ARANCINI

Arancini é um prato típico da Itália, da Ilha da Sicília. É um bolinho feito normalmente com as sobras de um risoto, empanado e frito.

E o de hoje foi com a sobra (fiz para sobrar, rssss) do Risoto de Bacalhau, desta sexta-feira da Paixão.

Pedaçudo, bem úmido e leve. Ainda aproveitei uma passata de tomates orgânicos para enriquecer mais ainda o risoto. 

Ganhei os tomates, não resisti e fiz.

A passata é a polpa do tomate cozida ou assada, sem pele e semente, não tem conservantes e temperos e é muito usada no lugar do molho caseiro. E o legal é que você tempera do seu jeito e coloca em qualquer prato. Assei os tomates como descrito acima, ainda com alho inteiro, cebola roxa pedaçuda. Folhas de manjericão e alecrim frescos deram o tom no final.

A passata espalhada em torradas ou bruschetas, acrescidas de queijo é uma delícia!!!

Voltando aos arancinis!!

Com a sobra do risoto misturei a farinha de pão, queijo parmesão, amassar bem para formar uma massa macia. Moldei os bolinhos com duas colheres formando uma quenelle (bolinhos em forma oval) ou pode ser enrolado nas mãos.

Passo na farinha de pão, fritar em óleo quente, e pronto!! Servi com geleia de pimenta e abacaxi, rodelas de limão siciliano.

1 xícara (chá) da sobras do  risoto

2 colheres (sopa) cheias de farinha de pão

1 colher (sopa) de parmesão ralado.

Crostini X Bruschetas - Qual a diferença?

Crostines 

Delicia da Toscana . Significa “pequenos brindes” em italiano, é composto por pequenas fatias de pão, geralmente pão toscano, que pode ser servido natural ou torrado. As coberturas podem incluir uma variedade de recheios, queijos, carnes, vegetais ou apresentado na forma simples, com um fio de azeite e ervas, ou um molho.

Bruschetas creme de queijos, figos frescos, 

tomate cereja, manjericão e gergelim

Bruschetas 

Vem de "bruscare", que significa “assar sobre carvão”. Ou seja, na origem italiana além de se utilizar de seu pão típico de fermentação natural, ainda teria de ser feito sobre grelha. O crostines pode ser feito no forno mesmo.

Esfregue um dente de alho cru ou assado nas torradas de baguete, coloque o recheio escolhido, que delícia!!

Assim como a bruschetta, os crostinis tem origem na idade média, quando era típico os camponeses italianos comerem suas refeições em fatias de pão em vez de usar louças.

Crostinis lambuzados de alho assado com creme de ricota e queijos, tomate seco, manjericão, azeite

Na região da Toscana os crostines mais típicos são os de: Fegattini (fígado de galinha); erbe (molho de ervas); funghi (variação de cogumelos conforme a estação); salsicha e stracchino (com queijo stracchino, parecido com nosso requeijão e carne moída da linguiça de porco, que é bem temperada, tipo a linguiça toscana vendida no Brasil só que não defumada.

Bruschetas do Sertão

Em pão de queijo aberto, carne de sol desfiada, creme de requeijão moreno, coentro picadinho

Fotos, texto: Bernadete Guimarães e compilações de livros

MANCEBO...MARIQUINHA

              MANCEBO

É uma armação maior em madeira ou ferro que sustenta o coador. Isso porque as famílias antigamente eram numerosas. Para as famílias pequenas existe a Mariquinha, que é mesma coisa do mancebo, mas só que bem menor, com um pequeno coador e uma caneca esmaltada, no lugar do bule.

Coar café no coador de pano é identidade de nosso povo do interior, desde os tempos antigos até os dias de hoje.

Significado de Mancebo: Característico da mocidade, juvenil. Que possui excesso de energia, de vigor; energético. (Eu acredito que a pessoa que nomeou a armação para coar o café pensou exatamente no significado dele: afinal café é energia, vigor).

Mas esse modo de preparo do café coado surgiu apenas anos seguintes, por volta de 1780, na França. Todavia, a popularidade veio anos depois, em 1815, na Inglaterra. Segundo relatos de pesquisadores, os primeiros preparos de cafés coados eram feitos em coadores de algodão ou linho. Contudo, os sabores do tecido eram refletidos e podiam ser percebido facilmente no cafezinho. Certamente, esse método de preparo de café é muito relevante, apesar das ressalvas de sabores. Entretanto, ele simboliza o surgimento do tradicional café coado e é fundamental para a história.

CAFÉ COM SABOR DE PASSADO

… socava-se no pilão, escolhia-se tirando os grãos pretos, cascas, pedras, paus etc.

…torrava-se na panela de ferro ou torradores sobre a chama do fogão a lenha.

…guardava-se em latas grandes mantidas bem fechadas.

… moído na hora em moinhos manuais afixados na parede ou sobre alguma mesa.

…fervia-se água em chaleiras de ferro e/ou alumínio ou canecões.

…colocava-se o açúcar (cristal) na água e o pó de café antes de iniciar a fervura.

… usava-se uma colher de pau para mexer o pó e para facilitar a filtragem no coador.

…o coador era de pano, geralmente de flanela branca, feito em casa e costurado sobre um aro de metal (ferro ou alumínio). O meu é, rsss.

...Para “curtir” quando novo, não usado, era fervido com pó de café (já usado) para tirar o sabor do pano.

...usava-se um suporte (mancebo) para apoiar o coador e, sob ele, ficava o bule.

…o bule de café coado ficava na chapa do fogão a lenha para manter-se quente.

…servia-se em canecas (ferro ágate, alumínio, latas) ou xícaras de louças.

…acompanhava pão feito em casa, bolo de fubá, biscoito de polvilho, queijo e manteiga.

ODE AO PÃO DE QUEIJO

                 CIDADÃO DO MUNDO... COM SOTAQUE   MINEIRO

Enrolado em formato de bolinho, ferradura, palito....

O autêntico?? 

De queijo feito em Minas Gerais, de goma.

A receita antiga??

Goma (azeda ou doce), queijo Minas curado, banha ou manteiga (de gado, de garrafa), ovos caipira, leite fresco tirado no dia, no frescor da madrugada, assados no forno à lenha.

A receita atual??

Aaaa... são tantas que escreveria um livro.

Origem??? Se perdeu. Mas graças a Deus a receita não. Não há consenso, mas acredita-se que o pão de queijo tenha nascido no século 18, em Minas Gerais, onde se expandiu. Como o desenvolvimento do cultivo do trigo no Brasil se deu apenas no século 20, o uso da mandioca de herança indigena nos presenteou com várias receitas e sabores.

As cozinheiras das fazendas mineiras preparavam biscoitos de polvilho no século XVII sem saber que sua criação faria 200 anos mais tarde a história, a tradição de Minas Gerais. Expandiria pelo mundo e faria sucesso em negócios, comércio, exportação.

As inúmeras receitas espalhadas entre as familias, nas cozinhas, nas padarias, no pais, fazem desta tradição Mineira ser ao mesmo tempo tão saborosa e histórica que tem até dia em sua comemoração: 

"17 de Agosto, Dia Nacional do Pão de Queijo"

Atualizado, estudado, disseminado, o Pão de Queijo, como outras receitas se ajuntaram a outros ingredientes, transformando e enriquecendo o sabor. Recheios de goiabada, doce de leite, adoçam nossas merendas da tarde, nossos encontros, festas, encontros. Com pernil assado desfiado, linguiça, presentes nas mais sofisticadas mesas, nas estradas e pontos de parada que se fazem famosos no estado e no Brasil, nos delicia a cada dia. O importante é não perder o sotaque, a originalidade, a tradição. Afinal o queijo é um dos componentes do sangue mineiro, o pão de queijo e as riquezas imateriais deste estado fazem parte do DNA deste povo, que carrega na alma o bem receber, o bem comer, o bem prosear!!

         PÃO DE QUEIJO COM LINGUIÇA

PÃO DE QUEIJO COM PERNIL DESFIADO

Quer ver mais sobre o 

Pão de Queijo e receitas, 

acesse a outra página no nosso blog:

Pão de Queijo

POLVILHO AZEDO, POLVILHO DOCE: GOMA

A mandioca com sua versatilidade no preparo de receitas, ainda nos presenteia com a farinha e o polvilho! 

Farinha de mandioca

POLVILHO DOCE

O polvilho um dos seus inúmeros subprodutos. Para chegar a ele, é preciso ralar a raiz ainda crua, sem casca, depois, envolver tudo em um pano ou voal, e espremer. O líquido vai decantar, de forma rápida, formando uma massa branca no fundo do recipiente. Quando ela secar – ao sol, no caso dos que seguem o método artesanal – dará origem ao polvilho doce, também chamado de goma, que é o que é usado para fazer a tapioca. 

 Foto: Bernadete Guimarães, em Vereda Funda, Expedição Sabores do Alto Rio Pardo de Minas, Norte MG. Polvilho, goma como chamamos aqui. 

POLVILHO AZEDO

Quando essa decantação é mais longa, acontece a fermentação, que então dá origem ao polvilho azedo. 

A etapa da decantação é bem mais longa: nesse caso, o amido permanece nos tanques por 15 a 40 dias, conforme a temperatura ambiente, para que haja um processo de fermentação. É durante esse passo que as bactérias e leveduras conseguem transformar parte do amido em ácido (principalmente o ácido lático), até que seja obtido um teor de acidez de 5%. Em seguida, o resíduo é retirado dos tanques e levado para secar ao sol, da mesma forma que acontece com o polvilho doce.

O principal fator para a classificação do polvilho nas suas duas versões é o teor de acidez do produto, que é cinco vezes mais alta no polvilho azedo do que no doce.

POLVILHO AZEDO X POLVILHO DOCE

Embora os dois resultem da decantação da mandioca, o processo para se chegar a cada um é ligeiramente diferente. Enquanto o polvilho doce resulta apenas do processo de secagem e moagem, o polvilho azedo passa antes disso pela fermentação. É isso que lhe confere um sabor mais intenso e azedo, sendo utilizado para dar uma maior expansão à massa, parecido um pouco com o efeito do fermento. Já o polvilho doce tem um sabor adocicado e suave, conferindo à massa uma textura mais densa e elástica.

O uso das variações do polvilho depende não só do sabor e textura como também do gosto pessoal de cada um.

                              

Foto: Bernadete Guimarães Uma tarde em Botumirim, na Expedição Sertão Norte MG, Gastronomia e Cultura. Beijus. 

Com um sabor mais forte e acentuado o polvilho azedo deixa os preparos mais leves e macios. O polvilho doce deixa as comidas mais consistentes e crocantes.

PÃO DE QUEIJO

No pão de queijo, muitas vezes são misturados os dois polvilhos para um melhor equilíbrio entre maciez e crescimento.

Mas sua aplicação vai além dessas receitas clássicas. Versátil, pode ser um coringa para receitas em que você precisa de um espessante natural. É o que acontece muitas vezes com sopas, caldos e cozidos que ficam ralos e precisam ‘encorpar, engrossar’. 

As inúmeras receitas de biscoitos que podemos fazer com o polvilho. Faz parte da cultura e costumes gastronômicos do Brasil.

Biscoito espremido, Peta, Avoador, de Vento, de polvilho e seus vários outros nomes, fazem parte do café da manhã, do lanche da tarde, dos pontos de parada da beira da estrada, das boas conversas…

O polvilho seja doce ou azedo proporciona muitas receitas. Sem falar que rende um bom mingau e várias receitas ‘de quitanda’: nome dado a biscoitos, bolachinhas e sequilhos, bijajica, brevidade e broa de milho. 

É ainda um trunfo para substituir farinhas e amido de milho. Não contém glúten e carrega todas as propriedades da mandioca, que foi eleita o “Alimento do Século XXI”, pela ONU.

SANDUICHE DE FRANGO NO FORNO

700g de coxa e sobre coxa (são mais macias) de frango temperado cozido e desfiado

2 tomates sem pele e sementes picado
1/2 pimentão verde picado
Salsa picada a gosto
Sal e pimenta a gosto
Azeite a gosto
1 lata de milho verde escorrida
1 pacote de pão de forma sem casca
4 ovos
400g de creme de leite
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
PREPARO
Misture o frango, o tomate, o pimentão, o milho verde e tempere com o sal, a pimenta e o azeite. No liquidificador, bata os ovos, o creme de leite e o queijo parmesão. Em um refratário, intercale camadas de pão e de frango e regue com a mistura batida no liquidificador. Leve ao forno pré aquecido a 200º até dourar. Deixe amornar, se quiser desenforme e na hora de servir, corte em fatias.

Dicas: no recheio você pode substituir ou também acrescentar azeitonas picadas e palmito. 
Adivinha!!! Fica muito...muito saboroso.

HOJE É DIA DO PÃO DE QUEIJO!!! PAIXÃO DAS MINAS GERAIS.

17 de Agosto, dia do Pão de Queijo, patrimônio imaterial da cultura, costumes e tradições de Minas Gerais.

O pão de queijo se confunde  com a  origem  da culinária mineira, assim como a evolução de seus ingredientes: primeiro surgiu a goma, vindo da mandioca sob a forma do polvilho doce ou azedo; depois a gordura de  porco, o sal,  o ovo, o leite, a nata, a   manteiga   e   por   último   o   queijo,   que   aos poucos incorporou-se  ao  biscoito de goma  (precursor  do pão de queijo) moldados   sob  a   forma   de   pequenas  bolinhas   e   finalmente assados.

 O consumo do pão de queijo expandiu-se por todo o país e até o exterior. Surgiram tecnologias de processamento, desenvolvimento de equipamentos e muita criatividade, como pão de queijo com chocolate, pão de queijo recheado, pão de queijo com ervas, pão de queijo com goiabada, e o tradicional pão de queijo e tantos outros, o interessante é que todas nós aqui de Minas temos uma infinidade de receitas de pão de queijo que dariam livros e livros. E não é que a cada dia a mãe, a vizinha, a tia, a comadre traz outra diferente, uai!!!

É uma busca incansável pelo pão de queijo perfeito....

Receitas que são verdadeiras relíquias.  

GOMA, POLVILHO DOCE, POLVILHO AZEDO, FÉCULA. 
Mas afinal de que é mesmo que se faz o pão de queijo???? 
Cozinhar é uma arte. Cozinha mineira então tem alguns segredos que arrisco falar, são exclusivos daqui, da Culinária de Minas. Então vamos as explicações da Ciência Gastronômica para fazer pão de queijo.
GOMA: goma da tapioca, de origem indígena, é feita extraída da mandioca, conhecida como goma da tapioca, polvilho, goma seca, polvilho doce, fécula de mandioca.

A goma é mais grossa, aqui compramos no Mercado Central, vem das roças, caseira.

Com ela temos o nosso beiju seco, vendido as placas, o natural, o doce, com coco, tem para todo gosto. O mais macio é recheado com uma variedade de delícias doces e salgadas. 

FÉCULA: é qualquer substância pulverulenta, farinácea, extraída de tubérculos, raízes ou grãos ricos em amido e servem como alimento, exemplo: fécula de batata.

POLVILHO: também chamado fécula de mandioca é o amido da mandioca. O polvilho azedo tem como base o polvilho doce, porém passa por um processo de fermentação de 15 a 20 dias.

QUEIJO DE MINAS

É o ingrediente principal: queijo de Minas. Para o pão de queijo ficar bom o queijo tem que estar curado ou meia-cura (quase curado). Começando a ficar mais duro, mais amarelo, bom para ralar. Que ciência! 

RECEITAS MIL DE PÃO DE QUEIJO

Experimente e escolha a sua. 

SABE A DIFERENÇA DO PÃO DE QUEIJO E DO BISCOITO DE QUEIJO?

O pão de queijo é escaldado (despejar sobre o polvilho o líquido que a receita pede fervendo). O biscoito, basta apenas misturar os ingredientes.

PÃO DE QUEIJO I

4 copos (americanos) de polvilho doce (600g)
sal a gosto
2 copos de (americano) de leite (300ml) 
1 copo (americano) de óleo (150 ml) 
ovos o suficiente para fazer uma massa macia(em média 4 a 5 ovos)
4 copos (americano) de queijo minas meia cura ralado
óleo para untar

PREPARO

Colocar o polvilho em uma bacia. Levar ao fogo o leite, o óleo e o sal. Quando ferver escaldar o polvilho com essa mistura, mexer com um garfo para desfazer as pelotinhas que se formam. Deixe esfriar. Acrescentar os ovos uma a um, alternando com o queijo e sovando bem após cada adição. Faça bolinhas médias.Levar ao forno médio (180º), pré-aquecido em tabuleiro untado com óleo para assar sem dourar demais, assim ficam mais macios.

MASSA DE PÃO DE QUEIJO

PÃO DE QUEIJO II

1 kg de goma

2 copos (americanos) de óleo

1 ½ copos (americanos) de leite

4 colheres (sopa) de margarina ou manteiga

600g de queijo minas curado ralado

sal a gosto, ovos até dar ponto

PREPARO 

Escaldar a goma com o óleo, leite e margarina ferventes. Misturar com um garfo até formar uma farofa e amornar. Acrescente o queijo, os ovos, sal se necessário e amasse até dar ponto de enrolar, faça os biscoitos. Leve ao forno quente para assar, tabuleiro untado e enfarinhado.

BISCOITOS DE QUEIJO I

 800g de polvilho

500g de queijo curado ralado

1 copo americano de óleo cheio até o vinco

1 colher de sopa de sal

8 a 10 ovos

1 colher chá de fermento em pó químico

PREPARO

Coloque o polvilho em uma vasilha grande; em seguida, o óleo. Misture com as mãos até desfazer os grãos. Coloque os ovos aos poucos e amasse bastante para deixar amassa uniforme. Junte o queijo e o sal. Amasse até formar uma massa macia. Faça bolinhas ou rolinhos. Levar ao forno médio (180º), pré-aquecido em tabuleiro untado com óleo para assar sem dourar demais, assim ficam mais macios.

BISCOITO DE QUEIJO II

 4 copos (americanos) de polvilho doce

2 copos (americanos) de queijo-de-minas ralado
180 ml de óleo
100 ml de leite frio
4 ovos
Sal a gosto

PREPARO

Colocar o polvilho em uma vasilha e, aos poucos, adicionar o leite, misturar com as mãos. Acrescentar o óleo, o queijo e o sal, sovando sempre. Quebrar aos poucos os ovos e amassar até ficar uma massa fina e de consistência firme – o ponto é obtido quando a massa se soltar do fundo da vasilha. Fazer os biscoitos redondos. Levar ao forno médio (180º), pré-aquecido em tabuleiro untado com óleo para assar sem dourar demais, assim ficam mais macios.

FORNO A LENHA DE TAMBOR, ESTE É DE ZELMA, EM LONTRA, MG. RECEITA EXCLUSIVA DE PÃO QUE QUEIJO, FEITO PARA MIM, QUE HONRA!!!

BISCOITO DE QUEIJO III

1 copo de iogurte natural

3 ovos inteiros

1 colher (chá) rasa de sal

2 colheres (sopa) cheias de margarina

500g de queijo minas meia cura ralado

500g de polvilho doce

PREPARO

No liquidificador, bata o iogurte, os ovos, o sal e a margarina.Despeje a mistura em uma vasilha e acrescente o queijo. Aos poucos, vá colocanco o polvilho. Amasse bem com as mãos e deixe descansar por 30 minutos. Faça bolinhas, coloque numa assadeira sem untar e leve ao forno quente por mais ou menos 20 minutos ou até dourar.

FUNDAMENTAL COM UM BOM CAFÉ MINEIRO

HOJE É DIA DA PIZZA!!!!!

Obra de arte!!! Criatividade!!!!!! Delícia!!!!!!

O dia da Pizza é comemorado desde 1985 em São Paulo. A data foi instituída pelo então secretário de turismo, Caio Luís de Carvalho, por ocasião de um concurso estadual que elegeria as 10 melhores receitas de pizzas de mussarela e margherita. Empolgado com o sucesso do evento, ele escolheu a data de 10 de julho para o seu encerramento e como data oficial de comemoração da redonda.

A história da pizza começa na Roma de César, antes da Era Cristã. Conta-se que os nobres desta época comiam o pão de Abraão, uma massa de farinha, água e sal que vai ao forno bem forte. A ele eram acrescidos ervas e alho. Essa mistura era chamada de Piscea.

O brasileiro aprecia, cria sabores novos

a cada dia, aperfeiçoa....

Receitas de massa para pizza??? Mil!!!!! A minha, a sua e de quem mais se aventurar neste prazer em amassar, assar e distribuir sabores e cores. 

Finalização?? Uma festa de hummmssss.... e encontros. Tudo por causa de uma pizza. Tenho alunos (as) tão apaixonados que na sua área de lazer tem....uma churrasqueira e.....um forno de pizza!!!!!!!

Pizza de queijos, tomate seco e orégano

MASSA

¼ de copo (americano) de óleo
1 copo (americano) de leite morno

1 copo (americano) de água morna

1 ovo

1 colher (sopa) de margarina

2 sachês de fermento seco ou 80g fermento biológico fresco

1 colher (chá) de sal

1 colher (chá) de açucar

mais ou menos 1 kg de farinha de trigo especial

PREPARO

Dissolva o fermento no leite e na água mornos, misture os outros ingredientes acrescentando a farinha de trigo aos poucos, amasse bem até desprender das mãos e da bacia. Limpe as mãos com um pouco de farinha de trigo. 

Deixe descansar coberto com um pano de prato molhado em álcool até dobrar de volume. O álcool acelera a fermentação.

Abra a massa com um rolo em superficie enfarinhada na espessura desejada.

Coloque a massa aberta na forma de pizza untada, 

fure-a com um garfo aleatoriamente, pincele azeite.

Leve ao forno quente e asse por uns 10 minutos

Retire e recheie a gosto

Pizza à moda: presunto, mussarela, molho de tomates, 

azeitonas pretas, pimentão, milho, palmito, azeite, orégano

Volte ao forno para derreter o queijo, 

aquecer os recheios e terminar de assar.

Pizza de camarão

Pizza aos 3 queijos: requeijão cremoso, 

queijo mussarela e prato ralado grosso

Pizza à bolonhesa: molho de carne moída, azeitonas pretas, pimentão verde, queijo mussarela, azeite e orégano.

Massa de pizza recheada com queijo catupiry, 

ou requeijão cremoso ou queijo cheddar cremoso

Pizza doce: banana, leite condensado, 

colheradas de creme de leite e canela

Pizza de carne seca:carne de sol cozida e desfiada, cebolas na manteiga, azeitonas verdes, rodelas de tomate e queijo mussarela

Invente o sabor,crie, convide os amigos!!!