Figado com Jiló

Para os apreciadores de Figado e Jiló...Hummmmmm

1 kg de fígado cortado em bifes e em iscas

6 jilós verdes fatiados em rodelas (use um ralo para fatiar)

3 colheres (sopa) de suco de limão

3 dentes de alho socados ou 1 colher (sopa) de molho de alho

1 colher (sobremesa) rasa de tempero de sua preferência

2 colheres (sopa) de molho inglês

Óleo de soja

2 cebolas médias fatiadas em rodelas finas

Pimenta biquinho à gosto

Cheiro verde picado à gosto

PREPARO

Tempere as iscas de figado com o suco de limão, o alho ou molho de alho, o tempero e o molho inglês. reserve por uns 10 minutos. 

Leve ao fogo frigideira com óleo, ou se tiver uma chapa, (o preparo autêntico). Fritar o figado ao ponto, misture o jiló e por último as cebolas. 

Misturando sempre, deixe fritar até o ponto desejado. Coloque na travessa e decore com o cheiro verde e a pimenta biquinho. 

Dicas da Chef

 Ralo Fatiador

A FACA TAMBÉM TEM HISTÓRIA

As facas como utensílios para se alimentar têm uma história de mais de 2 milhões de anos. Elas são, talvez, o artefato mais antigo no arsenal do cozinheiro. As primeiras facas conhecidas eram pedaços de pedra lascada para produzir uma borda afiada. Usada para cortar, raspar e bater o alimento. 

Depois do aço inoxidável, a novidade mais importante em cutelaria são as facas de cerâmica. Lançadas em 1999 na Alemanha, são leves, inoxidáveis, resistentes e jamais perdem o fio, além de não deixarem gosto de metal nos alimentos. É da Alemanha que vêm também as facas de titânio, que mantêm o fio seis vezes mais tempo do que as facas de inox. Superleves, nunca enferrujam ou mancham.

Além dos diferentes materiais e da diversidade de tipos, há facas singulares. Dependendo da cultura em que se inserem. A faca Ulu, por exemplo, é composta de uma lâmina em forma de leque e usada pelos esquimós para quase tudo, desde picar gelo até cortar cabelo. A leve Santoku japonesa é usada para cortar carne; picar legumes e filetar peixes. A multifuncionalidade se estende à Dao chinesa, uma espécie de cutelo, usada tanto para cortar lenha quanto para picar carne. Já a Mezzaluna (meia-lua) italiana; com sua lâmina curva e punho nas duas pontas, é a melhor opção para se cortar ervas frescas bem miudinho, sem deixá-las empastadas.

Faca do Chef ou Faca Multiuso

Com cerca de 15 a 30 cm de lâmina e com a ponta ligeiramente curvada, esta faca é a mais utilizada nas cozinhas. Serve tanto para picar, filetar e cortar legumes, verduras e carnes (tanto cruas quanto cozidas). Dividimos essa faca em regiões, para facilitar a compreensão de sua função:

1. A parte do meio de faca é usada para cortar materiais duros e macios. A forma ligeiramente convexa da faca é ideal para cortar folhosos e temperos
2. Com a frente da faca, você corta alimentos que necessitam de um corte fino.
3. A resistência da parte de trás da cabeça da faca pode quebrar pequenos ossos ou abrir as conchas de crustáceos.
4. Com a parte de trás da lâmina da faca, você pode cortar os alimentos mais duros ou congelados, por exemplo.
5. Esta parte larga da lâmina serve para achatar alimentos como alho e nozes. Você também pode utilizá-la também como espátula para manipular e movimentar ingredientes cortados.

ALMÔNDEGAS NAPOLITANAS COM MOLHO DE TOMATES E MANJERICÃO

PARA AS ALMÔNDEGAS

500g de carne moída (acém ou peixinho)

500g de carne suína moída

1 colher (chá) rasa de tempero ou sal

1 colher (sopa) de molho inglês

1 colher (sopa) de cebola ralada

2 dentes de alho amassados

100g de mortadela ralada grossa

100g de queijo mussarela ralado grosso

1 ovo

3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo

PARA O MOLHO

1 cebola grande picada

2 dentes de alho amassados

3 tomates sem peles e sementes picados

1 pimentão verde pequeno picado

cheiro verde picado a gosto

1 colher (chá) de tempero

Corante o suficiente

3 colheres (sopa) de manjericão fresco picado ou 1 colher (sopa) rasa de manjericão desidratado
2 colheres (sopa) de açucar

PREPARO DAS ALMÔNDEGAS

Numa tigela média junte a carne moída, sal, molho inglês e misture bem.

Acrescente a cebola e o alho, e o restante dos ingredientes.

Amasse com as mãos até obter uma mistura homogênea.

Unte as mãos com um pouco de azeite ou óleo, faça as almôndegas.

PARA O MOLHO:

Refogue a cebola e o alho. Acrescente os outros ingredientes.

Deixe ferver até cozinhar e começar a engrossar levemente o molho.

Coloque as almôndegas, mexer só quando firmes, deixe até cozinhar completamente.

NOTA

_Se utilizar manjericão desidratado coloque apenas 1 colher de sopa rasa.

_As almôndegas ficarão mais firmes se depois de preparadas, colocar no congelador ou freezer por uns 30 minutos ou até que comecem a congelar. _Resultado muito bom se preparadas de véspera. Pegue-as congeladas e coloque no molho de tomates fervente.

FEIJOADA BRASILEIRA!!!!

Hoje é dia!!!!!!!!!  

A feijoada é um dos pratos típicos da cozinha brasileira. Encontra similares na culinária de todo o mundo, como o cassoulet francês, a feijoada à transmontana, de Portugal, a paella ou a fabada asturiana, ambos da Espanha. No Brasil, é feita da mistura de feijões pretos e de vários tipos de carne de porco e de boi, e chega à mesa acompanhada de farofa, arroz branco, couve refogada e laranja fatiada, entre outros ingredientes. Couve e laranja, namorados perfeitos da Feijoada!!!!! Molho apimentado feito do caldo da feijoada, cebola, tomate, pimentão, pimenta, cheiro verde.  Cheiros e temperos!!!!! Umas das minhas conservas preferida de pimentas que eu fiz. Toque singular em uma boa feijoada, para quem gosta, é claro!!! ORIGEM A explicação popular mais difundida sobre a origem da feijoada é a de que os senhores – das fazendas de café, das minas de ouro e dos engenhos de açúcar – forneciam aos escravos os "restos" dos porcos, quando estes eram carneados. O cozimento desses ingredientes, com feijão e água, teria feito nascer a receita. Tal versão, contudo, não se sustenta, seja na tradição culinária, seja na mais leve pesquisa histórica. Segundo Carlos Augusto Ditadi, especialista em assuntos culturais e historiador do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, em artigo publicado na revista Gula, de maio de 1998, "essa alegada origem da feijoada não passa de lenda contemporânea, nascida do folclore moderno, numa visão romanceada das relações sociais e culturais da escravidão no Brasil." Atualmente, espalha-se por todo o território nacional, como a receita mais representativa da cozinha brasileira. Revista, ampliada e enriquecida, a feijoada deixou de ser exclusivamente um prato. Hoje, como também notou Câmara Cascudo, é uma refeição completa. O paio é um dos ingredientes que dão sabor "enfumaçado", defumado...No dia de feijoada em Minas Gerais,  a boa cachaça, a caipirinha, completam a festa! Feijoada sem folha de louro? Para tudo: primeiro perfume a ser lembrado! FEIJOADA 1 kg de feijão preto 300 gr de costela bovina 300 gr de carne de sol ou carne seca 300 gr de lombo de porco salgado 300 gr de bacon em pedaços 300 gr de lingüiça calabresa defumada 300 gr de paio 300 gr de músculo bovino 300 gr de pé suíno defumado 300 gr de orelha suína fresca ou defumada 300 gr de rabo suino fresco ou defumado 10 dentes de alho socados 3 cebolas grandes picadas 15 caroços de coentro caroço verde socados 5 folhas de louro Sal se necessário (colocar somente depois de cozida e provada) Cheiro verde picado a gosto NOTA: você pode escolher as carnes de sua preferência para compor sua feijoada. PREPARO Lave os ingredientes salgados se houver, deixe um pouco de molho para retirar o excesso de sal.   Corte as carnes no tamanho desejado. Coloque de molho os ingredientes e o feijão em água que cubra. Deixe por umas 2 a 3 horas ou de um dia para o outro. No outro dia, escorra a água, coloque mais água fresca até cobrir, leve ao fogo para cozinhar. Refogue a cebola e o alho em uma com uma colher (sopa) de óleo, despeje na feijoada, coloque os outros ingredientes: coentro caroço socado e cheiro verde,  deixe ferver e prove o tempero. Quando estiver quase pronta acrescente a folha de louro e mais cheiro verde picado. PARA O MOLHO DE FEIJOADA Caldo da feijoada, cebola, tomate sem semente, pimentão verde picadinhos. Pimenta a gosto ou caldo de pimenta, cheiro verde. ACOMPANHAMENTOS Servir com couve frita em alho e óleo. Arroz Farofa ou Farinha de mandioca Laranja Vinagrete CÁLCULO DE QUANTIDADE POR PESSOA IMPORTANTE: essa quantidade é muito relativa. Se a turma gosta muito de feijoada, "aumente". Aqui é só uma base. Eu sempre calculo a mais. Quando sobra então querem levar. E é deliciosa para comer depois. Abaixo um cálculo para 10 pessoas: 20g de alho 100g de cebola 1 kg de feijão 1,250kg de linguiça calabresa 200g de bacon 500g de costela fresca ou salgada 500g de lombo suíno 500g de carne seca ou de sol 400g de pé de porco 250g de orelha de porco 250g de rabo de porco É claro que você pode retirar ou aumentar o ingrediente que mais gosta, deixando a feijoada a seu gosto.  Arroz - 1 xícara para duas pessoas Farinha ou farofa - 1 kg dá e sobra Couve _ 02 maços SUGESTÕES DE DECORAÇÃO PARA SERVIR FEIJOADA Você pode usar nas mesas estopas como cobre-mancha, (encontramos para comprar no metro, algumas coloridas e também no seu tom natural). Sempre a toalha branca embaixo e a estopa nas mesas pequenas de bico e na mesa onde ficará a comida para que os connvidados se sirvam como se fosse uma passadeira de mesa. Na mesa maior de comida espalhe grãos cru de feijão preto e cascas de laranja. _Nas mesas pequenas (dos convidados) pode colocar um arranjo pequeno de flores do campo ou girassol em cada. _Se for um almoço o clima é bem descontraído, usar pratos e copos descartáveis, porém opte por aqueles de acrílico que além de serem mais firmes e resistentes têm uma melhor apresentação. _Para servir a feijoada, o arroz e demais acompanhamentos use panelas e refratários de barro... _Flores do campo no ambiente dão um toque especial! Olhe as que colocamos numa feijoada de família. Esta que aparece nas fotos são da minha cunhada Ivone, a melhor feijoada que conheço!

CARNE DE PANELA COM CEBOLA QUEIMADA

É isso mesmo: cebola queimada!! Podemos fazer frango ensopado, carne de panela cozida, fica uma delícia, caldo espesso e escuro e um sabor defumado... hummm!!! 

O cozimento da carne de panela é lento, pingando água aos poucos para cozinhar. Se optar pela panela de pressão, cozinhe com um pouco menos de água e depois abra a panela e deixe o caldo que se formou secar, é uma carne que parece que cozinhou e assou na panela.

Frango com cebola queimada, arroz com crisps de cebola queimada, assusta? Claro, principalmente para novatos na cozinha. Mas o sabor defumado que a cebola queimada acrescenta a receita é imperdível!!!

1 kg de acém, músculo, costela ou paleta cortada em cubos ou pode ser preparada inteira

2 colheres (sopa) de banha suína ou azeite

2 cebolas grandes cortadas ao meio e fatiadas

4 dentes de alho amassados ou ralados

2 tomates grandes maduros e sem sementes picado

1 pimentão verde pequeno picado

10 caroços de coentro verde fresco socado

Sal ou tempero pronto a gosto

1 colher (café) de corante ou mais se necessário

1 pitada de cominho em pó

1 pitada de açafrão em pó

Cheiro verde picado a gosto

Água o sufieciente para cozinhar a carne

PREPARO

Leve ao fogo uma panela grossa (ferro ou aluminio batido). Coloque o azeite e as cebolas mexendo de vez em quando até dourar e ficar com um tom de queimada (foto). 

Junte o alho e deixe dourar também. Coloque a carne misturando até começar a fritar. Tempere com o sal ou tempero, o coentro socado, o corante, o cominho e o açafrão. Os tomates e pimentão. Misture. Vá colocando a água fervente aos poucos. Tampe e deixe cozinhar até o ponto desejado. Polvilhe o cheiro verde. 

DICAS PARA SERVIR: feijão em caldo ou tropeiro, arroz, batatas coradas ou assadas, refogado de couve, farofa, 

Variação: Carne de panela com legumes: cenoura, alho poró, batatas.

RISOTO DE CARNES DO NORTE DE MINAS COM LASCAS DE PEQUI FLAMBADAS NA CACHAÇA - PROGRAMA "COMO SERÁ?"

INGREDIENTES PARA O RISOTO:

½ xícara (chá) de manteiga de requeijão (manteiga de garrafa)
1 cebola grande picada ou cortada em rodelas finas
5 dentes de alho socados
2 tomates picados
1 vidro de 500g de lascas de pequi em conserva
¼ copo (americano) de cachaça
300g de carne de sol cozida e desfiada
500g de costelinha suína aferventada em água com temperos
4 xícaras (chá) de arroz
250g de linguiça suína caipira fina aferventada e cortada em rodelas
Tempero a gosto (sal ou seu tempero)
1 pimentão verde pequeno picado
Cheiro verde picado a gosto
1 pimenta de cheiro (que não arde) picada
½ copo (americano) de cachaça

PARA DECORAR:
300g de drumetes (coxinhas da asa de frango) cozidas (reserve o caldo do cozimento)
15 ovos de codorna
Pimenta biquinho
12 unidades de pequi cozido (reserve a água)
Cheiro verde picado
Queijo minas curado ralado para finalizar

PREPARO:

Leve ao fogo a panela com a manteiga de requeijão. Junte a costelinha, refogando um pouco. Acrescente a cebola e deixe até começar a dourar, junte o alho. Acrescente a carne de sol desfiada. Abaixe o fogo.

Flambar na cachaça (1/4 de copo) as lascas de pequi escorridas. Misture. Assim, solta mais o sabor no risoto. Coloque o arroz e despeje metade da água do cozimento dos pequis e água fresca.

Enquanto isso e mexendo sempre, polvilhe metade do cheiro verde, metade das linguicinhas. 

Sempre acrescentando a água do cozimento dos pequis, o caldo do cozimento das coxinhas do frango e, se necessário, água fresca, mexendo sempre.

Neste momento, tempere a gosto, coloque o pimentão e pimenta picados.

Quando o arroz estiver cozido e úmido, despeje a cachaça, misture e prove o tempero.

O risoto fica bem molhado e cremoso. Acrescente um pouco de queijo Minas ralado, mexendo sem parar. Desligue o fogo e decore a gosto. Sirva com o queijo minas ralado e pimentas variadas.

Receita desenvolvida pela Chef Bernadete Guimarães

LINGUIÇA ACEBOLADA FLAMBADA NA CACHAÇA

1kg de linguiça caseira aferventada
2 cebolas cortadas em fatias finas
½ copo americano de cachaça

PREPARO
Colocar a linguiça inteira e arrumada em círculo na frigideira com óleo que cubra.
Fritar e, se necessário, virar com cuidado. Escorrer o óleo e flambar a linguiça com a cachaça. Adicione as cebolas e deixe chegar ao ponto desejado.

PICANHA...PICANHA....

APERITIVO DE PICANHA AO MOLHO SHOYU

500g de picanha cortada em fatias grossas

1/2 xícara (chá) de molho shoyu

1 colher (café) de sal grosso

rodelas de cebola a gosto

PREPARO:

Coloque as fatias da picanha em uma travessa, cubra com o molho shoyu e o sal grosso. Deixe por 30 minutos. Grelhar no gril, na chapa ou frigideira com azeite, no final acrescente as rodelas de cebola para dourar. Você tem ainda a opção de assar na churrasqueira. 

PICANHA COM SAL GROSSO E ERVAS FINAS

500g de picanha cortada em fatias grossas

1 colher (chá) de sal grosso

1 colher (café) de ervas finas

PREPARO:

Coloque as fatias da picanha em uma travessa, cubra com o sal grosso e as ervas finas, vire o outro lado e proceda da mesma forma. Deixe por 30 minutos antes de grelhar no gril, na chapa ou frigideira com azeite, ou assar na churrasqueira.

PICANHA COM CEBOLAS CARAMELIZADAS

500g de picanha cortada em fatias grossas

1/2 xícara (chá) de água

1 colher (café) de sal grosso

1 colher (chá) rasa de tempero em pó para carne ou sal refinado

1 dente de alho grande fatiado fino

1 copo (americano) de água

PARA A CEBOLA CARAMELIZADA

cebola cortada em pétalas na quantidade desejada

1 a 2 colheres (sopa) de açucar refinado

PREPARO:

Coloque as fatias da picanha em uma travessa, cubra com o sal grosso, tempero para carne ou sal, fatias de cebola e alho, adicione a água. Deixe por 30 minutos antes de grelhar no gril, na chapa ou frigideira com azeite. Enquanto grelha a picanha, puxe-a para o lado, escorra as cebolas e o alho, coloque ao lado da picanha e vá polvilhando o açucar aos poucos até chegar no ponto desejado: picanha e cebolas.

Caramelando as cebolas

LOMBO DE PORCO COM BACON E ABACAXI CARAMELADO

PARA O LOMBO

1.300 a 1.500 kg de lombo de porco

1 colher (sopa) de seu tempero

2 dentes de alho amassados

suco de 2 limões médios

3 colheres (sopa) de molho inglês

250 a 300g de bacon em fatias finas

água o suficiente para cobrir o lombo

sal a gosto

3 folhas de louro

PARA O ABACAXI CARAMELADO

1 abacaxi pequeno descascado e cortado em fatias não muito finas

3 colheres (sopa) de açucar ou mais se desejar mais doce

1 colher (chá) rasa de manteiga ou margarina

PREPARO DO ABACAXI

Coloque as fatias do abacaxi em uma frigideira ou panela aberta, polvilhe o açucar e a manteiga ou margarina virando com um garfo cuidadosamente para não quebrar até dourar. Se quiser mais caramelado acrescente um pouco mais de açucar aos poucos.

PREPARO DO LOMBO DE PORCO

Tempere o lombo de porco com o limão, o molho inglês, tempero, alho amassado. Se quiser uma pitada de noz moscada. Esfregue, coloque em uma travessa funda ou saco plástico. Regue com a água, prove o tempero. Deixe nesta marinada de véspera. Retire o lombo, coloque em um tabuleiro, coloque as fatias de bacon lado a lado em cima de todo o lombo. Regue com um pouco de azeite e da água da marinada, pedacinhos do alho, as folhinhas de louro. Cubra com papel alumínio, leve ao forno para assar por 30 a 40 minutos forno alto. Retire o papel alumínio, abaixe para a temperatura média e deixe dourar até o ponto desejado. Arrume em uma travessa com o abacaxi caramelado ao redor, decore a gosto.

DICAS DA CHEF> esta receita pode ser preparada com a opção de lombo com bacon ou lombo com o abacaxi caramelado.

LOMBO DE PANELA COM MOLHO AGRIDOCE

 

PARA A MARINADA DO LOMBO

1,5 A 1,8 kg de lombo suíno

600 ml de água

1 colher (café) cheia de gengibre ralado

2 folhas de louro

2 dentes de alho amassados

1 cebola média cortada em pedaços médios

1 colher (café) rasa de orégano

1 pitada de curry

4 colheres (sopa) de limão

1 colher (sopa) de tempero para carne

3 colheres (sopa) de molho inglês

PARA O REFOGADO

1 colher (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de açucar

1 cebola grande picada

1 tomate grande picado

1 pedaço de pimentão verde picado

sal se necessário

cheiro verde picado a gosto

PREPARO DA MARINADA

Em uma bacia ou saco plástico resistente, misture todos os ingredientes da marinada, esfregue no lombo e despeje a água. Deixe apurar o sabor dos temperos no lombo por no mínimo 3 horas ou de véspera na geladeira.

PREPARO DO REFOGADO E DO LOMBO

Em uma panela grande e de preferência grossa, pode ser também na panela de pressão (essa todos nós temos em casa). Coloque o azeite e o açucar e mexa a panela devagar e sempre até caramelar o açucar, como se fosse calda para pudim. Escorra o lombo da marinada (reserve a marinada). Dourar o lombo na mistura de azeite com o açucar caramelado, dourando de todos os lados. Puxe o lombo para um lado da panela, refogue a cebola do refogado e os pedaços que estão na marinada. Acrescente o tomate e o pimentão. Metade da água da marinada e vá colocando água aos poucos até cozinhar completamente. Polvilhe o cheiro verde no final do cozimento.

PARA O MOLHO AGRIDOCE

1/2 xícara (chá) de mostarda (se possível escolha uma mostarda com mel ou com ervas)

2 colheres (sopa) de molho shoyu

1 a 2 colheres (sopa) de mel ou açucar

PREPARO

Misture todos os ingredientes o mel ou açucar deve ser colocado aos poucos, principalmente se a mostarda já tem mel.

Sirva acompanhando o lombo regando por cima ou em molheira a parte.

DICAS DA CHEF> Este lombo pode ser servido de duas formas, com o molho do cozimento ou com o molho agridoce. 

Delicioso quando preparado de véspera. Guardar em geladeira, vasilha tampada com o molho do cozimento. Depois de gelado o corte o corte das fatias ficam perfeitas.