.

O shiitake é produzido em compostos orgânicos à base de serragem, farelo de arroz e/ou trigo e/ou soja, previamente hidratada e corrigida do ponto de vista do ph. O produto repousa durante 145 dias em local fechado e climatizado a cerca de 14 °C até o aparecimento dos frutos e sua colheita. Este processo também é conhecido como cultivo axênico.

O shiitake pode ser conservado por 10 a 15 dias em refrigerador (4 °C). Geralmente, são embalados em bandejas de isopor (200g), recobertos por filme de PVC, ou em pequenas caixas de papelão.

O shiitake pode ser preparado em sopas, molhos, saladas e até empanado. Pode ser preparado de modo parecido a da carne.

COGUMELOS FUNGHI SECCI

Na Itália, funghi é simplesmente o plural de cogumelos. Por isso, funghi secchi não é uma espécie de cogumelo. Funghi secchi é a denominação para qualquer cogumelo desidratato ou seco. Os Funghi Porcini (Boletus Edulis) são uma espécie que só nascem na Europa. Como é delicado e perecível, são desitradados para garantir a sua durabilidade. Quando desidratados são chamados de Funghi Porcino Secchi. Na Itália o Porcini é encontrado em 95% do país. No Brasil eles são um dos mais caros ingredientes encontrados nas prateleiras dos supermercados. Existem outros tipos de funghi encontrados no Brasil como o japonês Shiitake e Shimeji, além do Funghi Chileno.

A diferença entre o italiano e o chileno está na cor e na suavidade do sabor. Os funghi italianos são claros e mais delicados enquanto os chilenos são escuros e têm sabor mais acentuados.

DICAS: Lave os funghi secci rapidamente, escorra e deixe de molho em água morna para hidratar. Eu gosto de colocar ervas ou temperar com sal ou temperos prontos para saladas, aqueles sachês em pó. Rego com azeite, o sabor é maravilhoso! Guarde a água saborizar, usar em massas, risotos, saladas. 

PANNA COTTA DE COCO COM CREME DE AMEIXAS

Em italiano significa literalmente "nata cozida". É uma sobremesa típica da região italiana do Piemonte, elaborada a partir de nata de leite, açucar, gelatina e especiarias, especialmente canela. Consome-se sozinha, com compotas ou com fruta fresca.

PANNA COTTA

1 lata de leite condensado (395g)

400g de creme de leite sem soro (2 caixinhas)

1 vidro de leite do coco ( 250ml)

1/2 vidro de leite (use o de leite de coco como medida)

2 sachês de gelatina em pó sem sabor branca (24g)
PREPARO
Dissolver a gelatina conforme instruções da embalagem. Bater todos os ingredientes no liquidificador por 1 minuto. Despeje em uma forma de furo central untada com óleo. Leve à geladeira até gelar e ficar firme.

CREME DE AMEIXAS

300g de ameixas em calda
1 xícara (chá) de água
1/2 xícara (chá) de açucar
PREPARO
Bater no liquidificador as ameixas junto com a calda (geralmente dá em torno de 1 xícara). Leve ao fogo, acrescente a água e o açucar. Tenho a impressão que quando faço assim sem bater o açucar no liquidificador, fica mais espesso, mais brilhante!!!. Deixar ferver em fogo alto, depois abaixe e ferva por mais 8 a 10 minutos ou até ficar um creme espesso, não tão grosso. Deixe esfriar. Leve à geladeira. 

Desenforme a panna cotta em um prato, cubra com o creme de ameixas gelado. Maravilhoso!!!!! Eu acho, rsss....rssssss. Meus convidados também gostaram.

IMPORTANTE: Queridos amigos, seguidores do blog, leitores, alunos, etc...etc... Esta é a minha versão viu? Rs...rsssssssss

MOLHO BARBECUE

Molho criado pelos norte americanos para acompanhar hambúrgueres e grelhados. Sabor levemente picante, encorpado, de cor escura e agridoce, saboroso.  Já testei diversas receitas e muitas são demasiadamente complexas, pedindo até essência de fumaça, o famoso "barbecue defumado". Algumas levam mel, tomilho, etc...etc... Esta receita me atende e tem agradado muita gente, fiz meus ajustes e acrescentei bacon, fica com sabor levemente defumado. Pode não ser o barbecue americano, dos famosos nuggets do McDonalds, mas gosto dele.

Fritar 1 fatia de bacon (50g) e 2 cebolas médias 

picadas em 2 colheres (sopa) de azeite

Coloco 3 colheres (sopa) de açucar mascavo

500g de catchup e 3 colheres (sopa) de mostarda. 

Usei uma mostarda americana com ervas, 

mas pode ser a que você gosta

1 xícara (chá) de vinagre branco ou tinto

1 pitada de ervas finas

Já fiz com 1 pitada de alecrim e tomilho. 

Escolha...ervas são como perfume, tem que agradar!

1/2 xícara (chá) de vinho tinto suave, 

o seco fica com sabor muito forte.

Acrescente 500ml de água. Deixe ferver por 10 a 15 minutos até cozinhar tudo muito bem. Desligue o fogo e deixe esfriar.

Bata no liquidificador, eu sempre uso a tecla pulsar, 

assim  fica pedacinhos dos ingredientes.

Leve ao fogo novamente, deixe ferver um 

pouco até engrossar levemente

Depois de frio, guarde em vidros 

tampados na geladeira. 

Tem várias formas de usar o barbecue: no churrasco, no sanduíche, gosto muito destas receitas. 

COSTELINHA DE PORCO AO BARBECUE

1 kg de costela de porco magra inteira e limpa
1 xícara (chá) de molho barbecue

2 colheres (sopa) azeite de oliva

Sal a gosto

1 pitada de alecrim desidratado a gosto

1 pitada de salvia desidratada 

5 colheres (sopa) de suco de um limão

PREPARO

Tempere a costela de porco com o sal, alecrim, salvia e o suco de um limão. Deixe na geladeira de um dia para o outro. Pincele todo o azeite de oliva e metade do molho barbecue nos dois lados da costela. Coloque a costela com os ossos para baixo em uma assadeira, cubra com papel alumínio. Pré aqueça o forno a 220 graus. Coloque a costela no forno e deixe assar por 1 hora. Retire o papel alumínio, pincele o restante do molho barbecue e deixa assando por mais 40 minutos ou até verificar que está dourada e macia. Se necessário vire deixando-a da cor e ponto que você deseja.

FILÉ MIGNON AO BARBECUE

1 kg de filé mignon cortado em bifes de 3 a 5cm de espessura

1 colher (chá) rasa de seu tempero

3 colheres (sopa) de molho inglês

1/2 xícara (chá) de água

azeite para fritr os bifes

molho barbecue a gosto

PREPARO

Tempere os bifes e deixe por 30 minutos. Frite -os no azeite no ponto desejado. Aqueça o molho barbecue e cubra os bifes, ou sirva em molheira a  parte. 

QUEIJOS E VINHOS

Com as noites de outono dando sinal de inverno nada mais agradável do que programar uma reunião. Excelente para grupos que tem muita coisa em comum. Se estende noite adentro, com muita conversa, descontração, vinhos, queijos, caldos, frutas e bom papo.

O QUE SERVIR: queijos de todos os tipos. Caldo verde, de tomate  ou de legumes. Frutas na mesa: maçãs, uvas, pêras. As secas: ameixas, uva-passa, figo seco ou cristalizado, amêndoas, nozes. Tudo para equilibrar o paladar. Algumas pessoas oferecem embutidos e frios, quebrando um pouco a eventual monotonia.

BEBIDA: vinhos de vários tipos, água com e sem gás, suco de tomate para quem não gosta de álcool.

MATERIAL: taças de vinho tinto e branco, tábuas de madeira, pratinhos e facas de sobremesa para cada convidado se servir. Guardanapos de papel ou tecido.

DECORAÇÃO: a mesa de queijos e frutas podem compor um visual cuidadosamente acolhedor. Uma cesta de pães dá um toque campestre lembrando campos de uvas. Espigas de trigo, tábuas de madeira, flores campestres.

QUANTIDADE: Comece selecionando quais os queijos que irá servir.

Considere um consumo médio (somando todos os tipos) de 150g a 200g por pessoa.

Uma boa mesa de queijos deve ser composta por diversos tipos, preferindo sempre aqueles que agradam a todos. Porém, as variedades normalmente adotadas são:

• 15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.

• 15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu e o Crem'Azur.

• 20% de queijos tipos suíços, como o Gruyère, .

• 15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão e o Chavroux.

• 10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon (salmão), Fines Herbes (ervas finas), Provençale (pimentão e azeitona), Noix (nozes) e Poivre Vert (pimenta verde).

Complemente com queijos de seu agrado e dos convidados. Mussarela, parmesão, provolone, gouda, edam, minas (o nosso queijo minas), etc.

MONTAGEM: Coloque os queijos escolhidos em tábuas e, em cada uma, uma faca própria, para não 'misturar' sabores e aromas e facilitar o corte, ou já coloque-os cortados, claro com cortes certos. Veja abaixo. Talheres, pratos, copos e guardanapos devem ser arrumados à parte, num canto da mesa ou em bancada auxiliar.

Se você estiver organizando um "Queijos E Vinhos' para poucas pessoas, reduza os tipos servidos a 4 ou 5 variedades.

QUEIJOS E VINHOS

Brie> Tintos marcantes (Cabernet Sauvignon) ou brancos secos (Frascati)

Camembert> Brancos secos (Semillon Blanc) e tintos leves (Cabernet Franc)

Edam >Brancos frutados (Riesling e Saint-Emillion) ou tintos frutados (Beaujolais)

Gorgonzola> Tintos marcantes (Cabernet Sauvignon)

Gorgonzola> Gold Tintos encorpados (Merlot e Pinot Noir)

Gouda> Tintos leves (Cabernet Franc) para queijos jovens.

Queijos maduros >Tintos encorpados (Merlot e Pinot Noir)

Gruyère> Brancos secos (Riesling, Sauvignon Blanc), tintos leves (Cabernet Franc)

Itálico> Brancos demi-sec (Sauvignon Blanc) ou tintos secos (Valpolicella)

Provolone>  Tintos encorpados (Merlot Noir)

O CUIDADO COM O CORTE

Para cada formato de queijo há um corte ideal, que distribui quantidades proporcionais de massa e crosta. Observe as ilustrações abaixo e repare na maneira correta de corta-los. Leve os queijos à mesa já com os cortes iniciados, para orientar seus convidados a servirem. Além disso, note que cortes diferentes ajudam a decorar a própria mesa, incrementando seu visual.

COMO CORTAR O QUEIJO: O corte é um ponto extremamente importante no processo de degustação de um queijo.

_Queijos cilíndricos altos e grandes, tais como Gruyère, Itálico e Gouda, devem ser partidos em cunhas, partindo do centro. A seguir pode-se fatiar cada cunha.

_Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.

_Os queijos cilíndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia.

_Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o Minas e o Camembert, devem ser partidos em até oito fatias triangulares.

_Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades.

_Os queijos esféricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos.

_Os queijos de casca grossa devem ser servidos em sua forma original, sendo a casca retirada apenas no momento do consumo. Em geral, não deve-se consumir a casca dos queijos, com exceção de alguns tipos como o Brie e o Camembert.

TOQUE DE CARINHO

Deve-se evitar partir os queijos muito tempo antes de servi-los, pois podem formar casca e ter seu sabor e aroma alterados.

Podem ser servidos em tábuas de madeira inodoras ou em pratos de porcelana.                                      

QUEIJO EDAM

Típico da cidade de Edam, província da Holanda do Norte, nos Países Baixos.Tem massa mole e cor amarelada. Um sabor, humm...que lembra nozes. Adoro gratinar pratos com ele.

Quando mais velho fica excelente para usar na culinária.

QUEIJO BRIE

Brie é originário da França, da região ocidental de Paris.

A crosta branca forma seu aroma típico, pode ser mais acentuado que o Camembert. A massa é cremosa. Sua maturação pouco mais demorada e progressiva, podendo apresentar pontos avermelhados/marrons, sendo esta uma qualidade muito valorizada pelos apreciadores deste queijo.

Os vinhos tintos marcantes (Cabernet Sauvignon), combinam bem com esta delícia, um dos meus preferidos.

QUEIJO GRUYÈRE

Hoje é produzido na Suíça e na França. O nome gruyère é usado pelos franceses para designar queijos de massa cozida. Sua cor vai do amarelo palha até o ocre. Sabor adocicado, textura firme mas flexível.

Ótimo em suflês, quiches, cortado em cubos para saladas...

E o seu sabor me faz querer descobrir novas utilizações.

AS DELÍCIAS DE UMA MESA DE FRIOS

Um excelente encontro para quem tem muita coisa em comum. Muita descontração, agradáveis conversas, um bom vinho e uma super mesa colorida. Com muitas variações de queijos, presuntos, complementos, frutas e castanhas, podemos optar pelo que gostamos e sabemos que vai agradar a todos.

A montagem das tábuas de frios pode ser em madeira, vidro, aquela linda bandeja ...
Brincar de fazer arte dobrando de várias formas presuntos e queijos finos fatiados, (padarias e supermercados fazem isso, é só pedir). Intercalar com frutas, azeitonas, ovos de codorna cozidos, descascados, polvilhar sobre eles uma nuvem leve de orégano ou sementes de gergelim preto dão um toque especial.

Mini pão sírio, torradas próprias para canapés (são mais delicadas), patês e mousses deliciosas salgadas acompanham os frios. Quer uma mesa mais completa? Sirva uma sacanagem (aquela famosa apimentada) mas em cubinhos (é mais fácil de fazer e melhor para servir), uma charmosa caponata italiana, salada marroquina (deliciosamente gelada), e ..... hummm comer o quê?

Super na moda comida japonesa acompanhando e fazendo uma mesa maravilhosa, um charme !!!!!
Guardanapos coloridos, copos e taças bonitos, pratinhos e talheres de sobremesa, cestinhas para colocar os pães, água, vinho, uma boa cerveja, refrigerante, coquetéis, tudo é permitido em uma noite de frios. Afinal é ou não uma festa de amigos?