20º Festival Gastronomia Tiradentes MG

Participamos do 20º Festival Gastronomia Tiradentes MG, onde foram homenageados Chefs Mineiros.

Prato elaborado com ingredientes da culinária Norte Mineira.

Risoto de Carnes Norte MG, Lascas de Pequi Flambadas na Cachaça, Crisp's de Taioba e Requeijão Moreno

FRANGO A MILANESA COM CREME DE MILHO E QUEIJO

1 kg de filé de frango

1 colher (chá) de sal ou seu tempero

2 colheres (sopa) de molho shoyu
suco de 1 limão médio 
PARA A MILANESA
4 a 5 ovos
400ml de leite
1 pitada de sal
1 pitada de noz moscada
farinha de rosca o suficiente para empanar

óleo suficiente para fritar

PARA O CREME DE MILHO

1 colher (sopa) de manteiga ou margarina

1 cebola média ralada

500ml de leite batido com 1 lata de milho escorrida

1 colher (sopa) de farinha de trigo

1 tablete de caldo de legumes ou de galinha

PARA A MONTAGEM

queijo mussarela ralado grosso

orégano 

1 copo de requeijão cremoso

milho para decorar

PREPARO DO FRANGO

Tempere os filés de frango com o sal ou tempero, shoyu e suco de limão. Deixe por 20 a 30 minutos.

Faça a milanesa: bata ligeiramente os ovos, coloque uma pitadinha de sal e da noz moscada. Acrescente o leite. Passe os filés de frango na farinha de rosca, depois nos ovos batidos com leite e novamente na farinha de rosca. Frite-os no óleo não muito quente. A quantidade de óleo é importante, que cubra os filés. 

PREPARO DO CREME DE MILHO

Bata no liquidificador o milho, o leite e a farinha de trigo. Aqueça a manteiga em uma panela, refogue a cebola, acrescente o milho batido, tempere com a noz-moscada e o sal. Mexa até engrossar e formar um creme.

MONTAGEM
Em um refratário coloque os filés, o creme de milho, colheradas de requeijão cremoso, e o queijo  mussarela. Decore com o milho. Se quiser pode levar ao forno para aquecer bem e gratinar o queijo.

ALMÔNDEGAS NAPOLITANAS COM MOLHO DE TOMATES E MANJERICÃO

PARA AS ALMÔNDEGAS

500g de carne moída (acém ou peixinho)

500g de carne suína moída

1 colher (chá) rasa de tempero ou sal

1 colher (sopa) de molho inglês

1 colher (sopa) de cebola ralada

2 dentes de alho amassados

100g de mortadela ralada grossa

100g de queijo mussarela ralado grosso

1 ovo

3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo

PARA O MOLHO

1 cebola grande picada

2 dentes de alho amassados

3 tomates sem peles e sementes picados

1 pimentão verde pequeno picado

cheiro verde picado a gosto

1 colher (chá) de tempero

Corante o suficiente

3 colheres (sopa) de manjericão fresco picado ou 1 colher (sopa) rasa de manjericão desidratado
2 colheres (sopa) de açucar

PREPARO DAS ALMÔNDEGAS

Numa tigela média junte a carne moída, sal, molho inglês e misture bem.

Acrescente a cebola e o alho, e o restante dos ingredientes.

Amasse com as mãos até obter uma mistura homogênea.

Unte as mãos com um pouco de azeite ou óleo, faça as almôndegas.

PARA O MOLHO:

Refogue a cebola e o alho. Acrescente os outros ingredientes.

Deixe ferver até cozinhar e começar a engrossar levemente o molho.

Coloque as almôndegas, mexer só quando firmes, deixe até cozinhar completamente.

NOTA

_Se utilizar manjericão desidratado coloque apenas 1 colher de sopa rasa.

_As almôndegas ficarão mais firmes se depois de preparadas, colocar no congelador ou freezer por uns 30 minutos ou até que comecem a congelar. _Resultado muito bom se preparadas de véspera. Pegue-as congeladas e coloque no molho de tomates fervente.

FRANGO GRELHADO COM CREME DE MARACUJÁ E TEPPAN YAKI DE LEGUMES

TEPPANYAKI: estilo da culinária japonesa que usa a chapa para preparar os alimentos. Teppan: chapa de ferro. Yakki: grelhado, assado, frito.

PARA O FRANGO
1 kg de filé de peito de frango higienizado (colocar de molho em água e suco de limão ou vinagre) e cortado em bifes
1 colher (sopa) de tempero em pó para frango
1 colher (café) de sal grosso
2 colheres (sopa) de molho shoyu
3 colheres (sopa) de azeite 
1 dente de alho fatiado

PREPARO

Escorrer o filé de frango. Temperar os filés. Deixar por 30 minutos em geladeira, ou temperar de véspera. Fatiar o alho e dourar no grill. Grelhar o frango no ponto desejado regando com o azeite aos poucos. Tampe um pouco para não respingar e também deixar o peito de frango úmido. Antes de chegar no ponto desejado, encoste o frango em um canto do grill e comece a fazer o grelhado dos legumes.

TEPPAN YAKI

Brocólis cozido

Tiras de cenoura cozida

Tiras de pimentão verde e vermelho

Batatas cortadas em cubos e cozidas

Cebolas em rodelas

Azeitonas verdes ou pretas

Palmito cortado em pedaços

Abobrinha italiana cortada em tiras e aferventadas rapidamente

1 tomate sem sementes cortado em tiras grossas

PREPARO
Coloque aos poucos os legumes arrumando-os um ao lado do outro, regue com mais azeite e deixe dourar um pouco.Tampe e deixe grelhar e manter a umidade. Polvilhe um pouco de sal.

PARA O CREME DE MARACUJÁ

Polpa de 1 maracujá pequeno com sementes (em torno de 3/4 de xícara de chá)

100 a 200g de creme de leite (coloque aos pouco até chegar ao sabor que você deseja)
1 colher (sopa) de açucar (opcional)

PREPARO

Misture todos os ingredientes, reserve. Monte o prato com o frango grelhado, legumes grelhados e o molho de maracujá.
Este creme é um delicioso acompanhamento!

CODORNAS COM BACON E MOLHO DE LARANJA

PARA TEMPERAR AS CODORNAS

4 codornas

1 colher (chá) rasa de sal ou de tempero pronto

2 dentes de alho amassados

1 colher (café) de casca de laranja ralada

4 colheres (sopa) de molho shoyu

1/2 xícara (chá) de suco de laranja

PARA REFOGAR

100g de bacon em fatias

1 cebola grande cortada em fatias finas

1 tomate maduro grande sem sementes picado

1 pitada de orégano

Água o suficiente para cozinhar

PARA O MOLHO DE LARANJA

2 xícaras (chá) de suco de laranja (fruta)

2 colheres (sopa) de açucar

1 colher (café) de casca de laranja ralada

1 colher (sopa) de amido de milho

100g de creme de leite

Sal a gosto

PREPARO DAS CODORNAS

Tempere as codornas e deixe na geladeira por 3 horas ou de véspera.Retire as codornas da vasilha e reserve a marinada que se formou. Leve ao fogo uma panela que acomode todas as codornas. 

No fundo coloque as fatias de bacon, fritar um pouco, retire metade e reserve. Por cima arrume metade das fatias da cebola, metade do tomate e as codornas. Cubra as codornas com restante das fatias de bacon, cebola e tomate. Tampar e refogar por uns 5 minutos em fogo médio. Despeje o caldo que se formou do tempero das codornas, o orégano e água que cubra. Colocando um pouco mais de água se necessário até cozinhar. Ficam bem macias.

PARA O CREME DE LARANJA

Leve ao fogo todos os ingredientes, exceto o amido de milho e o creme de leite, misturando de vez em quando, quando ferver acrescente o amido de milho dissolvido em um pouco de água mexendo sem parar. Engrossa levemente. Acrescente o creme de leite. Misture e desligue o fogo. Despeje sobre as codornas decorando a gosto. 

Servi com um purê de batatas feito com cebola ralada, manteiga, sal e 100g de creme de leite. Brócolis cozido rapidamente deram mais cor ao prato. Tomates cerejas partidos ao meio e temperados com azeite e sal combinam bem.

CUMBUCA DE FRANGO COM CREME DE MILHO

 Para aquecer as noites de inverno, servir como entrada em pequenas tigelinhas ou deliciar as nossas festas juninas.

PARA O RECHEIO DE FRANGO
1 colher (sopa) de azeite ou manteiga
2 dentes de alho fatiados
1 tomate médio maduro sem sementes picadinho
2 colheres (sopa) de molho shoyu
cheiro verde picado a gosto
1 pitada de orégano
300g de frango cozido e desfiado com 1 xícara do caldo do cozimento

PREPARO

Leve ao fogo uma panela com o azeite ou a manteiga, frite um pouco o alho, depois a cebola. Acrescente o tomate, misture por uns 2 minutos, fazendo um refogado. Coloque o frango desfiado com o caldo, o orégano, cheiro verde e o molho shoyu. Misture e aqueça por uns 3 minutos.

PARA O CREME DE MILHO

2 latas de milho ou 400g de milho verde fresco retirado da espiga 

1 litro de leite
1 colher (café) rasa de sal ou 1 tablete de caldo de legumes ou de galinha

PARA ACOMPANHAR

Queijo minas curado ralado

Batata palha

PREPARO DO CREME DE MILHO

Bata no liquidificador o milho, leite e sal ou caldo de legumes ou de galinha por no mínimo 1 minuto. Leve ao fogo em uma panela mais grossa mexendo sem parar até cozinhar e engrossar. Depois de ferver, abaixe o fogo, continue mexendo por mais uns 5 a 10 minutos.

DICA DA CHEF: Se quiser um creme mais macio mais mole, acrescente mais leite. O creme fica na textura que você desejar.

MONTAGEM

Em cumbuquinhas ou vasilha despeje o creme de milho, por cima espalhe o refogado de frango, cubra com mais creme de milho, polvilhe queijo ralado e sirva acompanhado de batata palha.

Pode ser levado ao forno, servir bem quente.

CALDO CAIPIRA

Caldos alimentam, trazem conforto e são uma delícia!!!!

Nesta receita juntei alguns ingredientes que trazem todos estes adjetivos, experimente, ficou muito gostoso.

PARA A 1ª PARTE DO CALDO

100g de bacon picado

150g de linguiça caipira suína ou linguiça calabresa, aferventada e cortada em rodelas

1 cebola grande picada

2 dentes de alho amassados

2 tomates médios maduros sem sementes picado

1 pimentão verde pequeno picado

1 litro de água

PREPARO

Frite o bacon, retire e reserve. Na mesma gordura que se formou, frite a linguiça, retire e reserve.

Refogue a cebola, depois o alho, acrescente os tomates e o pimentão, misture e refogue por 2 minutos, despeje a água.

PARA A 2ª PARTE DO CALDO

1 pitada de pimenta calabresa

300g de mandioca crua descascada e ralada grossa (veja foto abaixo)

2 tabletes de caldo de bacon ou de carne

se quiser 1/2 lata de milho verde escorrida

2 colheres (sopa) de cheiro verde picado

PREPARO

Acrescente a linguiça reservada, a pimenta calabresa, a mandioca, o caldo e se quiser o milho verde. Por último o cheiro verde. Deixe cozinhar mexendo de vez em quando até cozinhar a mandioca, fica como um creme grosso. Acrescente mais água sempre que precisar

FINALIZAÇÃO

100g de cubos de queijo mussarela

1 copo de requeijão cremoso

cubos de bacon frito

cheiro verde picado a gosto

Coloque em cumbuquinhas ou vasilha grande, espalhe os cubos de queijo, colheradas de requeijão cremoso, os cubos de bacon reservados e o cheiro verde. Sirva bem quente!

SOPA DE LEGUMES COM CARNE E SUAS VARIAÇÕES

Leves, rápido preparo, suculentas, deliciosas!!!

As variações de sopa que podemos preparar e que confortam corpo e alma nos dias mais frescos ou frios, sem falar na leveza de um bom prato para a noite!

Esta sopa pode ter suas variações:

_Com ou sem carne;

_Com peito de frango cortado em cubos;

_ Com linguiça suína sem a pele e despedaçada

_Com o macarrão padre nosso ou outro: ave Maria, espaguete, parafuso;

_Podemos acrescentar ou retirar o legume ou verdura que deseja.

300g de carne bovina moída

1 cebola grande picada

3 dentes de alho amassados ou ralados

1 tomate grande sem sementes picado

1/2 pimentão verde pequeno picado

1 pitada de corante ou mais se gostar (pode substituir por 2 colheres (sopa) de molho de tomates pronto ou 01 colher (sopa) de extrato de tomates)

2 cenouras médias descascadas e picadas em cubos

1 chuchu médio descascado e picado em cubos

1 pedaço de abóbora japonesa sem sementes e com casca picada em cubos (cerca de 200g)

Sal o necessário (se você usa coloque 01 tablete de caldo de legumes ou de galinha substituindo o sal)

1 pitada de orégano

1 pitada da pimenta de sua preferência (opcional)

1 1/2 xícara (chá) de macarrão Padre Nosso (o que usamos nesta receita- foto)

Cheiro verde picado a gosto

PREPARO

Em uma panela coloque a carne moída e tampe mexendo de vez em quando para refogar. (Observe que não usamos óleo).

Se optar pelo frango ou linguiça proceda da mesma forma.

Com a panela tampada, vai juntar água da própria carne. Assim que começar a secar, abra e continue mexendo até começar a fritar, assim obteremos o óleo da própria carne. 

Acrescente o alho e a cebola misturando por uns 3 minutos. Junte o corante, os legumes e verduras e todos os outros ingredientes. Cubra com água e deixe cozinhar até ficarem quase macios. Coloque o macarrão para que cozinhe junto com os legumes finalizando o cozimento de tudo.

Ferver até o ponto desejado formando o caldo da sopa na espessura que quiser. Prove o tempero e se necessário acrescente mais sal.

Se precisar vá acrescentando água para o cozimento dos ingredientes.

Polvilhe o cheiro verde no momento de servir.

Acompanhe com fatias de torradas ou seu pão preferido. 

Esta receita serve bem de 02 a 03 pessoas, dependerá do tamanhp da sua fome, rsss!!!

CHÁ DE AMENDOIM

Frio, Festas Juninas, Tempo de alegrias....

500 ml de leite

1 lata ou caixa de leite condensado (395g)

2 xícaras (chá) de amendoim torrado e moído

2 cravos da índia

2 pedaços de canela em pau

2 colheres de sopa de cachaça (opcional)

1 pitada de sal

Canela em pó para polvilhar

Açúcar ou mel para adoçar, caso necessário

PREPARO

Misture todos os ingredientes, exceto a canela em pó e a cachaça. 

Leve ao fogo, deixe cozinhar até que levante fervura misturando de vez em quando para não derramar. Ferver por 5 minutos para apurar os sabores.

Se optar pela cachaça, misture antes de retirar do fogo, desligue e sirva.

Sirva ainda quente polvilhando a canela em pó por cima para temperar a bebida.

Se desejar uma bebida mais doce, acrescente o mel ou açucar enquanto ainda ferver.

DICAS PARA UM CHÁ DE AMENDOIM

_Se quiser um chá mais espesso, mais cremoso, acrescente 01 colher (sopa) de amido de milho junto aos ingredientes, misture e leve ao fogo mexendo sempre até que adquira a consistência desejada. 

_Se fizer uma quantidade maior do chá de amendoim, ele pode ser mantido na geladeira por entre 3 e 5 dias, bastando que você o aqueça quando desejar consumir.

_Um chá com sabor e aparência gourmet, reservar um pouco de amendoim moído e despejar por cima da bebida pronta. Dessa forma, você garante contraste de texturas e sabores.

_Amendoim e chocolate, que casamento perfeito:

Quando estiver fervendo coloque 50g de chocolate de cobertura meio amargo raspado e misture. Depois de servido na xícara decorar com um pouco de raspas de chocolate e amendoim inteiro ou moído torrado.

E SOBRE O AZEITE?

Origem

Como e quando surgiu o azeite não se sabe ao certo. O mais provável é que a primeira vez que se extraiu o óleo do fruto do zambujeiro (oliveira selvagem) tenha sido acidentalmente, como a maioria das invenções. Sabe-se, contudo, que foram encontrados caroços de azeitona da Era Paleolítica na França e em Biblos; há indícios da existência de oliveiras na Península Ibérica desde o Neolítico; o código de Hamurabi já regulamentava seu comércio cerca de quatro mil anos atrás; e já se comercializava o óleo há três mil anos no Egito.

O uso do azeite na Antiguidade

Por volta de 3.000 anos antes de Cristo, a oliveira já seria cultivada por todo o Crescente Fértil. Sabe-se, no entanto, que, há mais de 6 mil anos, o azeite era usado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio e para o enfrentamento das batalhas, ocasiões em que as pessoas se untavam dele.

De acordo com a Bíblia, havia comércio de azeite entre os negociantes da cidade de Tiro, que, provavelmente, o exportavam para o Egito, onde as oliveiras, na maior parte, não oferecem um produto de boa qualidade. 

Na Biblia confirmação em inúmeras passagens, dentre elas: 

(Êxodo 25:6

Ordene aos israelitas que tragam azeite puro de olivas batidas para a iluminação, para que as lâmpadas fiquem sempre acesas. 

Êxodo 27:20

Com a melhor farinha de trigo, sem fermento, faça pães e bolos amassados com azeite, e pães fi­nos, untados com azeite. 

Jó 29:6

o vinho, que alegra o coração do homem;

o azeite, que lhe faz brilhar o rosto,

e o pão, que sustenta o seu vigor. 

Salmos 104:15

Pois os lábios da mulher imoral destilam mel, 

sua voz é mais suave que o azeite;

Segundo opinião corrente, a azeitona é originária da Ásia Menor, mais precisamente entre o Cáucaso e o planalto iraniano, tendo se espalhado pela Grécia, Itália, França, Mesopotâmia, Península Ibérica, Norte da África e ilhas do Mediterrâneo, sobretudo em Creta. A difusão do azeite pelo do interior destas regiões atravessou diversos acontecimentos históricos.

No século XIV, a população européia foi dizimada pelas epidemias de peste. Além disso, o continente passou por alterações climáticas que causaram mudanças na agricultura.

Por isso, a olivicultura se concentrou na região Mediterrânea, com clima mais propício. Oliveiras se espalharam pela Itália, com grande auxílio da família Médici, que cedeu terras para o governo, na Toscana, com intuito de transformá-las em olivais ou vinhedos. Nos séculos seguintes, o cultivo foi evoluindo e se difundindo. Assim, foi levado pelos espanhóis para as Índias Orientais e, mais tarde, para a América.

O cultivo foi introduzido nos Estados Unidos nos tempos coloniais pelos jesuítas e chegou ao México no século XVII. O azeite passou por diversos estudos, adaptações, novas técnicas de poda, prensagem, mecanização da colheita etc, melhorando assim sua qualidade e alcançando o status que possui hoje.

É obtido por prensagem a frio das azeitonas, fruto da oliveira. O produto da primeira prensagem é chamado de azeite extra-virgem, enquanto o restante, de várias qualidades inferiores, é conseguido mediante prensagens sucessivas, com o uso do calor nos últimos processos.

As palavras azeite e azeitona originam-se do árabe az zayt e az zaytuna, respectivamente. Zayt ou zait é uma antiga palavra semita que em hebraico e sob a forma zeit significa oliva, a árvore que produz as azeitonas, com denominação botânica Olea europaea. O monte das Oliveiras, onde Jesus se retirou para orar, chama-se har-ha-zeit em hebraico.

As principais características sensoriais do azeite são: 
_Notas frutadas
_Amargor
_Picancia. 

E são esses elementos que se deve buscar ao provar um azeite. Quanto mais fácil surgirem os atributos, mais novo o azeite.
Frutado
Pode ser sentido no aroma e no sabor e está diretamente ligado ao frescor. Pode ser mais ou menos intenso, remeter a fruta verde ou madura, pode lembrar campo, tomate, amêndoas ou até chocolate. A presença de frutado é indicador de qualidade, azeite sem fruta não é bom. Mas tanto faz o tipo de fruta.
Amargor

É sentido sobre a língua e pode ser mais ou menos intenso. Um bom azeite deve apresentar equilíbrio entre o amargor e a picância.
Picância
É sentida quase na garganta. A intensidade depende da variedade da azeitona. Amargor e picância intensos vão bem com pratos mais condimentados.
Cor
Tom esverdeado indica que o azeite foi recém-espremido. Com o tempo, que pode variar de seis meses a um ano, o óleo vai ficando mais dourado.

A acidez

Não é perceptível ao paladar. Trata-se de um parâmetro químico que determina a quantidade de gordura do azeite. Se for menor que 0,8%, o azeite é extravirgem.
Quanto menor a acidez, melhor o azeite, mas não se trata de critério absoluto. O degustador Paulo Freitas ressalta: “um azeite com 0,2% de acidez pode ser menos agradável e até ter defeitos comparado ao que tenha 0,5%”.

Aquecer o azeite tira suas propriedades?

Verdade. Muitas de suas propriedades oxidam na presença do calor e da luz. O azeite aguenta a temperatura de 175º. "Acima desse ponto ele forma compostos voláteis e vira uma substância tóxica ao organismo, diz especialistas". Se consumido pode provocar irritação na mucosa gastrointestinal e diarréia.  

Azeite de Oliva: Virgem, extravirgem, refinado.

Qual a diferença?

Todos os azeites de oliva têm como matéria-prima a azeitona. O que os diferencia é o número de etapas de refinamento pelas quais passam. Isso altera a acidez do óleo, ou seja, a qualidade. Quanto menor for seu índice de acidez mais benefícios ele terá.

Extravirgem

Dos três tipos, o que tem menor acidez (até 1%) é o extravirgem. Esse óleo possui substâncias que combatem o colesterol ruim. Também impede o depósito de gordura abdominal, afinando a cintura e afastando o risco de doenças cardíacas e diabetes. Só não pode abusar na quantidade, pois uma colher de sopa contém cerca de 108 calorias! O ideal é consumir duas colheres de sopa por dia: uma no almoço e outra no jantar.

E como deve ser usado? É recomendável utilizá-lo em pratos que não vão ao fogo, como, saladas, pães, queijos e outros petiscos. Se aquecido, esse óleo pode perder suas propriedades benéficas.

Virgem

Mesmo sendo um pouco mais ácido que o extra (até 2%) ao ser aquecido, seu aroma é ressaltado e seu sabor é mais adocicado. Já para praatos quentes, como carnes, o azeite virgem é a melhor opção.

Refinado

Melhor usá-lo em frituras. Ele tem mais de 2% de acidez; porém, ainda assim, é mais saudável que o óleo tradicional de soja, por exemplo.

Beneficios
Cientistas europeus mostraram que o consumo regular impede o depósito de gordura na barriga, onde fica justamente o tipo mais perigoso para o coração. Ele ainda protege a pele contra as agressões causadas pelos raios ultravioleta, combate dores e inflamações, facilita a digestão, melhora a atividade intestinal e estimula a absorção de cálcio pelos ossos.

Os antioxidantes do azeite impedem a ação dos radicais livres que provocam a oxidação do colesterol e o acúmulo de placas de gorduras nos vasos, concluiu um trabalho realizado por bioquímicos da Universidade Estadual Paulista em Botucatu, no interior de São Paulo, comprovando o que havia sido demonstrado em pesquisas anteriores conduzidas na Europa (sobretudo em países mediterrâneos, como Itália, Espanha, França e Grécia) e nos Estados Unidos.

No século XIV, a população européia foi dizimada pelas epidemias de peste. Além disso, o continente passou por alterações climáticas que causaram mudanças na agricultura.

Por isso, a olivicultura se concentrou na região Mediterrânea, com clima mais propício. Oliveiras se espalharam pela Itália, com grande auxílio da família Médici, que cedeu terras para o governo, na Toscana, com intuito de transformá-las em olivais ou vinhedos. Nos séculos seguintes, o cultivo foi evoluindo e se difundindo. Assim, foi levado pelos espanhóis para as Índias Orientais e, mais tarde, para a América.

O cultivo foi introduzido nos Estados Unidos nos tempos coloniais pelos jesuítas e chegou ao México no século XVII. O azeite passou por diversos estudos, adaptações, novas técnicas de poda, prensagem, mecanização da colheita etc, melhorando assim sua qualidade e alcançando o status que possui hoje.

NOTA: este post foi coletado de informações de vários livros, artigos e postagens e algumas fotos da internet. Também parte didática de Oficinas e Palestras Gastronômicas que atuamos. Chef Bernadete Guimarães.